חריימה מושלם בקלי קלות: המתכון המלא

13.10.2020
הוא החל במערב סיציליה והפך למלך המטבח הטריפוליטאי האדום והבוהק: המתכון המלא להכנת חריימה, תבשיל הדג החריף

חריימה הוא מתכון שככל הנראה לא נולד בלוב, אלא הגיע לשם. אולי. בכלל, לגבי המוצא של המתכונים המפורסמים של המטבח היהודי-לובי -חריימה כאמור וגם מפרום (עם קוסקוס, בטח שעם קוסקוס) – אין תשובה ברורה.

עוד אוכל טריפוליטאי ב-Rex:

האוכל של יהודי לוב שונה משמעותית מזה של שכניהם המוסלמים בטריפולי ובנגאזי (שלמשל לא אכלו במשך מאות שנים דגים מחשש לעין הרע. סיפור אמיתי). לכן סביר להניח שהחריימה נוצר בהשראת מהמטבח של החריף ועז הטעמים של מערב סיציליה.

תבשיל הדגים הטריפוליטאי, כמו גם תבשילי קירשה (קיבה), מצ'ומה (תבשיל חלקי פנים) ונוקידס (כופתאות ברוטב) הגיעו כולם למטבח של יהדות לוב מהאי הדרומי, איתו ניהלו הקהילות המקומיות  קשרי מסחר ענפים.

chrayme-photo-roy-yerushalmi-2
בכלל סיציליאני? חריימה של דיה (צילום: רועי ירושלמי)

הסלסה – רוטב העגבניות הסמיך שהוא גם הבסיס להכנת חריימה – נולדה כאן לפני כ-200-300 שנה, אחרי שבמאה ה-18 הגיעו עגבניות לממלכת שתי הסיציליות (נחלת בית בורבון שכללה את חבל קמפאניה, מחוז קלאבריה והאי סיציליה וישבה בנאפולי).

כאן הן שמנו וגם האדימו (כי העגבניות הראשונות שהגיעו לאירופה עם גילוי אמריקה היו צהובות). כך תוך זמן מה החלו גם לשמש כסלסה – רוטב ובסיס לתבשילים, בדומה לאופן שנעשה בהן שימוש במכורתן האצטקית במרכז אמריקה, כבר במאה ה-15.

סלסה שימשה כבסיס לתבשיל הדגים הסיציליאני "זופה די פשה" (Zuppa Di Pesche, מרק דגים באיטלקית) – אביו הרעיוני של החריימה שכולל פרוסות דג ופירות ים.

בטריפולי – (שם, אגב, מאז עזיבת היהודים, אומרים מבקרים שאין כיום חריימה בנמצא. גם לא מפרום– השמיטו את פירות הים והוסיפו לתבשיל פפריקה חריפה ומתוקה, צמד תבלינים שהגיעו לכאן מהמזרח, עם הכיבוש העוסמני.

את הכל מנגבים לאחר כבוד מהצלחת עם לחם – עוד מנהג שהגיע למטבח הטריפוליטאי-יהודי מסיציליה. מנה ים תיכונית שהפכה במרוצת השנים לחלק בלתי נפרד מתפריט המטבח הישראלי.

חריימה – תבשיל דג חריף טריפוליטאי

מתכון של חיים זוארץ ושל דיה זוארץ ממסעדת דיה (אוסישקין 63, רמת השרון).

 

שימו לב: בשימוש בתבלינים טריים ככל האפשר יש חשיבות רבה במקרה של החריימה. רצוי לקנות את הפפריקה, הקימל והכרוויה (קימל טחון) בחנות תבלינים עם תחלופה גבוהה ורק בסמוך למועד ההכנה – יום-יומיים מראש.

המרכיבים לסיר גדול (8-6 סועדים):
1 דג ים – לוקוס או מוסר-ים גדול במשקל 2.5 קילוגרמים
1/2 כוס שמן – חמניות, תירס או סויה (אפשר גם שמן זית עדין מאד)
6 כפות מחוקות שום כתוש, רצוי מקומי (זה עם הקליפה הלבנה בעלת הפסים הסגולים)
6 כפות מחוקות פפריקה חריפה
1 כף גדושה פפריקה מתוקה
200 גרם רסק עגבניות
מיץ מלימון קטן
1 כפית כמון
1 כפית כרוויה (קימל טחון)

הכנה: פורסים את הדג לרוחב, לפרוסות ברוחב 5-6 ס"מ. שוטפים היטב במסננת תחת מים זורמים וזורים כפית מלח.
יוצקים את השמן לסיר שטוח ורחב (סוטאז') ומחממים קלות על להבה בינונית. מוסיפים שום, פפריקה חריפה ומתוקה ורסק עגבניות ומערבבים היטב במשך 2-3 דקות.

מוסיפים כוס מים, מערבבים היטב ומנמיכים את האש. מבשלים את הסלסה 20 דקות עד שמתקבל רוטב מצומצם וסמיך. יוצקים עוד 1/2 כוס מים, מערבבים היטב ומבשלים 10 דקות נוספות.

מוסיפים את הכמון והכרוויה ואת מיץ הלימון. מערבבים ומוסיפים לבסוף את פרוסות הדג תוך שמטלטלים את הסיר ימינה ושמאלה בעדינות על מנת שהרוטב יכסה את כל חלקי הפרוסות.

מגבירים את האש ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום, מכסים את סיר הסוטאז' ומבשלים את התבשיל 12 דקות. מגישים עם לחם.

תגובות לפוסט