מתכון בולונז מושלם: "מר בשר" חולק את המושלם

06.08.2019
בולונז סודי מהסרטים: רפי אהרונוביץ' חולק איתכם את מתכון הראגו האולטימטיבי שלו ועתיר השדרוגים, שרק מחכה להשתדך עם פסטה, אורז ואפילו קוסקוס. סיפור ורצפט

לפני 30 שנה פחות או יותר, הגענו במהלך טיול בטוסקנה אל עיירת מרחצאות עתיקה. זו הייתה שעת בוקר מאוחרת. העיירה היתה שרויה עדיין בתרדמה. סיירנו בין המרחצאות העתיקות, מתפעלים מאיכות החיים של תושבי המקום שחיו כאן בעת העתיקה.

פתאום עולה ניחוח נפלא של תבשיל עשיר. כמו בסרטים המצויירים, נמשכתי אחרי הריח. התחלתי לעקוב אחריו בין הסמטאות עד שהגעתי לצדה האחורי של חלל לא גדול. הניחוחות  יצאו משם דרך מאוורר של מה שנראה כמו מסעדה זעירה.

עוד מתכונים של "מר בשר" באתר Rex:

מיהרתי לצד הקדמי של המסעדה יחד עם שאר החברים. הדלת נעולה ועליה כתובות שעות הפתיחה: מ-12.00 ועד 14.00 בצהריים. "אני לא זז מכאן עד שפותחים", הכרזתי והתיישבתי על ספסל אבן מול הכניסה.

החברים מחו – אבל לא עזר להם. נשארתי לחכות. אחרי שעה של המתנה, הגיע הצוות למסעדה, נעץ בי מבט אך נכנס בלי להתייחס. רבע שעה לפני הפתיחה, פתח לבסוף אדם לא צעיר את הדלת. "אמרו לי שאיש מוזר יושב כבר שעה ליד הדלת", אמר באנגלית רצוצה עם מבטא איטלקי מתגלגל – והזמין אותנו להיכנס.

שאלתי לפשר ריחות הבשר, היין, העגבניות והשום. "ראגו", הוא אמר לי. בולונז. התבשיל שאכלנו שם מאוחר יותר, ראגו על פולנטה רכה – לא דמה לשום בולונז שהכנו אז לילדים. טעמו ליווה אותי שנים.

חוויית האכילה שלנו שם, יחד עם הסברי הבעלים וטעימות היין מהיקב הפרטי שלו, היו פיצוי נפלא לחבר'ה שהמתינו איתי, עם הנודניק של האוכל.

בישול ארוך ועוד. הבולונז עם הטוויסט הסודי של "מר בשר"

בולונז סודי עם טוויסט לא רגיל

מתכון של רפי אהרונוביץ'.

הבולונז הזה מזכיר את מה שאכלתי אז. כהרגלי, הוא ידידותי יותר למשתמש.

מה שכן, זמן הבישול שלו הוא כשעתיים עד שלוש בחום נמוך. לא משהו שמכינים לילדים ברבע שעה כשהם חוזרים מבית הספר – אל תגידו שלא אמרתי.

ועוד משהו: כמו כל התבשילים, גם הרוטב הזה יהיה טעים יותר יום-יומיים לאחר הבישול.

גיוון: במקור טוחנים למתכון זה בשר לבן טחון ובקר ביחס של 1:1. אתם כמובן מוזמנים לנסות ובמקרה זה להשתמש בכתף חזיר וצוואר בקר. אם כבר הולכים על גרסה לא כשרה, אפשר גם להחליף את הציר, כמו שעושים באיטליה, בכוס של חלב.

המרכיבים ל-6-8 סועדים:
1.5 ק"ג בשר בקר, טחון גס ומרמת שומן בינונית גבוהה (מנתחי צוואר, פאלדה או קשתית). אפשר בתוך הכמות לערבב 200 גרם פלדה טלה
2 בצלים גדולים, קצוצים דק
3 שיני שום כתושות
4 גזרים, קלופים חתוכים לקוביות קטנות
שורש סלרי קלוף, חתוך לקוביות קטנות
150 גרם בייקון, חתוך לקוביות קטנות (מי שמשיג פנצ'טה – מה טוב). מי ששומר יכול לוותר או להחליף בחזה אווז.
3 כבדי עוף, מנוקים וחתוכים לקוביות
מעט אגוז מוסקט מגורד
פלפל שחור
מלח
1 כפית סוכר
2 קופסאות שימורים עגבניות איטלקיות קלופות שקוצצים גס בבית (כ-400 גרם כל אחת וכ-800 גרם בסך הכל)
3 כפות רסק עגבניות משובח
1/2 כוס ציר בקר – אפשר להחליף עם הנוזל מהמתכון המקורי מאיטליה, כוס חלב, אבל יוצא מעולה גם עם ציר
1/2 כוס יין אדום יבש – לא חובה (שימו לב: לא כל האלכוהול מתאדה בבישול למרות מה שנהוג לחשוב)
שמן זית לטיגון

להגשה:
פסטה, אורז, ניוקי או אפילו קוסקוס, מבושלים לפי הוראות היצרן

הכנה:
יוצקים שמן זית לסיר גדול עם תחתית עבה. מחממים, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה קלה. מוסיפים שום, גזר וסלרי ומטגנים מספר דקות. מוסיפים את הבייקון, מערבבים ומצרפים את הבשר הטחון, הכבדים והתבלינים היבשים. מטגנים תוך כדי ערבוב עד שהבשר מתפרק ומשנה את צבעו.

מוסיפים את העגבניות והרסק ומבשלים בחום נמוך 10 דקות. מוסיפים ציר או חלב ומשפרים תיבול במידת הצורך. מכסים מבשלים בחום נמוך מאוד כשעתיים עד שלוש. בודקים מדי פעם שהתבשיל לא יחרך ובמידת הצורך מוסיפים מעט מים רותחים או עוד ציר.

מגישים עם פסטה, ניוקי, פולנטה, אורז ואפילו קוסקוס.

לעמוד הפייסבוק של ידע הבשרים

תגובות לפוסט