קאזה פלגרינו: ארוחת הפיין דיינינג הביתית של דיוויד פרנקל ושל סן פלגרינו

11.06.2018
לאכול אצל טובי השפים הישראלים - על שולחן ביתם: פרויקט "קאזה סן פלגרינו" מביא סועדים אל מטבחם הפרטי של 5 מהשפים המוערכים בארץ. ביקרנו בארוחת הערב שהתקיימה בביתו של דיוויד פרנקל ("פרונטו") וחזרנו עם פרטים וצמד מתכונים

"קאזה סן פלגרינו – ארוחה פרטית בבית השף", קרא השלט שהתנוסס על דלת ביתו של דיוויד פרנקל בשבוע שעבר. ברי המזל שהצליחו להשיג כרטיסים לאירוע החד פעמי שהתקיים בסלון דירתו שבגן החשמל נהנו מארוחת ערב בת 8 מנות.

ארוחת ערב בבית השף דיוויד פרנקל במסגרת פרויקט קאזה סן פלגרינו (צילום: אמיר מנחם, רקס תעשיות)

את הכרטיטים לארוחה היה לא קל להשיג והם אזלו תוך מספר חד ספרתי של דקות מאתר קאזה סן פלגרינו. 24 האורחים שכן הצליחו נהנו מקז'ואל פיין דיינינג במיטבו ומתפריט שיצר השף במיוחד לכבוד האירוע.

בין המנות: טוויל דקיק של סלק, ממולא בקציפת גבינת עיזים; קרפצ'יו סבידה מקומית עם גזרים צבעוניים ואורגניים; רוסט טלה שנצלה בגריל הביתי של פרנקל עם סלסה ורדה (ר' מתכון), ממולאים הדורים של כרוב סיני וחיטה (כנ"ל) ועוד.

לקינוח עלו ובאו טארט הדבש המיתולוגי של פרונטו ומוס שוקולד בהקצפה מיוחדת המקנה לו פי כמה יותר אוויריריות.

טארט דבש "פרונטו" – מנה מארוחת ערב בבית השף דיוויד פרנקל במסגרת פרויקט קאזה סן פלגרינו (צילום: אמיר מנחם, רקס תעשיות)

להכניס טאץ' של פיין-דיינינג הביתה

פרנקל, מבכירי השפים בישראל, הוא זוכה פרס השף הצעיר העולמי של סן פלגרינו לשנת 2012. כבר קרוב לעשור שהוא מנצח ביד רמה על מסעדת פרונטו המוערכת, מוסד תל אביבי שחוגג השנה 30, אליה הצטרף אחרי התמחויות במיטב מסעדות השף בעולם.

מוגריץ הספרדית ונומה הדנית שבקופנהגן – שדורגה במשך שנים ראשונה במדריך סן פלגרינו 100 – הן רק שתיים מהן.

בפרונטו יוצר פרנקל מטבח שף עדכני ואישי עם קריצה איטלקית, שילוב הרמוני בין קלאסיקות עם טוויסט למנות עונתיות ממיטב המרכיבים המקומיים והבינלאומיים. במסגרת קאזה פלגרינו יצר בהשראת אלו אוכל במטבח ביתו הפרטי.

ארוחת ערב בבית השף דיוויד פרנקל במסגרת פרויקט קאזה סן פלגרינו (צילום: אמיר מנחם, רקס תעשיות)

"אני אוהב להשתמש בגריל שיש לי במרפסת ולצלות ירקות  או דגים שלמים שאני מגיש למרכז השולחן-  וכמובן בשרים. לארוחה שלי ב'קאזה סן פלגרינו' צליתי בגריל תירס לצד ירקות שורש כתוספת לנתח שלם של שוק טלה שאותו פרסתי לרוחב במעמד ההגשה לסועדים".

מה השוני בין האוכל שתגיש בקאזה סן פלגרינו לבין זה המוגש בפרונטו?
פרנקל: "האוכל בפרונטו מתוחכם ורב שכבתי. הוא דורש השקעה ודיוק ומצריך מטבח מקצועי ומאובזר לעילא. בבית אני נהנה להכין אוכל מאותם מרכיבים אבל בבישול ביד חופשית, בלי כמויות מדויקות ומדידה של כל המרכיבים על משקל, עם הרבה אינטואיציה ואלתור".

