מתכון של אפיו – סלרי ברוטב לימוני ומתוק ב-2 גרסאות

01.04.2017
אפיו, ראשי סלרי ברוטב חמצמץ, הוא אחד ממאכלי החורף הטעימים בפנתאון המתכונים הטורקי-יהודי. רועי ירושלמי מגיש: המתכון הקלאסי והמנצח להכנת אפיו וגם רביולי אפיולו במילוי קונפי דג - מתכון בפרשנות חדשנית ומיוחדת של השף תומר עמדי ("פאלומר", לונדון)

אפיו (Apyo) מתבסס על שורש סלרי, שנמצא במהלך חודשי החורף בואכה האביב בשיאו, הן מבחינת הטעם והן מבחינת הגודל. זהו הוא אחד המאכלים הפופולריים ביותר במטבח היהודי-טורקי, שמורכב מטבעות שורש סלרי גדולות, פרוסות לטבעות שמנמנות יחד עם גזר ומבושלות ברוטב חמצמץ-מתוק של סוכר ולימון (שגם הוא מצדו נמצא כעת בשיאו). המנה מוגשת כפתיח או כמזט קר. גפילטע פיש, הגרסה הספרדית (והטבעונית!), אם תרצו.

עוד מתכוני אוכל טורקי ב-Rex:

לפני שמתחילים: את ראשי הסלרי מקלפים בנדיבות. אפשר להשתמש בגדולים ולחצות את הפרוסות או להשתמש בקטנים.

קלאסי. אפיו (צילום: מיכל רביבו)
קלאסי. אפיו (צילום: מיכל רביבו)

1. אפיו – Apyo

המתכון הקלאסי והמנצח של אפיו, שעל הדרך הוא גם טבעוני למהדריך. פשוט להכנה ומענג.

ועוד משהו: רצוי להעביר אחרי הבישול לכלי הגשה מעט קעור ולתת לרוטב להספיג באפיו את טעמיו במשך כמה שעות לפחות.

המרכיבים ל-4 מנות:
2-3 ראשי סלרי בינוניים קלופים ופרוסים לטבעות בעובי של כ-1 ס"מ
3 גזרים דקים, קלופים ופרוסים לרוחב לטבעות בעובי 1/2 ס"מ
1/3 כוס שמן זית
1 כפית סוכר
מיץ משני לימונים גדולים – אפשר גם פחות או יותר, לפי הטעם
גרידת לימון – לא חובה ולפי הטעם
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
יוצקים מיץ לימון לסיר סוטאז' שטוח ומחממים. מוסיפים סוכר ושמן זית ומערבבים עד להמסת הסוכר ורתיחה עדינה.
מוסיפים את טבעות הסלרי והגזר והתבלינים לסיר ומסדרים בצפיפות בסיר. מכסים במים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים במשך חצי שעה לפחות ועד שהסלרי מתרכך אך עדיין קצת נגיס מעט במרקמו ומהנוזלים שבסיר נוצר רוטב סמיך וצהבהב. מקררים לטמפרטורת החדר ומעבירים להתגבשות במקרר של שעתיים לפחות. מגישים קר או פושר.

רביולו אפיו במסעדת פאלומאר (צילום: רועי ירושלמי)רביולו אפיו במסעדת פאלומאר (צילום: רועי ירושלמי)

2. רביולו אפיו – רביולי סלרי במילוי דג קונפי

במסעדת פאלומאר שבלונדון שדרג עמדי את המתכון הקלאסי שלי בהגשה ובמורכבות לצורך ערב מיוחד שבו בישלנו מנות מספר הבישול שלי שיעסוק באוכל יהודי-טורקי-ספרדי.

הפרוסות נפרסו הפעם דק מאד, לעובי של דף ובעזרת מנדולינה. מכל דף אפיו כזה קרצנו עיגול גדול, שבמרכזו סידרנו תלולית בשר סרטנים עדין ואיולי.

בגרסה הביתית שלפניכם מחליף את הסרטנים בס בבישול קונפי ובתוספת שום קונפי ושמיר.

שימו לב: את נתחי דג הבאס אפשר להחליף בקוד או לוקוס ובצוק העיתים גם בסלמון, שקצת יותר דומיננטי בטעמו.

המרכיבים ל-4 מנות:
2-3 ראשי סלרי בינוניים קלופים ופרוסים לטבעות בעובי של כ-1-2 מ"מ (רצוי במנדולינה)
3 גזרים דקים ושלמים
1/3 כוס שמן זית
1 כפית סוכר
מיץ משני לימונים גדולים – אפשר גם פחות או יותר, לפי הטעם
מלח ופלפל

למילוי ועיטור:
2 פילטים מדג-ים לבן – סי-באס, לוקוס או קוד (400 גרם)
שמיר קצוץ דק
5 שיני שום שלמות
שמן זית
עירית קצוצה  או עלי מיקרו – רצוי פטרוזיליה
2 כפות מיונז אוורירי ואיכותי (אפשר גם להכין בבית איולי. זה קל!)

אופן ההכנה:
ממחמים סוכר, שמן זית ומיץ לימון בסיר סוטז שטוח עד להמסת הסוכר ורתיחה עדינה. מסדרים את שאר המרכיבים בצפיפות בסיר ויוצקים מים רק עד לכיסוי. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים 20 דקות או עד שהסלרי מתרכך אך עדיין נגיס במרקמו ובסיר נותר רוטב סמיך וצהבהב. מקררים בטמפרטורת החדר כחצי שעה ומעבירים למקרר בכלי הגשה קעור שבו יספגו פרוסות הסלרי את טעמי הרוטב ל-3 שעות לפחות ועד להגשה.
מסדרים את נתחי הדג (ניתן לחצות את הפילטים במקרה הצורך) בקלחת קטנה ועמוקה. ומכסים בשמן זית. מביאים לרתיחה עדינה על אש בינונית, מנמיכים אש למינימום, מוסיפים את שיני השום ומכסים את הקלחת. מבשלים על אש נמוכה כשעה.
מסננים את הדג מהשמן. נפטרים מהעור ומניחים להצטנן בטמפרטורת החדר כרבע שעה. מפוררים את בשר הדגים ומעבירים לקערת ערבוב יחד עם שיני השום קונפי, 3-4 כפות מהשמן, המיונז ושמיר קצוץ לפי הטעם (3 כפות יספיקו בהחלט. שומרים עוד לעיטור).
הגשה: קורצים מכל טבעת אפיו עיגול בעזרת שפת-כוס חדה או רינג (בגזרים אגב אין צורך ואפשר לנשנש אותם במהלך ההכנה). מסדרים מעל תלולית מתערובת הדג ומכסים בזהירות בעיגול-אפיו נוסף. מעטרים כל רביולו בכף-שתיים מהרוטב ובעלי מיקרו ושמיר. מגישים פושר

רביולו אפיו במסעדת פאלומאר (צילום: רועי ירושלמי)
רביולו אפיו במסעדת פאלומאר (צילום: רועי ירושלמי)

תגובות לפוסט