שוקרוט גארני – תבשיל כרוב ונקניקים אלזסי, המתכון המלא | Choucroute

04.01.2017
שוקרוט היא מנת הדגל של המטבח האלזסי, תבשיל כרוב ויין לבן שטומן בחובו נתחי בשר מבושלים עד לריכוך וניחוחות מעושנים. יפה עירון-קוץ מגישה: המתכון המנצח של בראסרי דה לוריין המיתולוגית בפריז, צעד אחד צעד

שוקרוט גארני – תבשיל כרוב ונקניקים אלזסי, המתכון המלא | Choucroute Garnie

המתכון המיתולוגי שעל פיו מכינים כבר קרוב ל-100 שנים שוקרוט בבראסרי לה לורן (Brasserie La Lorraine) היוקרתית שברובע ה-17 בפריז.

עוד אוכל צרפתי ב-Rex:

את הכרוב מבשלים כאן ביין אלזסי לבן מענבי ריזלינג ובגזרת הבשר משתמשים בנקניקיות מעושנות, שוק חזיר, חלק עסיסי שמאד פופולרי בגרמניה, שם מחולק להאקסה (Schweinshaxe) ואייסביין (Eisbein), שפק (Speck) – גב חזיר מעושן שגם קרוי בייקון קנדי.

שימו לב: לא כל חלקי הבשר המצוינים במרכיבים נמכרים באטליזים באופן קבוע. רצוי לבדוק ולהזמין מראש מהקצב.

שוקרוט במסעדת בראסרי לה לוריין (צילום: רועי ירושלמי)


המרכיבים לסיר גדול מאד (כמו של חמין):

1 ק"ג כרוב כבוש – ניתן להשיג בקופסאות שימורים בסופר (בחנויות רוסיות ניתן למצוא גרסאות מוצלחות בצנצנות זכוכית וברשת "טיב טעם")
600 מ"ל בקבוק יין לבן (בקבוק פחות כוס) – רצוי ריזלינג אלזסי יבש
500 גרם כתף חזיר טרי, חתוך לקוביות
3 נתחי אייסביין (Eisbein) – מעושן או טרי (קרוי גם אוסובוקו לבן)
200 גרם שפק מעושן – ניתן גם להשתמש בבייקון מעושן
4-6 צלעות חזיר (ספייריבס) מופרדות
50 גרם שומן חזיר או שמאלץ
6 נקניקיות פרנקפורטר איכותיות
1 בצל גדול, פרוס לטבעות דקות
2 כפות שום כתוש
3-4 עלי דפנה
1 כף פלפל אנגלי שלם
2 כפיות מחוקות פלפל שחור גרוס
5 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות וגסות

אופן ההכנה:
מעבירים את הכרוב הכבוש למסננת גדולה ומסננים ממלח תחת מים זורמים תוך שמערבבים בידיים בתוך המסננת. סוחטים היטב ומייבשים את הכרוב. שומרים בצד.

מטגנים את נתח השפק בסיר גדול וכבד – אפשר ורצוי בסיר חמין עד להזהבה עמוקה מכל צדדיו. שומרים בצד ולא מנקים את הסיר. מוסיפים לסיר, אל הנוזלים והשומן שהגיר השפק את שומן החזיר וממיסים תוך ערבוב ועל אש בינונית. מוסיפים את טבעות הבצל, מטגנים עד להזהבה קלה ותוך ערבוב ומוסיפים את השום הכתוש. מערבבים ומבשלים דקה נוספת.

יוצקים 400 מ"ל יין ומוסיפים את הכרוב ואת התבלינים. מערבבים היטב כ-2 דקות שבתומן מנמיכים אש ומכסים. מבשלים שעה ורבע, תוך שמערבבים כל 10-15 דקות.

מוסיפים לסיר את השפק המטוגן ואת נתחי הבשר הנוספים אותן מסדרים מעל שכבת הכרוב. יוצקים את שאר היין ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום, מכסים ומבשלים שעתיים וחצי.

הגשה: יוצקים לסיר 1/4 כוס מים ומסדרים לצד נתחי הבשר את קוביות תפוחי האדמה והנקניקיות. מכסים ומבשלים על אש בינונית 45 דקות או עד לריכוך קוביות תפוחי האדמה. מגישים מייד.

 

תגובות לפוסט