ביף וולינגטון: מתכון מנצח, שלב אחרי שלב, של "מר בשר"

28.07.2020
ביף וולינגטון? זה קל! רפי אהרונוביץ' - בשבילכם "מר בשר" - מגיש: כך מכינים את המנה החגיגית והמיתולוגית. מתכון יסודי, שלב אחר שלב - וזה אפילו יותר קל ממה שאתם חושבים

ביף וולינגטון הוא מתכון הרושם האולטימטיבי. מכיוון שהוא מתבסס על פילה, נתח רזה יחסית שכיף להגיש גם כשחם בחוץ, הוא מתאים לארוחות סופשבוע לאורך כל השנה. אל תתנו לשם המפוצץ לבלבל אתכם – בסופו של דבר, עם קצת רצון טוב, מדובר במתכון לא יותר מדי קשה.

עוד מתכוני בשר באתר Rex: 

ביף וולינגטון

מתכון של רפי אהרונוביץ׳ עם פטנט קרפ של גורדון רמזי. שימו לב: יש לצנן את הבשר היטב לפני העיטוף בשכבות הנוספות ועוד שלושה צינונים קצרים על מנת שיתקבל בצק פריך ולא ספוגי.

 

מרכיבים:

500 גרם נתח פילה שלם, מגולף ואחיד באורכו ועוביו

חמאה או שמן זית לטיגון

300 גרם פטריות שמפיניון (אפשר להחליף חלק בפטריות אחרות), קצוצות דק מאד או טחונות

100 גרם בייקון או חזה אווז, פרוסים דק מאד

50  גרם חרדל

2  חלמונים

200  גרם בצק עלים

1 קרפ  גדול אחד וגדול מאד – לא חובה (אפשר להצטייד בקנוי בסופר או להכין לפי מתכונים ברשת)

2  כפות חמאה או שמן זית

פלפל שחור

מלח

הכנה:

מלהיטים מחבת גדולה וכבדה ומוסיפים כף חמאה. צולים את הפילה מכל הצדדים – כחצי דקה מכל צד. מוציאים מהמחבת (לא להתפתות לשטוף אותה, היא מייד תשמש אותנו לדוקסל הפטריות) ומעבירים מייד לרבע שעה צוננת ושכולה התגבשות במקרר.

ממליחים את תערובת הפטריות הקצוצות ומעבירים למחבת החבה שבה טוגן הפילה. מטגנים על אש גבוהה תוך ערבוב במשך כ-10 דקות כך שכלהנוזלים האגורים בהם מתאדים. מעבירים למסננת ולוחצים את תערובת הפטריות על מנת לנקז את הנוזלים שנותרו. ניתן לטחון לממרח גס כעת במעבד מזון לקבלת מרקם אחיד, אבל זה לגמרי לא חובה. שומרים בצד.

מסדרים את הקרפ על משטח עבודה ומורחים על צדו האחד את מחית הפטריות בשכבה דקה ואחידה.

מוציאים את נתח הבשר הצלוי מהמקרר. מורחים בשכבת חרדל דקיקה ועוטפים לרוחב בשכבות בייקון או אווז מעושן, כך שהפרוסות עוטפות את הנתח לגמרי, מכל הצדדים. מסדרים את הנתח במרכז הקרפ ועוטפים מכל הצדדים. מעבירים לכלי סגור לצינון נוסף – שני מתוך שלושה צינונים – במקרר של רבע שעה.

מסדרים את בצק העלים על משטח עבודה נקי. מרדדים אותו לעובי בינוני וממקמים במרכזו את נתח הפילה העטוף בבייקון ובקרפ.  עוטפים את הנתח בבצק מכל צדדיו ומהדקים היטב. עוטפים היטב בניילון נצמד ומכניסים למקרר לצינון השלישי והאחרון – 10 דקות אורכו. בינתיים טורפים חלמונים עם כפית מים.

מורידים את הניילון הנצמד מהביף וולינגטון. מורחים את תערובת החלמונים על הבצק העלים בעזרת מברשת ומעבירים לתבנית מחופה בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 18 עד 24 דקות (18 מדיום, 24 – וול דאן). מניחים לביף להתגבש רבע שעה על קרש חיתוך לפני הפריסה ומגישים בגאון לאורחים המשתאים.

ביף וולינגטון (צילום: unsplesh)

תגובות לפוסט