פלוב וחברים: 4 מסעדות בוכריות מצטיינות | מקומי

25.10.2018
אוכל בוכרי הוא אוכל חושני ושופע, כמעט אַלים בארציותו הייחודית - וכמה שהוא טעים. חיליק גורפינקל מגיש: שיר הלל לאורז פלוב, שיפודים על גריל פחמים, צ'יבורק ומרק דושפרה. 4 המסעדות הבוכריות הטובות באזור המרכז

לפני לא מעט שנים כתבתי היכן שהוא, ואולי אפילו יותר מפעם אחת, שאני מצטער שלא נולדתי פרסי או לפחות התחתנתי עם פרסיה. לא רק בגלל שהן נורא יפות, לפחות היפות שבהן (לירז צ'רכי, ריטה. יש עוד) אלא כנראה בגלל פרסיה נאווה וספציפית אחת, דורית חורדי שלמדה איתי ביסודי.

עוד מקומי ב-Rex:

כל זה היה מזמן, כמאמר המשורר, ונדמה שחלפה רק שנה ׁ(חלף יותר מרבע מאה, אבל מי סופר) ובינתיים הספקתי לשנות את דעתי, או להוסיף לה דעה אחרת. עכשיו אני רוצה להיות בוכרי. עם שפם, שן זהב ועם אישה שתבשל לי דושפרה. ובחש. וגוז'גיז'ה.

מרק דושפרה (צילום: מיכל רביבו)
דושפרה (צילום: מיכל רביבו)

כי אוכל בוכרי, כמו הפרסי אבל קצת אחרת, הוא אוכל חושני. יצרי. סקסי. אירוטי, כמעט פורנוגרפי – ולא מסיליקון; פורנו בוגר ובשל. שופע. אוכל כמעט אלים בארציותו חסרת הפשרות, החל בכיסונים הממולאים המשתכשכים במרק הדושפרה, דרך כל הבצקים המאודים והמטוגנים האחרים וכלה בתבשילים המהבילים והשיפודים המקצועיים. עם איזה מאה גרם וודקה ליד, אם אפשר (כי אצל הבוכרים, כמו בכל תפוצות חבר העמים וברית המועצות לשעבר, שוקלים את הוודקה במשקל ולא מודדים את נפחה).

אז הנה לפניכן ולפניכם כמה יפות ומצטיינות. ואל תכעסי דורית, אני עדיין אוהב אותך. אפילו שבסוף התחתנתי עם ענת.

1. סמרקנד | אור יהודה

נדמה לי שסמרקנד היא הבוכרית הראשונה שהכרתי, אי אז לפני למעלה מעשור. לקחתי לשם את ידיד אמריקני שלי שהוכה כמובן בהלם עוד יותר ממני. המלצרית המקסימה הציעה לנו 200 גרם וודקה, כמו שמקובל, ושיפודי רולדה – פילה מגולגל עם שומן כבש – אחד השיפודים הכי יפים וטעימים שאכלתי מעודי.

השיפודים עדיין שם וגם הוודקה והדושפרה, מרק הבשר המארח כיסונים קטנים ומהודקים, גרגרי חומוס, המון כוסברה ודובדבנים חמוצים מיובשים באורגינל, מה שבדרך כלל ראשון להיעלם מהמרק אצלנו. ויש גם לגמן כמובן, מרק האיטריות הכבד והנפלא ובאחש – אורז עם בשר וים של עשבי תיבול, ואוש פלוב – אורז עם גזר ובשר, ואפילו עוף טאבקה משוּטח.

סמרקנד – שיש לה גם סניף בתל אביב שאני פחות מחבב, כנראה בגלל שאני תל אביבי – כמנהג חלק קטן מהמסעדות הבוכריות, המעט שיש בסך הכל, היא אולם מפואר, מקושט בתבליטים המתארים את אותה סמרקנד אגדית אשר במולדת. ביקור כאן הוא חוויה חגיגית, שמחה במיוחד וכיפית לאללה. אל תחמיצו.

סמרקנד. יחזקאל קזז 18, אור יהודה.5333448 -03 א'-ה' 11:00-00:00, ו' 11:00 עד חצי שעה לפני כניסת שבת, מוצ"ש משעה אחרי צאת השבת עד חצות. כשר למהדרין.

שיפודים על הגריל (צילום: מיכל רביבו)
(צילום: מיכל רביבו)

2. מסעדת ירושלים | לוד

בשביל לאכול במסעדת ירושלים צריך לנסוע הכי רחוק שיש. לא, לא לירושלים – רחוק הרבה יותר, עד לרמלה. רבע שעה מתל אביב אבל מרחק שנות אור מהפינוק והסנוביות.

רמלה היא מעצמה קולינרית מופלאה. החל במהרג'ה, ההודית הנצחית, עבור בבורקס הטורקי והסנדביץ' הטוניסאי בשוק, וכלה במסבחה של חליל. כולן טובות, כולן מצדיקות ביקור מיוחד.

"ירושלים" היא קצת יותר נידחת וההפך המוחלט מהארמון שהיא מסעדת "סמרקנד". היא יושבת בלב שכונת שיכונים אפורה וקצת מדכאת, מולה צמח עם השנים קניון ענק שנראה כאן עוד יותר ספינת חלל מאשר אחיו החלליים גם הם בדרך כלל.

לא תואר לה ולא הדר, למסעדת ירושלים הגדולה והקצת עצובה. גם האוכל שלה אולי אינו הבוכרי הטוב ביותר שטעמתי מימי. אבל כל זה אינו משנה. שהרי איפה עוד תראו שלושה מנייני גברים בוכרים מכובדים מתפללים ערבית לעילוי נשמת המנוח חברם באמצע המסעדה כשרק דלת קטנה ושקופה מפרידה בינם לבינך סתם ככה באמצע השבוע.

