ביף בורגיניון: מתכון להכנת קדרת בקר ביין אדום בלי יותר מדי חוכמות

22.11.2018
ביף בורגיניון? זה קל! (או יותר נכון: לא קשה כמו שחשבתם). רועי ירושלמי מכין ביף בורגיניון עם טוויסט אישי שכיף לאכול כשבחוץ סגרירי וקריר

ביף בורגיניון הוא חלום רטוב לכל מי שאוכל צרפתי בכלל ובישול ביין בפרט קרובים לליבו. סערה מושלמת של טעמי חורף עליה מנצחים יין אדום, ירקות שורש וקוביות בשר עסיסיות.
עוד מתכוני תבשילים באתר Rex:
ביף בורגיניון, כמו ששמו מרמז, מגיע מחבל בורגון שבמזרח צרפת. אני למדתי להכין אותו לא רחוק משם, כשגרתי בחבל באדן שמעבר לגבול.
בסופר המקומי יין עלה 2 אירו לבקבוק (היה גם ביותר זול, אגב). בשר לצלי נמכר ברבע עד חמישית מהמחיר בארץ. בקיצור: היה מתבקש.
במרוצת השנים שכללתי את המתכון שלי. הוא מתבסס על זה שקיבלתי קצת לפני הנסיעה מאורלי פלאי-ברונשטיין, איתה עבדתי אז ב״על השולחן״.
הוספתי והחלפתי מרכיבים ושיניתי כמויות. ביין למשל, על פני הבורגון הקלאסי שנהוג להשתמש בו לצורך הכנת ביף בורגיניון, אני מעדיף יין סמיך ופירותי. נניח קברנה, סירה או מרלו. בנוסף, אני מוסיף קצת קוניאק ובשקט-בשקט, גם מייפל ותפוחי אדמה שסופגים את הרוטב.
על הפטריות שיש במתכון הקלאסי אני מוותר. גם על שורשי פטרוזיליה וכוסברה וכן ציר בקר. מיותר. אתם כמובן שמוזמנים להוסיף את כולם או את חלקם.
ביף בורגיניון. יין ארומטי מציף את קוביות הבשר הנדיבות.

ביף בורגיניון – Boeuf Bourguignon

מתכון בהשראת זה של אורלי פלאי-ברונשטיין.
טיפ: קדרות תמיד טעים יותר לאכול אחרי יום במקרר והתגבשות הטעמים. פשוט מכינים את הקדרה מראש – יום-יומיים לפני ההגשה – מצננים צינון מלא לטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר עד לחימום המחודש וההגשה.
המרכיבים לסיר גדול:
1.5 ק"ג צוואר בקר, שפונדרה או כתף, חתוך לקוביות בגודל 4-5 ס"מ
1 בקבוקי יין אדום יבש מאיכות טובה
5 שיני שום
200 גרם קוסטיצה שלמה או בייקון, חתוך לקוביות – אפשר להחליף בחזה אווז
2 גזרים קלופים ופרוסים לרוחב לרבעים
2 בצלים קטנים חתוכים לרבעים
3 כפות קמח
4-6 בצלי שאלוט חצויים
2 ראשי כרישה (רק החלק הלבן), פרוסים דק לרוחב
1/4 כוס ברנדי או קוניאק
50+30 גרם חמאה – אפשר גם עוד, לא להתבייש חברים. זה לא שומרי משקל פה
בוקה גרני – כמה גבעולי פטרוזיליה, 3 גבעולי טימין, 2 עלי דפנה וענף רוזמרין, כרוכים יחד בחוט אפייה
1 כפית פלפל שחור גרוס גס
תוספות אפשריות:
1 סלסלת פטריות שמפניות חצויות לאורך – לא חובה
2-3 תפוחי אדמה קטנים יחסית (350-400 גרם), קלופים וחתוכים לרבעים – לא חובה
2 כפיות מייפל או סוכר – לא חובה
הכנה:
מסדרים את קוביות הבשר בקערת ערבוב גדולה. יוצקים פנימה את היין ומוסיפים שום, דפנה ופלפל שחור. מכסים בניילון נצמדים ומעבירים ללילה למקרר.
מסננים את הבשר ומעבירים למסננת עד לייבוש כמעט מלא. את היין והתבלינים שומרים בצד.
ממיסים 30 גרם חמאה בסיר גדול ורחב שמתאים לאפייה בתנור, רצוי מברזל. מוסיפים בצל, גזר, כרישה ושאלוט ומטגנים תוך ערבוב על אש בינונית-נמוכה במשך 10 דקות. מוציאים את הירקות מהסיר – את השומן שבסיר משאירים לשלב הבא ומשקעים אם הצטברו בו מגרדים בעזרת מרית עץ מבלי לזרוק אותם. שומרים בצד עד לשלב הצלייה בתנור.
מקמחים את קוביות הבשר בקמח. ממיסים באותו סיר גם את שאר החמאה. מערבבים היטב תוך ששוב מגרדים את התחתית ממשקעים במידה ויש. מוסיפים לסיר רבע מכמות קוביות הבשר. מטגנים היטב מכל הצדדים במשך 3-4 דקות. מוציאים לקערה בצד. חוזרים על הפעולה עם שאר הבשר, רבע כמות בכל פעם. ניתן להוסיף עוד חמאה לסיר במידת הצורך.
מגרדים היטב את תחתית המחבת עם מרית מעץ (שוב – לא זורקים את המשקעים, רק מגרדים מהתחתית). יוצקים פנימה את מרינדת היין עם התבלינים והבוקה גרני. מביאים לרתיחה עדינה.
מוסיפים את קוביות הבשר והירקות המטוגנים. מכסים את הסיר במכסה ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות. אופים במשך שעתיים.
במחבת נפרדת, מטגנים את חזה האווז או הבייקון עם פטריות (כאמור לא חובה) במשך 5 דקות. מוסיפים למחבת את תפוחי האדמה ומטגנים עד להזהבה יפה במשך כ-5 דקות. מעבירים לסיר שבתנור ומבשלים 30 דקות נוספות או עד שקוביות הבשר רכות. ממליחים ומוסיפים פלפל לפי הטעם ומגישים.

תגובות לפוסט