בולנז'רי והעיר הלבנה: 4 מקומות לאכול בהם באגט מעולה – תל אביב

04.09.2017
פריך ומתפצח מבחוץ, צחור ומתמסר מבפנים: לא סתם באגט הוא אחד המאפים האהובים על ארז קומרובסקי. קיסר האפייה מכתיר: המקומות הטובים בתל אביב לאכול בהם באגט כהלכתו

את הבאגטים הכי טובים מכינים בעיני בפריז – במאפיית לה מולאן דה לה וויארז' (Le Moulin De La Vierge) ליתר דיוק. בַּמקום הקטן, שהיום כבר יש לו סניפים ברחבי העיר, מגישים אותם פריכים וארוכים – מושלמים לכריכי בוקר. שם גם למדתי להכין באגטים בעצמי, לפני שנים, במהלך מגוריי בעיר.

עוד תל אביב ב-Rex:

כשפתחתי לפני 20 שנה את המאפייה שלי בתל אביב, היינו מכינים בה לחמי פלוט, גרסה דקה ומוקטנת של הבאגטים שהייתי מעטר בזרעוני שומר, סומסום ופרג. לחמי הפלוט היו בסיס לכריך פופולרי אצלנו, במילוי זיתי קלמטה וממרח בזיליקום ושמן זית. מגדלור צחור בין לחמים גדולים, כבדים וכהים שהיו לב המאפייה.

בשונה מלחמי שאור ושיפון, אפיית באגטים אינה תחום שהתמחיתי בו במרוצת השנים, אלא יותר מכל חיבה אישית שמגלמת בתוכה גם הערכה רבה לאופיהּ. כריכי באגט חביבים עלי במיוחד, בפרט אלו הממולאים ז'מבון וגבינת גרורייר – זהו מבחינתי הסנדביץ' המושלם וגם ארוחת הבוקר הקבועה שלי ביומי הראשון בביקוריי בפריז.

מגיפת התיעוש הקולינרי שמתרגשת מזה שנים על מאפיות צרפת לא פסחה על הבאגטים. רובם כיום כבר לא מיוצרים בעבודת יד ואיכותם ירדה באופן ניכר. ואם בארזים נפלה שלהבת, מה יעשו אזובי הקיר, כאן בתל אביב? למרבה השמחה, כיום ניתן למצוא גם בישראל מאפיות שמתמחות בעשייה מסורתית של מאפים מחומרי גלם איכותיים. כיף – ולא רק לארוחת הבוקר.

4 מקומות לאכול בהם באגטים מעולים בתל אביב.

%d7%91%d7%90%d7%92%d7%98-%d7%a9%d7%a8%d7%99-%d7%94%d7%a8%d7%99%d7%a0%d7%92-%d7%a9%d7%a8%d7%99-%d7%90%d7%a0%d7%a1%d7%a7%d7%99-%d7%a6%d7%99%d7%9c%d7%95%d7%9d-%d7%91%d7%95%d7%a2%d7%96-%d7%9c%d7%91%d7%99
(צילום: בועז לביא)

1-2. לה מולאן, שרי הרינג

האופה מוטי חיימוביץ' פתח את המאפייה שלו לפני כעשור ברחוב בוגרשוב בואכה דיזנגוף סנטר – מקום שרמנטי שכיף לשתות בו אספרסו בדרך לים או בחזרה משם. הוא אופה מזה שנים באגטים שנחשבים כבר למיתולוגיה עירונית ובעיני היה גם הראשון שיצר אותם בדיוק כמו בפריז – פריכים מבחוץ ואווריריים מבפנים.

מכאן היו יוצאים הבאגטים המיתולוגיים שהיה מגיש שאול אברון במסעדתו "יועזר" שביפו והם כיום מככבים בארוחת הבוקר של מלון נורמן. גם שרי אנסקי משתמשת בבאגטים של חיימוביץ' להכנת כריכי הדג המלוח שלה בדוכן "שרי הרינג" שבשוק בנמל תל אביב.

מבחר כריכי הבאגט ב"לה מולאן" משתנה, כשיש כמה קבועים. ביניהם, מוצלח עם סלמי וחרדל, כמו גם כריך הסלמון הנורבגי והחמאה ובאגט אמסטרדם – כריך עם חמאה, עירית, גבינת גאודה וחמוצים שמכינים במקום.
עוד במומלצים: בריושים בשלל מילויים שמכין חיימוביץ' כשנחה עליו המוזה.

לה מולאן. בוגרשוב 72, תל אביב

מושלמים. הבאגטים של לה מולאן בכריכי ההרינג של שרי אנסקי ב"שרי הרינג" שבנמל תל אביב (צילום: בועז לביא)

3. אדון שיפון

קצרה היריעה מלהכיל את תיאורי הבצקים העשירים, על חוריהם הגדולים והנהדרים של "אדון שיפון". בנוסף ללחמי שיפון, אורן חג'ג' יוצר במאפייה שלו גם באגטים במתודה המסורתית – א-ל'אסניין, כמו שקוראים לה בצרפתית – ובטכניקת הידרציה גבוהה. התוצאה: באגט אוורירי מאד, בסגנון הכפרי שניתן להשיג בצרפת (רוסטיק). להוריד את הכובע ולאכול חם מהתנור, עם חמאה.

עוד במומלצים: לחם סלק אדמוני בניחוח אדמה

אדון שיפון. אלנבי 48, תל אביב.

בגטים של אדון שיפון (צילום-אורן-חג'ג')

4. בייקרי

בסניף כיכר המדינה הקוקטי של רשת הבולנז'רי-פטיסרי של רותי ומתי ברודו ("קופי בר", "בראסרי", "הוטל מונטיפיורי"), מגישים את הגרסה הקרובה ביותר לזו הפריזאית של כריך הבאגט: חצי לחם שטומן בחובו חמאה, גבינת גאודה צהובה וכמובן ז'מבון (16 שקלים).

הבאגט טוב, אבל השלם במקרה הזה שווה הרבה יותר מסך חלקיו. להשיג רק בשעות הבוקר ורק בסניף כיכר המדינה ועד שנגמר.

בייקרי. ויצמן 67 (ככר המדינה), תל אביב

לחמים של הבייקרי מבית R2M (צילום-אנטולי-מיכאלו)

תגובות לפוסט