ואיפה עוד תראה ילדים שאת יום הולדתם חוגגים על ערימת כיסוני סמסה, הסמבוסק/סמוסה של הבוכרים תוך שהם שואבים במרץ מרק לגמן מהביל.

ירושלים היא מקום מהחיים. אולי לא החיים שלכם או שלי, אבל מהחיים. החיים האמיתיים. כן, אני יודע שזו קלישאה אנתרופולוגית נוראה, אבל כתיבה על אוכל היא אם כל חטאת וסבתא של כל הקלישאות בעולם.

מסעדת ירושלים. דוד רזיאל 18, רמלה. אל תחמיצו את המאפייה הבוכרית הצמודה. א'-ה' 10:00-23:00, ו' – 10:00-15:00. כשר למהדרין.

צ'יבוריקי (צילום: מיכל רביבו)
צ'יבוריקי של חנן מרגילן (צילום: מיכל רביבו)

3. חנן מרגילן | תל אביב

בשנות קיומה הקצרות יחסית, הפכה חנן מרגילן ליקירת אומת הפודיז התל אביביים, או לפחות הפלג הקיצוני שבהם, הנטורי קרתא שלהם, אם תרצו.

מובלים בידי קומץ מבקרי מסעדות נועזים (ואני ביניהם בעוונותי) ולא פחות מהם, כמה 'מובילי דעת קהל' בגזרת אלנבי פינת הכרמל, הפכה המסעדה הקטנה והצנועה הזו בשכונת שפירא הנידחת משהו, לאבן שואבת לכל זללני העיר המקצוענים באשר הם.

לשמחתי הרבה, לא הצליחו שלל סלבריטאי האוכל לקלקל את הנוהג האדיש בו נוהגים בעלי הבית באורחיהם, כמקובל בזאנ'ר. אלו גם אלו נהנים מכמה מהמנות הכי טעימות בעיר ובמדינה, לא רק בסוגת האוכל הבוכרי אלא בכלל.

החל במרק הדושפרה שהוא הטוב מסוגו ומהווה מעין יצירת מופת קולינרית קטנה, דרך אותו לגמן מהולל, עבור בכיסוני המנטו המאודים שהם הדבר הכי קרוב לאורגזמה שלא כדרך הטבע שאני מכיר, ובכיסוני הגוז'גיז'ה האפויים וגם צ'יבורק מטוגנים, כולם ממולאים בבשר זול שבזולים הרוכש את טעמו מתועפות הבצל והשמן והופך באורח פלא למופלא בטעמו, ועד השיפודים המצויינים. מסעדה שהיא קסם שכמעט לא מגיע לנו. לא פחות.

עוד במומלצים: נועזים במיוחד יתקשרו שעתיים קודם ויזמינו נקניקיית ההיספורטי הממולאת בחלקי פנים.

חנן מרגילן. מסילת ישרים 15 תל אביב. 03-6873984. א'-ה' – 11:00- 22:00. כשר

מרק דושפרה (צילום: מיכל רביבו)
הטוב מסוגו. דושפרה של חנן מרגילן (צילום: מיכל רביבו)

4. פינת המפגש | תל אביב

ממרחק השנים כבר איני בטוח בכך לגמרי, אבל נדמה לי שאת הדושפרה הראשון שלי אכלתי כאן, במקום הכי מפתיע במרכז תל אביב.

פינת המפגש נראית בעין בלתי מזוינת כעוד שווארמייה עירונית אחת מני רבות, ולא מהטובות שבהן. גם השלט המבטיח מאכלים בוכריים אינו משכנע לגמרי. מה לדושפרה ולשווארמייה צנועה שבצנועות באמצע קינג ג'ורג'. והרי כל זללן מתחיל יודע שבשביל אוכל אקזוטי צריך לנסוע למקומות אקזוטיים. אם לא לסמרקנד שבאוזבקיסטן – אז לסמרקנד שבאור יהודה (וחלילה לא לסניף התל אביבי בדרך בן צבי…). ואם כבר בתל אביב, אז בשכונת שפירא בבקשה ולא ליד מרחק נגיעה מסניף קסטרו בדיזנגוף קסטרו.

גם אחרי שנכנסים, עדיין מתקשים להאמין. העבדקן הוותיק ליד השיפוד הצנום לא נראה כמי שיש לו זמן לקרוץ עיגולי בצק קטנים ולמלא אותם בבשר טחון. והוא באמת לא עושה את זה בעצמו – פעם עוד הייתי רואה את אמא שלו (אני חושב שזאת היתה אמא שלו ואולי הוא אפילו אמר לי כך) עומדת במטבח הקטן שבירכתי הספק מסעדה ספק מזנון וממלאה כופתאות.

אבל מאז זרמו הרבה מים בירקון והרבה עשן במלך ג'ורג' את הכיסונים מוציאים מהמקפיא. ממנו גם נשלף מיכל קפוא של מרק. לא ממש מעורר תיאבון. אבל קורה הנס. המרק מתחמם (במיקרו?) והכיסונים משתכשכים בתוכו וקצת כוסברה קצוצה מושלכת פנימה והרי לך דושפרה באמצע העיר. מי יכול לבקש יותר מזה? לא אני. אה, כן, יש גם אושפלאו ואם מזמינים מראש גם גוז'גיז'ה.

פינת המפגש. המלך ג'ורג' 21, 03-5282080, א'-ה' 10:00-19:00, ו' 10:00-14:00. כשר

תגובות לפוסט