קלאסיקה של עיר האורות: 5 מסעדות שמגישות שוקרוט מסורתי | פריז

24.02.2019
שוקרוט הוא לא רק מאכל הדגל של המטבח האלזאסי, אלא גם מנת בראסרי קלאסית בפריז, שמוגשת עד היום במסעדות מתחמחות - לפעמים מעל ל-100 שנים. יפה עירון-קוץ מכתירה: 5 המסעדות הטובות לאכול בהם שוקרוט גארני בעיר האורות. ויש גם מתכון

שוקרוט גארני (Choucroute garnie) הוא מאכל שכיף לאכול בשיא החורף, שמצדו מגיע על פי רוב קצת אחרי השנה החדשה – זמן מושלם לאכול את תבשיל הכרוב והבשר הכפרי והמענג הזה ממזרח צרפת, שמתכתב עם המטבח הגרמני ואהוב מאד גם על יושבי פריז ומסעדות הבראסרי של העיר.

עוד פריז ב-rex:

שוקרוט גארני קרוי ומתבסס על כרוב קצוץ דק מאד שכבוש באופן מסורתי בחביות עץ וקרוי בצרפת שוּקרוּט (Choucroute), שיבוש של המילה זאוארקראוט הגרמנית – "כרוב מוחמץ". כאן, בגרסתו המבושלת, הוא מזוהה עם המטבח האלזסי של מזרח הארץ ובפרט עם השוקרוט גארני, אך מנות דומות גם ניתן למצוא במטבחי גרמניה, פולין, הונגריה והולנד. מה שכן, רק באלזס הפך תבשיל, שמלבד בשר וכרוב כולל גם נקניקיות ותפוחי אדמה למנת דגל, גאווה מחוזית שב-2012 נוספה לה רגולציה ברורה, בדומה ליינות וגבינות הארץ.

כיום, על מנת שתבשיל כרוב ובשר יוכל להיקרא "שוקרוט" באופן רשמי, הכרוב המשמש להכנתו חייב לגדול באלזס ומזנים נבחרים ולבנים בלבד. כבישתו יכולה להתבצע אך ורק על ידי תסיסה טבעית וללא תוספות. בשונה מהכרוב הכבוש, בנוגע לתבשיל, יש מקום לפרשנות אישית.

הגרסה המפורסמת מכילה יין לבן מקומי, רצוי ריזלינג יבש, כשהתבשיל מוגש תמיד חם כשעל הכרוב הכבוש והמבושל נחים חלקי בשר שבושלו או עברו עישון, כמו גם נקניקיות. בשונה מהנוקשות בעניין הכרוב, דווקא בעניין שאר המרכיבים ניתנת למסעדות יד חופשית: ניתן להשתמש בבירה לצורך הכנתה במקום יין (ואפילו בברנדי וקוניאק) וגם להחליף את הבשרים המסורתיים – חזיר או אווז – בפירות ים ודגים לכדי שוקרוט-ים, מנה שהייתה אופנתית עד לפני כמה עשורים במסעדות ופריז וכיום קצת נזנחה.

שוקרוט במסעדת שמיד, פריז (צילום: יפה עירון-קוץ)

 

אז מי אתה, שוקרוט?

הכרוב הכבוש נחשב מאז ומתמיד למאכל איכרים. חיי המדף הארוכים שלו והעובדה שניתן לאכסן אותו במזווה ולאכול ממנו במהלך ימי כל החורף, כשהאדמה קפואה וכמעט ואין ירקות טריים, הפכה אותו למזון עממי באזורים שונים בעולם.

כרוב כבוש אינו המצאה בלעדית של המטבח האירופאי. יתרה מזאת – מקורו ככל הנראה באסיה שם ניתן למצוא אותו עד היום בסין, כנראה ארץ מוצאו ההיסטורית, שם היווה חלק משמעותי בתפריט פועלי החומה הגדולה כבר במאה השלישית וכמובן בקוריאה, שם קימצ'י, כרוב כבוש וחריף, הוא אחד ממרכיבי המפתח של המטבח המקומי.

את הכרוב הכבוש הביאו לאירופה ההוּנים, שמקורם במרכז אסיה וכבשו חלקים מאירופה במאה הרביעית והחמישית לספירה. נחלתם האירופית של ההונים קרויה עד היום על שמם הונגריה וכידוע ליוצאי העדה – גם שם כרוב (קפוסטה) פופולרי מאד במטבח המקומי.

