4 מקומות לאכול בהם כדורי בשר שבדיים | סטוקהולם

15.06.2018
כדורי בשר מלכותיים מהצפון: רועי ירושלמי עם סיפורן של קציצות הבשר השבדיות והמפורסמות והמקומות הכי טובים לפגוש בהן בסטוקהולם. היסטוריה, המלצות וכמובן שיש גם מתכון

שוטבולר (Köttbullar), כדורי הבשר השבדיים המפורסמים, הם מתכון לא פשוט אבל מאד טעים. תחילתן בקציצות בשר בקר טחון עגולות עם בצל מטוגן בחמאה ופירורי לחם שמושרים בחלב. אחרי שמטגנים את הכדורים בחמאה, מוסיפים למחבת רוטב שמנת סמיך (ברונסוֹס, "רוטב חום") ומגישים אותם לאחר כבוד עם טבעות מלפפון בחומץ ושמיר, ריבת חמוציות ומחית תפוחי אדמה.

עוד אוכל שבדי ב-Rex:

henrik_trygg-view_over_riddarholmen-_imagebank.sweden.se - 823
סטוקהולם (צילום: imagebank.sweden.se)

 

המתכון המורכב נולד בסיפור פתלתל ובמה שהחל כמסע צבאי מפואר בראשות מלך שבדיה קרל השנים עשר לכיבוש מוסקבה – והפך לתבוסה צורבת שהסתיימה עבורו בגלות בחצר סולטן האימפריה העות'מנית שבאיסטנבול.

יועצי הסולטן מאסו במהרה בבזבזנות המרהיבה ובתככנות הפוליטית של קרל ה-12 שכונה עד אז "נפוליאון של הצפון". אחרי שכמעט והצליח להביא בשהותו הקצרה באיסטנבול למלחמה נוספת בין צבאות הסולטן לאלו של הצאר, הוחלט לשלח אותו אל אתר מרוחק במולדובה של ימינו, בסמוך לחזית הרוסית. שם הוקם במיוחד עבור המלך ופמלייתו כפר שלם – "הכפר השבדי", כמו שנכתב בדברי הימים.

גם במולדובה צבר קרל ה-12 תוך זמן קצר מוניטין מפוקפקים וחובות עצומים לסוחרי העיר הסמוכה בנדר (Bender). בסופו של דבר, קצה סבלנותם של המקומיים שעלו על הכפר השבדי ושרפו אותו עד היסוד.

קרל ה-12 ברח, מחופש ורכוב על סוס, במשך כשבועיים וכמעט ללא הרף עד לפומרניה השבדית (כיום בצפון-מזרח גרמניה) – ומחופיה הפליג לבירתו סטוקהולם.

בחוזרו למכורתו, הביא עמו המלך הפוחז את המילים הטורקיות קלאבַּאליק (בטורקית "עמוּס, צפוף", בשבדית – "בלגן"), יראמאז ("בן בלי יעל") ודמירבאש ("ראש מברזל"), אבל גם את המתכון לקפה ומתכונים לקאלדומאר – עלי כרוב ממולאים (על בסיס הסארמאלה הרומני שהתוודע אליו ככל הנראה במולדובה) ואת הקפטה, הקציצות הטורקיות והמפורסמות של איסטנבול.

הגלגול המקורי של השוטבולר היה נאמן למתכון של הקפטה – כדורי בשר בקר שטוחים שבשבדיה, במקום להיצלות באסכלה כמו בבלקן, ביכרו לטגן אותן בחמאה. המתכון של הקציצות האלה – קיוטקייקר (Kjøttkaker), "עוגות בשר" בעברית – מכבב עד היום במטבח המקומי, בפרט בזה הביתי.

שוטבולר בגרסה החגיגית בת ימינו, עם הרוטב, התוספות ושאר המרכיבים, החלו להכין כמה עשרות שנים מאוחר יותר בסטוקהולם. תיעוד ראשון שלהם נמצא בספר מתכונים מאמצע המאה ה-18, אז הוגשו כמנה עונתית של יולבורד, ארוחות הבופה של תקופת חג המולד בשבדיה (Smörgåsbord).

במרוצת הזמן הם הפכו למאכל שאוכלים השבדים לאורך כל השנה ומבשלים בבית על בסיס קבוע. שניצל עם פירה, הגרסה הסקנדיבית.

בארכיפלג המרהיב עליו יושבת סטוקהולם יש כיום מספר דו ספרתי של מסעדות ותיקות שמתמחות בשוטבולר, רבות מהן מגרדות את מאה השנים מלמעלה או מלמטה, כשכמה מהן גם מתגאות בוותק של מעל ל-200 שנים. כולן מתיימרות להגיש את המנה הטובה בעיר, אם לא בעולם.

עם או בלי קשר לקציצות, שווה לבקר כאן למי שחובב קולינריה עילית ואוכל (ועוגות – בפרט!), במיוחד כשייסוף השקל הפך אותה לזולה יותר מאי פעם. נסו ולא תתאכזבו.

 

1. השלום המוזהב – Den Gyldene Freden

gyldene freden-IMG_823
קציצות הבשר המושלמות של השלום המוזהב (צילום: יחסי ציבור)

 

בין האיים נורמאלם, רובע העסקים הבורגני של סטוקהולם, לבין סודרמאלם, הרובע הבומהייני, ממוקמים כמה איים זערוריים, ששמרו על הצביון הפרה-מודרני של העיר. על אחד מהם, גמלה סטאן, בנויה העיר העתיקה של סטוקהולם ונמצאת שם, כבר קרוב ל-200 שנה ברציפות, דן גולדנה פרדן (Den Gyldene Freden), מסעדת "השלום המוזהב" שנקראת על שם חוזה השלום שנחתם לבסוף בין שבדיה לרוסיה ב-1721, לאחר מותו של קרל ה-12 מיודענו בחזית הנורבגית – כנראה מאש כוחותיו.

