מתכון בף בורגיניון מושלם ופריזאי | Boeuf Bourguignon

29.01.2017
בף בורגיניון הוא מתכון הדגל של המטבח הכפרי הצרפתי - ושיר הלל לכל מרכיבי המפתח שלו. יפה עירון-קוץ מגישה: המתכון המושלם והשלם להכנתו כמו במסעדות הביסטרו של עיר האורות

בף בורגיניון | Boeuf Bourguignon

אחד המתכונים הקלאסיים של המטבח הצרפתי ומנת הדגל של חבל בורגון עתיר היין.

לצורך הכנת המתכון משתמשים באופן מסורתי ביין צרפתי, אדום ומקומי מבורגון – רצוי פינו נואר. כמובן שאפשר גם להשתמש ביין מכל זן ומוצא.

עוד אוכל צרפתי ב-Rex:

המרכיבים:
1.5 ק"ג בשר בקר, חתוך גס לקוביות – רצוי מנתחים שמנים כמו כתף, צוואר או אונטריב
300 גרם בייקון שלם מעושן או שפֵק (גב חזיר מעושן) – ניתן להשיג באיטליזים או בחנויות מעדנים רוסיות (שומרי כשרות יכולים להחליף בחזה אווז מעושן)
750 מ"ל יין אדום (בקבוק שלם)
1 ראש שום שלם, קלוף לשיניים
בוקה גרני – מספר גבעולים של סלרי וצרור עלי טימין כרוכים יחד בחוט אפייה
70 גרם חמאה מלוחה – שומרי כשרות יכולים להחליף בשמן זית או שמאלץ (מומלץ)
3 גזרים, קלופים וחתוכים לרוחב לטבעות
1 סלסלה בצלצלי שאלוט קלופים ושלמים (13-15 בצלצלים בסך הכל)
2 ראשי כרישה פרוסים לטבעות בעובי 1.5 ס"מ
3 עלי דפנה
3 כפות מחוקות קמח לבן
1 סלסלת פטריות שמפיניון חצויות לרוחב
מלח ופלפל שחור
1.5 כוס ציר – רצוי בקר, אפשר גם ירקות או עוף.

הכנה:
יוצקים יין לתבנית גדולה ועמוקה או לקערת ערבוב (בוֹל). מוסיפים פנימה צרור עשבים כרוך (בוקה גרני), קוביות בשר, פלפל שחור ועלי דפנה ומערבבים בידיים או בכף. משאירים על השיש כחצי שעה, מכסים ומעבירים למקרר להשרייה של לילה או 6 שעות לפחות.

מוציאים את התבנית מהמקרר ומסננים את קוביות הבשר. מייבשים היטב (אפשר ורצוי במסננת מעל נוזל המשרה). את הקערה עם היין המושרה שומרים בצד.

מלהיטים סיר כבד שמתאים גם לאפייה – רצוי מברזל – וממיסים בו 50 גרם חמאה. מטגנים בו את הפטריות עד להזהבה במשך כ-5-7 דקות, מסננים ושומרים בצד.

מקמחים את קוביות הבשר ומטגנים בשמן בו טוגנו הפטריות בשני סבבים 5-7 דקות עד להזהבה מכל הצצד. מוציאים את קוביות הבשר מהסיר ושומרים בצד. מגרדים את תחתית הסיר בעזרת כף מעץ.

מוסיפים לסיר את שאר החמאה, מערבבים עד להמסה ומוסיפים בייקון וירקות שורש. מטגנים היטב עד להזהבה במשך כ-10 דקות ותוך ערבוב נמרץ.

שוב מגרדים היטב את תחתית הסיר ממשקעים ומוסיפים את קוביות הבשר ואת היין בו הושרה הבשר. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים 10 דקות על אש בינונית שבתומן מעבירים מכוסה לשעתיים של אפייה בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות.

פותחים את הסיר ומוציאים את עלי הדפנה ואת בוקה הגרני (הם לא ישמשו אותנו יותר וניתן לזרוק אותם). מוסיפים את הפטריות הצלויות. מכסים  ומחזירים לעוד חצי שעה של צלייה בתנור.

מכבים את התנור ופותחים את המכסה. מניחים לתבשיל להתגבש בחום המתון של התנור הכבוי במשך 10 דקות לפחות לפני ההגשה (רצוי 20). מגישים לצד תפוחי אדמה מאודים.

בף בורגיניון (צילום: יפה עירון-קוץ)
בף בורגיניון (צילום: יפה עירון-קוץ)

תגובות לפוסט