קוראים לזה טרפת: שגעון הקפה הקר ברחבי העולם

12.07.2017
הקיץ הזה כולו קפה קר צונן ועתיר טעמים יחודיים - קווים לדמותו של שגעון הקפה המגיע למסעדות השף המובילות של תל אביב

מבתי הקפה האופנתיים ועתירי משקאות המאצ'ה הצבעוניים של סיאול והונג קונג ועד מעוזי קפה הפילטר הצוננים של קופנהגן ושל סטוקהולם, ממחוזות הקולד ברו הארומטיים (מה זה בדיוק קולד ברו? הסבר בהמשך) של סן פרנסיסקו, לוס אנג'לס ופורטלנד ועד לפראפֵה המסורתי ועתיר הקצף של אתונה ואיי יוון – הקיץ הזה צבוע כולו בגווני מוקה-בז'-לבן של קפה קר.

השבוע תצבע גם תל אביב בצבעי הקפה קר – כל הפרטים וגם מתנה לקוראי רקס – בהמשך הכתבה

"קולד קופי מאניה!", קראה כותרת מגזין אוכל ניו יורק נחשב ב-21.6, היום המבשר רשמית את תחילת הקיץ בחצי הכדור הצפוני – ובצדק. ממשקאות לא מתיימרים שפיתחו במרוצת השנים רגשות נחיתות אל מול האספרסו, הפכו קוקטיילי הקפה הקר עם אלכוהול (גם לזה מייד נגיע!) או בלי – לדבר הכי נכון ללגום כרגע.

קוקטייל קפה במסעדת "ג'ונתן פוד קלאב" (צילום: אנטולי מיכאלו)
קוקטייל קפה במסעדת "ג'ונתן פוד קלאב" (צילום: אנטולי מיכאלו)

מרסי, צרפת!

מי היה הגאון שהחליט להגיש, בהבזק גאונות, קפה צונן? כמו הרבה המצאות קולינריות אחרות – ככל הנראה הצרפתים. במשך מאות שנים היה נהוג לשתות קפה רק כשהוא רותח, הרבה מעל הטמפרטורה ששותים כיום אספרסו, עד שבאמצע המאה ה-19, החלו חיילי חיל המוצב הצרפתי בעיר אלג'יר לערבב קפה שבושל בחלב וללגום אותו צונן בחום המצמית של העיר.

לקפה קראו על שם המצודה בה ישבו, מזגראן – והוא פופולרי היום, ולא רק בקיץ, בבתי הקפה המסורתיים של צפון אפריקה.

מאלג'יר היגר הקפה הקר לצרפת, שם נוצר לפני כ-120 ברד הקפה הראשון והקפוא – פראפה ("משוקשק" בעברית) שאומץ במהרה באיטליה וזכה לגרסה המרירה ומבוססת האספרסו גרניטה.

הוויאטנמים שידרגו את הקפה הממותק שהביאו הצרפתים לקה פה-דה שמכינים בכלי יעודיים שמוכרים היטב לכל מי שביקר בארץ היפהפייה הזו, הגרמנים הוסיפו לו גלידת וניל ואצבע ואפל ("אייס קפה" – ומכאן גם נגזר שמו הפופולרי בישראל) והיוונים משקשקים קרח, חלב ואבקת קפה – שפיתחה במיוחד עבורם נסטלה ב-1957 – לכדי פראפה מוקצף ומתוק שגם לצורך הכנתו משתמשים בשייקר ייחודי שניתן למצוא בכל רחבי המדינה.

מיקסולוגים לא בחלו בשימוש בקפה ובליקר קפה על מנת להכין משקאות אלכוהוליים וכך נולד הבלאק ראשן הצונן (בבריסל), אספרסו מרטיני (לונדון), דארק מון של רום וקולד ברו (ניו יורק), קופי ג'ולפ עתיר מנטה וויסקי (איסטנבול) ועוד.

קופי ג'ולפ - קוקטייל קפה קר בקפה שפיץ שבאיי הנסיכה, איסטנבול (צילום: רועי ירושלמי)
קופי ג'ולפ – קוקטייל קפה קר בקפה שפיץ (Cafe Spitz) שבאיי הנסיכה, איסטנבול (צילום: רועי ירושלמי)

כל השמות המפוצצים האלו לא עזרו לקפה הקר והוא כאמור נחשב במשך שנים לאח קל הדעת של המקיאטו, הקפוצ'ינו וכמובן שהאספרסו חמור הסבר. כל זאת השתנה בשנתיים-שלוש האחרונות – כחלק מאופנת הקז'ואל שיק בקולינריה (ובאופנה, בתיירות ובעיצוב פנים) – ופתאום קפה קר הפך להצהרה. "אני בחופשת קיץ קפואה", מסננות בשקט הכוסות הקפה הגדולות והמשובצות בקוביות קרח המאירות באור יקרות.

טירוף הקולד ברו – קפה סופר שחולטים לאורך שעות במים קרים (והמהדרין – ימים) ולוגמים קר מאד, הביא גם הוא רוחב גבית לטרנד קפה הקר. בניו יורק תוססת סצנת קוקטיילים אלכוהוליים על בסיס קולד ברו ויש עסקיות הפי האואר שמוקדשות רק לקוקטיילים של קפה. בלונדון ניתן למצוא שלל בתי קפה מתמחים בקולד ברו, בעיקר בשכונת שורדיץ' הטרנדית ובאיסטנבול – בירת הקפה הוותיקה – מגישים בחופים ובמלונות של איי הנסיכה שבעיבוריה וריאציית מנטה וויסקי עתירת קולד ברו.

כך פילס הקפה הקר את דרכו והגיע ממש לאחרונה גם אל מיטב המסעדות והברים של העולם וכמובן לאלו של תל אביב.