בצרפת, הכרוב הכבוש מוזכר בכתובים רק החל מהמאה ה-16, תחילה כמרכיב בתפריטי מנזרים ומאוחר יותר, במאה ה-18, בגרסתו הכבושה, בקרב יושבי מחוזות לוריין ואלזאס. בסוף המאה ה-19, כשהגרמנים מספחים את אזור לורן ואלזאס, תושבים רבים נוטשים את בתיהם בסטראסבור והסביבה ועוקרים למחוזות צרפת השונים וכן אל פריז. באמתחתם הביאו עמם את השוקרוט שבמאה העשרים כבר נחשב למנה צרפתית לכל דבר ומכבבת בתפריטי מסעדות רבות.

שוקרוט גארני אפשר למצוא בעונת החורף במסעדות רבות בפריז אך מומלץ לאכול מנה מסורתית זו במסעדות או בראסרי המגישות ומתמחות באוכל אלזאסי בהן השוקרוט גראני מוגש במהלך כל השנה.

שוקרוט אלזסי, פריז (צילום: יפה עירון-קוץ)
שוקרוט אלזסי, פריז (צילום: יפה עירון-קוץ)

1. שמיד | Schmid

בעיני, שוקרוט בפריז זה קודם כל שמיד, שאינה לא מסעדת יוקרה או בראסרי מהודרת אלא מעדניה וקייטרינג עם דוכן אוכל בסמוך אל תחנת הרכבת גאר דה ל'אסט ממנה יוצאות או מגיעות הרכבות לחבל אלזאס ולצפון מזרח צרפת, שם היא ניצבת כבר יותר מ-102 שנים.

שוקרוט אלזסי במסעדת שמיד, פריז (צילום: יפה עירון-קוץ)
שוקרוט במסעדת שמיד, פריז (צילום: יפה עירון-קוץ)

לכאן מגיעים יודעי דבר כדי לרכוש, לקחת הביתה או לאכול במקום, לצד כוס בירה, את 4 סוגי השוקרוט גארני שמכינים פה, בגדלים שונים ועם נקניקיות, בשר מעושן, פרוסות נקניקים ותפוחי אדמה. המחירים, אגב, סבירים ביותר.

עוד במומלצים: במקום ניתן למצוא גם שפע של מוצרים מהמטבח האלזאסי, עשרות סוגי נקניקים ונקניקיות בטעמים שונים, פאטה לסוגיו, כבד אווז מאפים אלזסיים עוגות, טארטים, קישים שונים, ברצל, בייגלה אלזאסי , לביבות תפוחי אדמה סנדוויצ'ים, ריבות שאת כולם מכינים במטבח המקום וכמובן יינות. ביקור חובה לחובבי שוקרוט.

Schmid .76 Boulevard de Strasbourg

מסעדת שמיד, פריז (צילום: יפה עירון-קוץ)

2. בראסרי בופאנז'ה | Brasserie Bofinger

מסעדת הבראסרי הזו נמצאת בסמוך לכיכר הבסטיליה על גבול המארה והיא אחת מהבראסרי היפות והעתיקות של פריז. היא הוקמה על ידי האלזאסי פרדריק בופינז'ה ב-1864 כמסעדה לעובדי הנגריות ממוצא אלזאסי שעבדו באזור.

בתחילת המאה ועשרים הורחב החלל ועבר שיפוץ, במסגרתו עוצב בסגנון האר דקו שהיה פופולרי בתקופה. במהלך השנים, הפכה מסעדת הבראסרי הזו, שעיצובה נשמר מאז אותו שיפוץ מרהיב, למקום מפגש לאמנים ופוליטיקאים.

הנשיא פראנסואה מיטראן חגג במקום את היבחרו לנשיאות ב-1981, וודי אלן נהג לאכול במקום בביקוריו בפריז ומעצבי האופנה ז'אן פול גוטייה ואזאדין אלייה נחשבים עד היום ללקוחות קבועים.

חלל הבראסרי מוכר כאתר היסטורי לשימור והוא עשיר בציורי קיר נאים ובוויטראז'ים יפהפיים כשהמרשים ביותר ממוקם בתקרה. כיאה למקום אלזאסי, השוקרוט גראני כאן מהווה מנת דגל.

