אַ מחייֵה: 6 מקומות שמגישים טשולענט מצטיין | תל אביב

22.01.2019
חמין משובח אוכלים בבית, זה ידוע. אבל ביום חורפי, כשהגוף והנפש מייחלים לקצת נחמה - גם מנה בחוץ הולכת, בפרט אם מדובר בקישקע הטוב בעיר. 6 המלצות לא צפויות של טשולענט מצטיין בתל אביב. יש גם מתכון

אם יש משהו שאני שונא (טוב, יש הרבה ) זה אנשים שקוראים לצ'ולנט – חמין. אני לא מדבר כמובן על מזרחים. להם מותר. להם ולשרי אנסקי.

עוד חיליק גורפינקל ב-Rex:

אבל מי שהגיע מלבוב או קראקוב, ומתחיל פתאום לקרוא לצ'ולנט שלו חמין, משול בעיני לאותם אשכנזים שהולכים לערבי השירה או הופעות ה'ספוקן וורד' (יש דבר כזה. תבדקו בגוגל) של רועי חסן וחושבים שזה יעמוד לזכותם ביום פקודה. לא שיש לי בעיה עם רועי חסן (טוב, יש לי, אבל לא עכשיו) ואפילו לא עם חמין. אבל חמין זה חמין וצ'ולנט זה צ'ולנט. וזה לא אותו דבר.

ויש גם מתכונים! 
חמין עוף ענק עם שקית חיטה והמון דברים טובים של איילת הירשמן

המדריך להכנת חמין כמו שצריך | רפי אהרונוביץ (מר בשר)

חמין הוא אותו תבשיל שאחי כינה פעם 'צ'ולנט אומנתי', קרי כזה שאפשר לזהות את מרכיביו. בקיצור, צ'ולנט של ספרדים. צ'ולנט, לעומת זאת, יהיה לנצח עיסה לא מזוהה בצבע לא מלבב. לא ממש אסתטי ולפעמים אפילו לא טעים. אבל שלנו. כלומר חלקנו. אני למשל רק חצי אשכנזי וסבתי היוונייה שמעולם כמובן לא הכינה צ'ולנט, וגם לא חמין, היא זו שהיתה אחראית על חינוכי הקולינרי. אפילו אמי, שכן הכינה צ'ולנט לפעמים, הכינה חמין. אבל זה מעולם לא בלבל אותי.

אחרי כל ההקדמה הארוכה הזו, אודה ואתוודה. אין איפה לאכול חמין ספרדי טוב, אולי בשום מקום מהסיבה הפשוטה שחמין טוב מכינים בבית. ואם יש לכם את הספר של שרי אנסקי, זה אפילו לא ממש קשה. אני למשל, ניסיתי לא מזמן והצלחתי. ואם אני יכול, אז גם אתם.

אבל צ'ולנט אשכנזי, כלומר עיסה לא מזוהה, ובדרך כלל גם לא באמת נורא טעימה, אפשר עדיין להשיג. ולמה לאכול משהו שאינו טעים? או, טוב ששאלתם. בשביל לזכור. לזכור מה? שאנחנו יהודים. כלומר פולנים. ולא באנו ליהנות.

הכי טוב בבית. חמין ביתי  ומסודר להפליא וממש לא עיסתי (הכין: רן ירושלמי. צילם: רועי ירושלמי. ניצבת: שקד ירושלמי)

1-2. מוכן ומזומן, שטיסל | בני ברק

בשביל הצ'ולנט הראשון, ואולי המדהים מכולם, תצטרכו לנדוד אל מעבר להרי החושך. כלומר לבני ברק. רבע שעה מתל אביב שוכן עולם אחר. כן, אני יודע, אתם יודעים את זה. אבל עם יד הלב, מתי לאחרונה, אם בכלל, הייתם בבני ברק. ומתי, אם בכלל, אכלתם שם. אז אני עשיתי את זה במקומכם. ואתם יודעים מה, אתם לא חייבים. כלומר, לא אם אתם לא מזוכיסטים. אני כן. ואוי, כמה שאני נהניתי.