שגעון הקפה הקר בעיר הלבנה

בשבוע הקרוב (בין ה-18-20.7) יחגגו את שפע הטעמים, הווריאציות ואופני ההגשה השונים של הקפה הקר 3 שפים ממסעדות השף הנחשבות והטרנדיות של תל אביב: יובל בן נריה ("טאיזו"), יונתן רושפלד ("ג'ונתן פוד קלאב"), ואוראל קמחי ("פופינה").

כל אחד מהם יגיש באופן חד פעמי ובמשך שלושה ערבים לכל סועד – וללא תוספת תשלום (מה שכן, צריך להזמין מקום מראש באינטרנט באתר החברה) – צמד של קינוח וקוקטייל קפה קר שיצרו בהשראת ובשילוב תערובות הקפה של החטיבה העסקית של נספרסו, שבמכונותיהן ניתן להכין קפה קר בלחיצת כפתור. "קפה קר זוכה לתשומת לב רבה הקיץ, והחלטנו לתת לו משמעות קולינרית מעניינת ונוספת  – בצלחת הקינוחים ובכוס הקוקטייל", אומר תומר הורוביץ, סמנכ"ל החטיבה העסקית בנספרסו ישראל.

תומר הורוביץ, החטיבה העסקית - נספרסו (צילום: יוסי צבקר)
תומר הורוביץ, החטיבה העסקית – נספרסו (צילום: יוסי צבקר)

"את הקפה הקר הראשון שהיה משהו אחר שהבנתי שצריך לתת לו כבוד ולא רק אהבה, שתיתי לפני כמה שנים בחופשה עם אשתי בוורונה – עירם של רומאו ויוליה. זה היה ברד קרמי מאד וטעים בצורה יוצאת דופן בזכות שילוב של קצפת בתערובת הגרניטה המרירה. ככה התחלנו לצרוך גם בבית קפה קר – בקיץ המכונה פועלת רק כדי להכין קפה קר עם חלב שקדים ועל בסיס תערובת מקפסולת אספרסו הווניל שאנחנו מגישים על שפת הבריכה וכל המשפחה מתפנקת. משם הגיע גם הקפה הקר למסעדה, כי בסופו של דבר, בחום המטורף הזה – זה משהו מתבקש שכל כך מתאים לאקלים שלנו", מספר השף אוראל קמחי על ההשראה לקוקטייל הקפה שיצר במסגרת האירוע.

בכל ארוחה יוגש לקינוח כאן קוקטייל ראשן מרטיני הכולל וודקה, תערובת קפה טהור  וליקר קפה שיוגש לצד קופי בול – כדור מרהיב של מוס שוקולד לבן ותערובת מקור טהור – ברזיל של נספרסו שיצרה הקונדיטורית  בפופינה – טל איטקין.

קינוח מוס שוקולד לבן וקוקטייל קפה במסעדת פופינה (צילום: אמיר מנחם, סטיילינג: מיכל בוטון)
קינוח מוס שוקולד לבן וקוקטייל קפה במסעדת פופינה (צילום: אמיר מנחם, סטיילינג: מיכל בוטון)

בצדה השני של העיר – ב"טאיזו", מהמוערכות במסעדות השף בישראל, יצר השף יובל בן נריה יחד עם הקונדיטורית אנה שפירו עוגת שוקולד-אספרסו של קרם אספרסו הודו, קראמבל שוקולד, גלידת קפה ומרנג שוויצרי שעוטף אותה ומועלה בלהבות וויסקי במעמד הגשה.

עמו או לפניו, יוגש מהבר הארוך של המסעדה המעוצבת אספרסו מרטיני קלאסי של קוניאק רמי מרטן ואספרסו. "באופן אישי, אני אוהב את משקאות הקפה הקר של ויאטנם שאפשר למצוא בכל מסעדה בסייגון ובהאנוי. אלינו החלטנו להביא הפעם דווקא אסופה של טעמים קלאסיים מניו יורק – ויצרנו טעמים שמצליחים בו בזמן גם לעורר וגם להוות סיום הולם לארוחה", אומר בן נריה.

"ג'ונתן פוד קלאב" – המסעדה החדשה והמסקרנת של יונתן רושפלד – נפתחה לא מזמן וכבר זוכה ובצדק לבאז בקרב עוקביו ומעריציו של השף הוותיק והמחונן. כאן, מול נופי הים התיכון יוגש קופי קולדה – קוקטייל הקפה הקר שיצר בהשראה טרופית הברמן המוערך מוש בודניק הכולל אספרסו מתערובת ריסטרסו של נספרסו, רום בקרדי 8 וטאץ' של קרם קוקוס ומיץ אננס.

הקוקטייל יוגש לצד קינוח "כיפת זהב" של רושפלד – דום קפה יוגורט ברביולי שקוף  שמכסה כיפת יוגורט ובקצהו חוד קפה. בשתי מילים: דוז פואה.

נספרסו מזמינה אותך לטעום את ההשראה שלהם לקפה הקר של נספרסו, בקוקטייל חגיגי וקינוח על בסיס קפה במתנה (!). חברי מועדון נספרסו יהיו זכאים להטבה נוספת בהצגת קוד קופון #Nespresso2017. בהזמנת ארוחה במסעדות בימים שלישי עד חמישי, 18-20 ביולי, בשעות הערב. להזמנה הקליקו כאן

Cold Coffee Mania – סדרת כתבות בשיתוף אתר Rex ו-Nespresso Professional – החטיבה העסקית

 

קוקטייל קפה במסעדת "ג'ונתן פוד קלאב" (צילום: אנטולי מיכאלו)
קוקטייל קפה במסעדת "ג'ונתן פוד קלאב" (צילום: אנטולי מיכאלו)

תגובות לפוסט