דיוויד פרנקל (צילום: אמיר מנחם, רקס תעשיות)


על קאזה פלגרינו

ארוחות קאזה סן פלגרינו (Casa S. Pellegrino) הוא פרויקט בינלאומי חדש של סן פלגרינו – מותג שמזוהה כבר שנים עם ארוחות עיליות ברחבי העולם ונותן החסות הראשי של מדריך סן פלגרינו המיתולוגי שמכתיר את 100 המסעדות הטובות בעולם ושל תחרות השף הצעיר – שנוצר ומושק בבכורה עולמית בישראל.

ארוחת ערב בבית השף דיוויד פרנקל במסגרת פרויקט קאזה סן פלגרינו (צילום: אמיר מנחם, רקס תעשיות)

התפאורה המהודרת של המסעדות מתחלפת בגורמה באווירת פריסטייל לאורך חודשיים בהם מספר אקסקלוסיבי של סועדים זוכים לאכול על שולחן ביתם של 5 שפים מובילים.

כך הגישו בשבועות האחרונים השפים יובל בן נריה ("טאיזו", "יא-פאן"), דיוויד פרנקל ("פרונטו"), שאול בן אדרת ("התרנגול הכחול", "קימל בגלבוע") ומאיר אדוני ("לומינה","בלו סקיי") 2 ארוחות ערב ל-15 סועדים בלבד בכל ארוחה.

"לכל מארח ואורח ברור שיש הבדל משמעותי בין לשים בקבוק סודה על שולחן ארוחת הערב לבין ההרגשה והווייב שמתקבלים כשמשדרגים אותו בבקבוק של 'סן פלגרינו', בדיוק מאותו המדף באותו הסופר", אומר השף בן אדרת. "מים מוגזים בבעבוע עדין – שמלבד הבקבוק המהודר והאלגנטי, גם מתאימים מאד לאוכל מורכב ולא מאפילים על טעמיו", מוסיף השף מאיר אדוני.

מנה מארוחת ערב בבית השף דיוויד פרנקל במסגרת פרויקט קאזה סן פלגרינו (צילום: אמיר מנחם, רקס תעשיות)

הארוחה הבאה והאחרונה במסגרת הפרויקט תתקיים בביתו של אוראל קמחי ("פופינה) במושב בית נחמיה (17.6, 24.6). "יש דיאלוג בלתי פוסק בין האוכל שלי ב'פופינה' לבין האוכל שאני מגיש לילדים ולאשתי בבית. מנות וטעמים מהמסעדה – כמו למשל זה של הלחמניות המאודות שלנו – מגיעים למטבח הפרטי שלי ולהפך – השראות ממנות שאני מכין בבית נוחתות במסעדה", הוא מספר.

בארוחה הביתית שיכין יתבססו המנות על המרחב שבין הטאבון הביתי של קמחי, שיחליף את תנור המסעדה, לבין מנגל הפחמים שבחצר שישמש במקום משטחי הגריל של "פופינה".

פרטים נוספים על הארוחות של אוראל קמחי – באתר casasanpellegrino.co.il

ארוחת ערב בבית השף דיוויד פרנקל במסגרת פרויקט קאזה סן פלגרינו (צילום: אמיר מנחם, רקס תעשיות)

רוסט של שוק טלה עם סלסה ורדה

מתכון של דיוויד פרנקל ("פרונטו")

טיפ: ניתן לבשל במקביל לשוק בתנור תפוחי אדמה פרוסים דק לרוחב ברוטב שמן זית, מלח ופלפל (כשהתבנית מכוסה בנייר כסף)

מרכיבים ל-4-6 סועדים:
1 שוק או כתף טלה במשקל 2-1.5 ק"ג
1/3 כוס עלי טימין קצוצים
1/3 כוס עלי מרווה שלמים
1/3 כוס עלי רוזמרין קצוצים
1/2 כוס מלח ים אטלנטי
1/4 פלפל שחור גרוס גס
1/2 כוס שמן זית