תפריט המקום מתהדר בלא פחות מ-5 סוגי שוקרוט הבית כולל 2 מנות שוקרוט ים עם פירות ים כולל לובסטר, צדפות קוקי סן ז'ק ודגים מובחרים כסלמון סקוטי.

עוד במומלצים:  תפריט הבראסרי כולל גם מבחר פירות ים, דגים כסי-באס או סול, סטייק טרטר ומנות אחרונות קלאסיות כמו עוגת פריז ברסט או עוגת קוגלהוף שמכינים כאן כפודינג לחם צרפתי – פאן פרדו (Pain Perdu)

Brasserie Bofinger.5-7 Rue de la Bastille

פה עירון-קוץ)

מסעדת בופינז'ה, פריז (צילום: יפה עירון-קוץ)

3. ראלה ד'אלזס – טאברן קרלסבראו | Les Relais d'Alsace-Taverne Karlsbrau

הבראסרי הגדולה הזו ממוקמת ברובע הראשון שבלב העיר, ברובע הלה הל, והיא שריד למסעדות ובתי קפה ששירתו את עובדי ובאי השוק הסיטונאי הישן של פריז. המסעדה עדיין פתוחה 24 שעות ביממה 7 ימים בשבוע. העיצוב במקום קלאסי, פשו ובסגנון אלזאסי.

בתפריט העשיר של המקום חמישה סוגי שוקרוט גארני עם מבחר נקניקיות מסוגים שונים, כולם מיצרנים אלזאסיים וגם שוקרוט-ים עם דגים ופירות ים המשנים לפי העונה.

עוד במומלצים: מנות קלאסיות כסול מנייר, מולים ביין, מגשי נקניקים ופירות ים וגם ריזוטו פטריות משובח. במנות האחרונות מומלצים הפרוטיפרולים ועוגת טארט טאטן.

Les Relais d'Alsace-Taverne Karlsbrau. 16 Rue Coquillière, 75001 Paris

4. או ברצל – Au Breztel

מסעדה קטנה באזור מונפארנאס בסגנון בית יין אלזאסי (Weinstube). השוקורט גארני מוגש כמנת הבית עם מבחר גדול של בשר ונקניקיות ובמחיר סביר.

עוד במומלצים: פלאמקוכֵה (flammküche), סוג של פיצה גרמנית-אלזאסית עם מעטה עשיר של קרם פרש, אמנטל, בצל ונקניק מעושן.

כאן היא מוגשת בכמה גרסאות עם כמו עם חזה אווז ואפילו בגרסה צמחונית ועם סלט ירוק לצד כוס יין ריזלינג כמובן. בקינוחים מכבבים טארט עונתיים.

Au Breztel.1 rue Léopold Robert

מסעדת או ברצל, פריז (צילום: יפה עירון-קוץ)

5. לה בק רוז' –  Le Bec Rouge

ביסטרו קטן ואינטימי הנמצא בסמוך למגדל מונפארנאס עם שף אוטודידקט המעניק למטבח האלזאסי של המסעדה תרגום חדשני ואישי.

מה שכן, אחת ממנות הדגל של המקום היא דווקא שוקרוט גארני קלאסי עם נקניקיות ובשר מעושן. בנוסף מכבב בתפריט שוקרוט עם דגים ופירות ים.

עוד במומלצים: בקאוף (Baeckeoffe), תבשיל אלזאסי מסורתי שמורכב משלושה סוגי בשרים ותפוחי אדמה בבישול איטי (מוגש כאן רק בימי שני), קאסולה של קורקבנים עם פטריות יער ושטרויזל בננה נהדר לקינוח.
Le Bec Rouge. 46 bis Boulevard du Montparnasse

שוקרוט, המתכון המלא | Choucroute Garnie

שוקרוט היא מנת הדגל של המטבח האלזסי, תבשיל כרוב ויין לבן שטומן בחובו נתחי בשר מבושלים עד לריכוך וניחוחות מעושנים. יפה עירון-קוץ מגישה: המתכון המנצח של בראסרי דה לוריין המיתולוגית בפריז, צעד אחד צעד

תגובות לפוסט