מוכן ומזומן היא מוסד ותיק, ספק מעדנייה, ספק מסעדה, ספק בית תמחוי. כלומר, זה ממש לא בית תמחוי, אבל יחסית למחירים תל אביביים, וגם לדקורציה המקובלת בה, זה בהחלט עשוי להצטייר כך למי שזה מקרוב בה.

בקומה השנייה של החנות הקטנה מסתתר לו חדר אוכל זערורי בו אפשר לשבת כתף אל כתף עם אברכי משי צעירים ולתקוע צ'ולנט בצלחת חד פעמים תמורת פחות מעשרים שקלים. הרבה פחות.

בימי חול אין צ'ולנט בשרי ממש אלא כזה השואב את טעמו מ…גרונות עוף, הליך מקובל למדי כמו שמסתבר. במסעדות אחרות, ואזכיר למשל את שטיסל (לא, לא הסדרה, המסעדה) אין אפילו את זה, אלא רק צ'ולנט פרווה.

צ'ולנט גרונות העוף של 'מוכן ומזומן' הוא יופי של דבר. לפחות עבור מי שאנתרופולוגיה חביבה עליו לא פחות מקולינריה. סמיך, בלתי מזוהה (שעועית ותפוחי אדמה, חוץ מהגרונות, אני מניח, וגם משהו שמרגיש קצת כמו רסק עגבניות, אבל אני ממש לא חותם על זה). ועצוב. שזה הכי שמח.

אצל שטיסל אני נשבר. זה פרווה וזה ממש לא טעים. ועדיין, זה ממש לא איכפת לי. אני יודע שזו התנהגות קצת חשודה, שלא לומר מתנשאת, בבחינת האדם הלבן מבקר אצל הילידים במקורות הזמבזי, או משהו קולוניאליסטי שכזה. אבל אתם יודעים מה, תקפצו לי.
מוכן ומזומן – חזון אי"ש 17, בני ברק, 03-6188526, א'-ה' 12:00- 23:00, ו' – 09:00- 13:30 כשר למהדרין
שטיסל – הרב שך (לשעבר הרצל) 14, בני ברק  -5706005 03 א'- ה'- 12:30- 23:00,ו' 09:30- 13:30   כשר למהדרין

3. סנדר

יש לי בעיה עם סנדר. הצ'ולנט שלו טעים. והקישקע (מעיים ממולאים. הכל צריך להסביר לכם? כלומר, מה בכלל אתם עושים כאן אם אינכם יודעים מהו קישקע…הא?), הקישקע עוד יותר – זה הקישקע הכי טוב בעיר.

הוסיפו לכך את הטחול הממולא, בנוסח אשכנזי דווקא, לא זה שאתם אולי מכירים משיפודיות טובות באמת, אלא משהו ברוטב עגבניות חריף (וכן, זה ממש לא קשור לנושא אבל לא יכולתי להתאפק) ותקבלו גן עדן אשכנזי של ממש.

גם הגפילטע בסדר גמור וכך גם השכונה, שוק לוינסקי מהצד הלא נכון שלו, והוותק (1948 בשבילכם) והאווירה הנהדרת, במיוחד בצהרי שישי. בקיצור, מה אומר ומה אדבר, לא סתם סנדר מחזיק מעמד. ובשביל הצ'ולנט שלו (זמי שרייבר, קוראים לבן של השותף של סנדר שקנה את העסק לפני כמעט 60 שנה), ובעיקר כאמור בשביל הקישקע, גם אני מוכן להחזיק מעמד עוד קצת. וזו, בשביל פולני, בעיה.

סנדר. לוינסקי 54, תל אביב, 03- 5371872. ב'-ה' 11:30-17:30, ו' 10:30- שעה לפני כניסת השבת.

גן עדן אשכנזי. הטשולענט של סנדר (צילום: רועי ירושלמי)

4. קיטון

אח, קיטון, קיטון. מה אפשר לומר שעדיין לא נאמר. לו יכלו הקירות לדבר. ובעצם, בקיטון הם יכולים, לפחות הקיר המרכזי שהוא בעצם קיר זכרון לעולם שהיה ואיננו עוד, לפחות ברובו, מכוסה כולו בצילומים מוגדלים של הקדשות ותודות מתוך ספר האורחים של המסעדה. הנה חלפי שמתפייט ואפילו ארתור רובינשטיין שאת הקיר מקשט. ומי לא.