ולענייננו. אם צריך לבחור מקום אחד, יחיד ומיוחד לאכול בו שוטבולר, זהו המקום, הודות לחוויה וכמובן לקציצות שניחנות במרקם אווירירי ונעים, רוטב נהדר ומחית תפוחי אדמה שיכולה להאכיל גם את הפירה של ז'ואל רובושון הפריזאי באבק.

העיצוב הייחודי של המסעדה – ריהוט וספסלי עץ כבד וכהה בסגנון המאה ה-19 – גם הוא מוסיף לאווירה וגם המחיר הסביר – כ-250 שקלים לארוחה זוגית, כולל בירה. אפשר ורצוי להזמין מקום מראש.

עוד במומלצים: פתיח מעולה של סלט דילסטוואד פוטאטיס (dillstuvad potatis) – תבשיל חמים של תפוחי אדמה עם שמיר ובשמל. לא לוותר.

Den Gyldene Freden. Österlånggatan 51

2. מיטבולס פור ד'ה פיפל – Meatballs for the people

האי סודרמאלם הייתה פעם שכונת פועלים שהפכה כעת למרכז הבוהמייני והאלטרנטיבי של העיר. הרובע כולו עמוס בחנויות מעצבים וחנויות יד שנייה נהדרות לבגדים, ריהוט, סרוויסים וכלי מטבח עתיקים, לחובבי הז'אנר.

לפני שנתיים נפתח כאן מיטבולס פור ד'ה פיפל (Meatballs for the people), מסעדת שוטבולר שמתגאה בעובדה שמכינים כאן את כל מרכיבי המנה לבד – ובמבחר גרסאות: בשר צייד מאיילי הצפון היא אחת מהן, ויש גם כדורים טבעוניים שזוכים להצלחה. טעים ובעיקר חווייתי.

עוד במומלצים: צנצנות רטבים וחמוצים כמתנה למי שנשאר מאחור בבית.

Meatballs for the People. Nytorgsgatan 30, Södermalm

 

3. קפה טראנאן – Restaurang Tranan

ב-1929 הוקם המקום הזה, כאולקפה (Ölkafé) – מוסד קולינרי שבדי משנות ה-20: בית קפה לגברים שמגישים בו בירה (פושרת) במקום אספרסו, עם חלל הופעות מאובזר בפסנתר שבו הופיעו בין השאר טום ווייטס, קרייג דייויד וגם טופאק שאקור הצעיר. לא פחות.

מנת השוטבולר כאן מפורסמת בסודיותה ובכך שאינה מופיעה בכלל בתפריט. רק יודעי ח"ן ולקוחות קבועים יודעים על קיומה.

המנה כוללת 5 כדורים גדולים ברוטב וגם פירה עתיר חמאה. המחיר: 185 קרונות (כ-80 שקלים, תלוי בשערי המטבע). שווה את הנסיעה הקצרה במטרו אל שכונת וואסאטן שמחוץ למרכז התיירותי של העיר (צמודה לתחנת המטרו אודנפלאן –  Odenplan).

עוד במומלצים: טוסט סקאיין – עוד מנה שבדית קלאסית, של לחם קלוי עם ממרח חסילונים וסלמון טרי עם סלט תפוחי אדמה חם וקרם פרש.

Restaurang Tranan. Karlbergsvägen 14

 

4. פליקאן – Pelikan

ברחוב צידי בסודרמאלם, בסמוך לשדרה המרכזית באי ומסביב לאינספור חנויות עיצוב, בגדים ויד שניה, ממוקם בית הבירה הישן הזה ששמו, בדומה למקומות היסטוריים רבים באירופה, מיתרגם בעברית לפאב השקנאי. הפליקן אכן נוסד כפאב ימאים סמוך לנמל ההיסטורי ב-1664, שכעבור כמאה שנים התמסד והפך למסעדה שישבה מעל ל-200 שנים באי גמלה סטאן.

Pelikans famous meatballs Christer Fahlstrom, 823
קציצות הבשר של פליקאן (צילום: Christer Fahlstrom)

אל מיקומו הנוכחי, שהשקיף באותו זמן על שדות חקלאיים והיה ממוקם בקצה העיר, עברה המסעדה בשנות השלושים של המאה ה-20, אל בניין שעוצב במיוחד למידותיה הטובות. המטבח שבדי מסורתי וכולל אוכל עשיר ולבבי שמתבסס על דגת הים ובשר הצייד שבהם נודעו שבדיה.

בתפריט: צבי צלוי, אוסובוקו חזיר וכמובן – קציצות שוטבולר שלא מעולם הזה (198 קרונות למנה). תיירותי קמעה ועדיין – מומלץ בחום למי שליבו נמצא במקום הנכון.

עוד במומלצים: פשטידת ווסטרבוטן שמתבססת על הגבינה המפורסמת של המחוז הצפוני על שמו היא קרויה, זיווג מריר ומורכב של אמנטל ופרמזן ובעיקר טעים מאד.

Restaurang Pelikan  Blekingegatan  62 Stockholm

tranan kottbullar

מתכונים:

 

 

תגובות לפוסט