צלי בקר ביין: שפונדרה בבישול ארוך עם ירקות שורש – בקלות ובסטייל

19.09.2020
צלי בקר ביין? זה קל! רפי אהרונוביץ׳ - מר בשר בשבילכם! - מכין את הטוויסט שלו למתכון ביף בורגיניון: שפונדרה ביין אדום מענבי סירה ובבישול ארוך

צלי בקר ביין הוא אחד המתכונים האהובים לארוחות חג וסופשבוע – ולמרבה השמחה גם מהקלים שבהם.

עוד מתכונים של מר בשר באתר rex:

שפונדרה בקר – או שורט ריבס בשמו באנגלית – הוא נתח מעולה להכנת צלי בקר. במתכון שלפניכם – סוג של טוויסט על ביף בורגיניון – הוא מהווה את לב המנה.

במקום יין אדום מחבל בורגון, הבשר מתבשל כאן ביין עשיר וסמיך – מענבי סירה (או שיראז – שם נוסף לענבים אלו). זן שבאופן היסטורי מזוהה עם חבל הרון שבדרום צרפת ומכבבים בשנים האחרונות גם בתעשיית היין הישראלית שלנו.

 

בף בורגיניון של מסעדת שה רנה (צילום מאתר המסעדה)
צלי בקר? אפשר גם להכין בף בורגיניון  (צילום: יפה עירון-קוץ)

צלי בקר ביין אדום – שפונדרה ביין מענבי סירה

מתכון של רפי אהרונוביץ, מבעלי אטליז ״ידע הבשרים״

מרכיבים לסיר כבד וגדול:
1/2 כוס שמן זית
1.5 ק״ג נתח שפונדרה בקר, ללא עצמות וחתוך לקוביות
1 בצל גדול, קצוץ גס
1 גזר, קצוץ גס
2 גבעולי סלרי, קצוצים לרוחב גס
1 בקבוק יין אדום מענבי סירה – אפשר להחליף גם במרלו או קברנה סוביניון
4 גבעולי טימין
6 עלי מרווה
1 כפית גרגירי פלפל שחור גרוסים
1 ליטר ציר בקר (יש להשיג ג׳ל מעולה רק שצריך למהול במים אצלנו באטליז)

הכנה: 
יוצקים שמן זית לסיר גדול שמתאים גם לאפייה בתנור. מחממים על אש בינונית. מוסיפים את קוביות השפונדרה ומטגנים במשך כרבע שעה ובסבבים את הקוביות בשמן, עד שכולן זהובות היטב מכל צדדיהן. מוציאים את קוביות השפונדרה ושומרים בצד. את התחתית מגרדים היטב (שומרים את המשקעים בסיר. הם מוסיפים טעם).

מוסיפים לסיר את קוביות הבצל, הגזר והסלרי ומטגנים בשמן ובמשקעים שנותרו מצליית קוביות השפונדרה עד להזהבה יפה. כמה בדיוק? 10-15 דקות – אפשר גם קצת יותר. מגרדים היטב את התחתית שוב.

יוצקים לסיר את היין האדום. מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים על אש נמוכה עד שכמות הנוזל מצטמצת בשליש. מוסיפים את הבשר והפלפל השחור ומערבבים. כורכים את הטימין והמרווה בחבל אפייה ומוסיפים לסיר. יוצקים מעל את ציר הבקר ומביאים לרתיחה עדינה. מעבירים מכוסה לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות וצולים במשך שעתיים וחצי. מורידים את המכסה, מגבירים את החום בתנור ל-200 מעלות (טורבו) וצולים עוד 15-20 דקות.
הגשה: מסננים את הנוזל שבסיר ומעבירים לקלחת יחד עם העשבים הכרוכים. מצמצמים על אש קטנה עד לקבלת רוטב סמיך ומרוכז. נפטרים מהעשבים ויוצקים את הרוטב הסמיך על הבשר. מגישים לצד תפוחי אדמה צלויים.

לכל הכתבות של מר בשר באתר רקס

לעמוד הפייסבוק של ידע הבשרים

תגובות לפוסט