אתה יושב על הכסא של אלכסנדר פן וזו שממולך על הכסא של רובינא, וגם אם זה לא הכסא המקורי, ואני מניח שבתקופתם של פן (שנתן שמקום את שמו) ורובינא לא היו עדיין לוחיות נחושת קטנות עם שמות של סלבריטי'ז מתקופה אחרת בה לא היו עוד כאלה, אבל אלה שהיו, היו סלבריטי'ז אמיתיים, גיבורי תרבות של ממש ולא סטטיק ובן אלים.

כן, בני אלים אכלו כאן ועד היום, עשרות רבות אחרי שנוסדה המסעדה המהוללת הזו (1947) אפשר עדיין לבקר בה. לבקר אני כותב כי זה באמת מוזיאון קטן ולא רק מסעדה. וזה שובה ושובר לב. ואיך הצ'ולנט, אתם שואלים. זה באמת חשוב?

קיטון. דיזנגוף 145, תל אביב.03-5233679. א'- ו' 12:00-22:00, שבת 11:30-22:00. לא כשר, כי פתוח בשבת אז גם אין השגחה. אבל יש השגחה עליונה.

5. מפגש רקפת

את מפגש רקפת שנוסד שנה לפני שנולדתי (1964) גיליתי לבושתי רק בשנה שעברה. כלומר, שמעתי על המקום ואפילו ראיתי אותו מהאוטו, אבל לך תמצא חנייה בז'בוטינסקי. של רמת גן, לא של תל אביב. לא שבזה אפשר. אבל לא משנה. ואז עשיתי מעשה ופשוט חניתי רחוק. מאד. וזה היה שווה.

רקפת היא לא רק עולם הולך ונעלם של אוכל אשכנזי (שמבשל בנם של בעלי הבית המקוריים שלפחות אחד מהם, אבא שלו, הוא בכלל עיראקי.) אז נכון, האמא הפולנייה עדיין משגיחה אבל עושה רושם שיריב גולן, מקודם צ'יטיאט ( לא שם טוב למכור איתו גפילטע ורגל קרושה), בנם של יצחק ורבקה, יודע את המלאכה. הכל כאן נהדר, הגפילטע והרגל, הקניש והצ'ולנט. ממש ככה. לא מאמינים? בואו לבדוק בעצמכם. אם תמצאו חנייה, זאת אומרת.

מפגש רקפת. ז'בוטינסקי 99, רמת גן, 03-5756689. א'-ה' 11:00- 17:00, ו', 11:00- 14:00. כשר בלי תעודה

6. סביח קומפלט

כן, לא התבלבלתי. סביח קומפלט באבן גבירול בתל אביב הוא אכן סביחייה. שמוכרת חמין. סליחה צ'ולנט. אבל לא במקרה כתבתי חמין. אדון יום טוב, כפי שמרמז הסביח שלו, הוא לא בדיוק פולני.

הדעת נותנת שהוא עיראקי. אבל פעמיים בשבוע, ולפעמים קצת יותר, הוא מתעקש, גשם או שמש (יש כאן צ'ולנט גם באוגוסט. אשכרה) ושם על האש סיר צ'ולנט שלא היה מבייש אף וורשאי גאה. זה מוזר, זה מצחיק, אבל זה בעיקר טעים. מאד. ומקסים. אפילו יותר.

סביח קומפלט, אבן גבירול  99 תל אביב, – 03-5231810, א'- ה' 10:00-18:00- ו' 10:00-16:00


מתכון: חמין עוף ענק עם שקית חיטה והמון דברים טובים

למתכון המלא של איילת הירמן

2 תגובות

מקסים ומשעשע! תודה!
עכשיו נותר לברר איפה ניתן לאכול קיגל תפו"א ראוי ואני יכולה למות בשלום.

הגב

תגובות לפוסט