לסלסה ורדה:
1/2 חופן נענע קצוצה דק
1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
1/2 חופן כוסברה קצוצה דק
1/3 כוס עלי ראשד קצוצים דק
1/2 תפוח עץ ירוק, מגולען וקצוץ דק
2 שיני שום כתושות
1/2 פלפל צ'ילי ירוק חתוך לקוביות קטנות
גרידה ומיץ מלימון או ליים אחד
1/2 כוס שמן זית
4 כפות חומץ יין, רצוי שרדונה
מלח ופלפל שחור גרוס

הכנה:
מערבבים את התבלינים בקערת ערבוב יחד עם המלח, הפלפל ושמן הזית. מעסים היטב את השוק בתערובת שנוצרה בעזרת הידיים. מעבירים את השוק לתבנית אפייה גדולה וצולים בתנור שחומם מראש לחום מקסימלי במשך 7 דקות, או עד שהשוק משחימה ומזהיבה. מוציאים מהתנור ומכסים את השוק בנייר כסף. מורידים את הטמפרטורה בתנור ל-140 מעלות ומחזירים את השוק המכוסה לסיר. צולים במשך שעה וחצי.

הגשה:
מוציאים את השוק מהתנור ומסירים את כיסוי נייר הכסף. מעבירים למשטח חיתוך. מערבבים את כל מרכיבי הסלסה ורדה ויוצקים מעל לשוק. פורסים לרוחב מגישים מייד לצד חרדל דיז'ון.

 

רוסט טלה ברוטב סלסה ורדה – מנה מארוחת ערב בבית השף דיוויד פרנקל במסגרת פרויקט קאזה סן פלגרינו (צילום: אמיר מנחם, רקס תעשיות)

ממולאים של כרוב סיני וחיטה

מתכון של דיוויד פרנקל ("פרונטו")

המרכיבים:
1 ראש כרוב סיני, מפורק לעלים שלמים
400 גרם חיטה ירוקה שטופה ומושרית במים קרים לפחות שעתיים
100 גרם מח עצם (ללא העצם), חתוך לקוביות בינוניות
1/4 כוס שמן זית
2 בצלים פרוסים דק
3 שיני שום
2-3 כפות אורגנו קצוץ דק
1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
1 כפית כמון
1/2 כפית אבקת ציפורן
1/4 כפית קינמון
3 כפיות פלפל שחור
1 כפית פתיתי צ'ילי או פלפל שאטה
5 כפיות מלח

לרוטב:
7 בצלי שאלוט קלופים
4 שיני שום
200 גרם עגבניות שרי
1/4 כוס שמן זית
1/2 מיץ לימון
1 כוס ציר עוף או מים

הכנה:
מביאים סיר מלא במים לרתיחה חזקה. חולטים את עלי הכרוב למשך דקה. מסננים ומעבירים מייד לקערה מלאה במי קרח.
מחממים שמן זית בסיר או מחבת גדולה ומטגנים את הבצל באש נמוכה עד שמתחיל להתקרמל ולשנות את צבעו. מכבים את האש, מוסיפים את השום ומערבבים. מניחים לתערובת להתקרר לטמפרטורת החדר.
מערבבים את הבצל והשום יחד עם שאר המרכיבים מלבד עלי הכרוב.
מסדרים 1-2 כפות מהתערובת באמצע בסיס עלה סוגרים את קצות הקצוות האנכיים פנימה ומגלגלים מהבסיס לקצה. מעבירים לסיר. חוזרים על הפעולה עם שאר העלים. מסדרים בצפיפות בסיר, רצוי באופן מעגלי, כשקצה הממולא נוגע בדפנות
מוסיפים את מרכיבי הרוטב לסיר ומביאים לרתיחה . מכסים ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות למשך של שעה וחצי. בודקים כל עשר דקות שיש מספיק נוזלים ומוסיפים עוד מים לסיר במידת הצורך. מצננים מכוסה 15 דקות לפחות בטמפרטורת החדר לפני ההגשה.

מנה מארוחת ערב בבית השף דיוויד פרנקל במסגרת פרויקט קאזה סן פלגרינו (צילום: אמיר מנחם, רקס תעשיות)

תגובות לפוסט