לא הולך ברגל: "דוד ויוסף" חוגגים יומולדת 11 בחודש עתיר אירועים קולינריים

09.03.2020
זה התחיל במסעדת שף קטנה ואינטימית בצפון תל אביב - והפך לאימפריה של אוכל שמח וצבעוני, שכולו הצדעה למטבח המקומי. לרגל אירועי יום ההולדת ה-11 עתיר האורחים של "דוד ויוסף", ישבנו לשיחה צפופה עם השף המוערך דודו אלמקיאס על מצב המסעדנות כיום, החיבוק מהברנז'ה - ועל השינוי המהותי שחל בתפריט המסעדות

השנה 2009. בקצה רחוב דיזנגוף, לא רחוק מנמל תל אביב, מקימים 2 שפים צעירים מסעדה זערורית, על חלל של 22 מטרים רבועים ו-11 מקומות על הבר.
11 שנים מאוחר יותר, בחלל גדול ומרשים בלב משולש הזהב של הקולינריה הישראלית – רחוב מונטיפיורי התל אביבי, בין רוטשילד ונחלת בנימין – מסעדת "דוד ויוסף" של השפים דודו אלמקיאס ויוסי שטרית היא כבר אימפריה מקומית. היהלום בכתר של קבוצת מסעדנות שלמה, שכוללת גם את שיפודיית "פיתה מונטנה" בנמל תל אביב ומתחם "בייקריה tlv" ברמת אביב החדשה.
עוד כתבות באתר rex:
בחודש הקרוב יחגגו השפים אלמקיאס ושטרית את יום ההולדת של "דוד ויוסף" בסדרת ארוחות מיוחדות, בהם הם מארחים שפים מובילים מהסצנה התל אביבית.
מוטי טיטמן, שף "מלגו ומלבר" יביא מנות ממסעדתו לערב אחד בלבד ב-17.3;  ב-22.3 יגיע השף עלא מוסא ממסעדת "לוקס" שבחיפה לערב ספיישל של אוכל ערבי ולבסוף, בתחילת אפריל, יעלה ויבוא השף תומר טל ("ג׳ורג׳ וג׳ון") – השף המבטיח של השנה על פי מדריך גומיו.
"אנשים שאנחנו מאד מעריכים ושרצינו לשתף איתם פעולה הרבה זמן. עם טיטמן, שהוא בעיני איש מקצוע מסור מאד ושמזכיר את העבודה שלנו באופי האישי על הבר, יהיו מהצד שלו 6 מנות דגים ופירות וים ו-6 מנות דגל שלנו מתפריטים שונים; עם עלא, שאני מכיר עוד מהתקופה שבישלנו שנינו, שפים צעירים, במטבחים באילת, תהיה חפלה עכואית שמחה. תומר טל יביא את הניצוץ המיוחד שלו, שבאמת הפך אותו לכוכב עולה השנה. ולחשוב שכל זה התחיל לפני 11 שנה, ממטבח של מטר שמונים רבוע, בלי לדעת איך זה ילך ולאן", מספר בחיוך אלמקיאס.
יוסי ודודו, דוד ויוסף. השפים דודו אלמקיאס (משמאל) ויוסי שטרית (צילום: אפיק גבאי)

כל הסועדים השווים – אצלי

דודו (39), יליד עכו, החל לעבוד בצפון לפני שעבר להתמחויות ולימודים במסעדות נבחרות באוסטרליה. ב-2007 היה לשף של מסעדת סיטארה, לשם הביא אוכל מקומי בקו שמזוהה איתו עד היום – וגם הכיר את שטרית, שהיה סו שף שלו במקום. "התחברנו ונוצר קליק. אחרי חצי שנה, הוא הביא את היוזמה שנפתח מקום יחד. הוא הביא גם את הרעיון למקום וגם את הלוקיישן – שלידו הוא גר אז. ככה פתחנו את ׳דוד ויוסף ב-2009 – והשאר היסטוריה".
"אני חושב שהבאנו משהו חדש לתל אביב, שלא היה עד אז. מטבח עילי במקום בגודל קובייה עם אוכל לא שגרתי – ואנשים אהבו את זה. להגיע מקום קטן, לאכול ולשתות אוכל טוב, ובלי האווירה המחייבת. כולם היו אצלנו במיקום הראשון שלנו: מנינט ואייל גולן עד נוחי דנדנקר. להגיד לך שזה היה ברור לי מאליו שזה יהיה ככה? ממש לא״.
״ביום הראשון שפתחנו, עליתי בסולם לשים סחורה בקומת הגלריה. שם, בחמש בערב, פתאום קיבלתי סחרחורת. ערב ראשון בתור עצמאי, בפעם הראשונה במרכז תל אביב. אמא׳לה, אמרתי לעצמי – בשביל זה עזבתי משכורת ועבודה מסודרת? חטפתי חום. אחרי כמה חודשים, לשמחתי הרבה גם נשאבנו לעשייה וגם ראינו בה ברכה. הצלחנו לחדד, ממש משנה לשנה, את המוצר שלנו ואת העשייה ומה שהיה נראה לי כמו סיכון – בדיעבד חישל אותי והביא אותי למקום שאני נמצא בו היום. לא רק שפים, אלא מסעדנים ואנשי עסקים – שפותחים מסעדות, משקיעים בקונספטים, מחפשים כל הזמן אפיקים להתרחב – ומעסיקים פי כמה וכמה עובדים ממה שהיינו לפני 11 שנה".
דגש עדכני על אוכל ישראלי ועל בשר מקומי. מנת סטייק במסעדת דוד ויוסף (צילום: אמיר מנחם, רקס תעשיות)
הקו של אלמקיאס ושטרית התבסס בתחילת הדרך על פרשנות עילית למאכלי רחוב כמו שווארמה – מנה שהפכה ב"דוד ויוסף" למנת דגל מוקפדת ומדוברת. "השווארמה היא מנה שלצד ׳הביצה המושלמת׳ וסלט הכרובית – מושכת אלינו עד היום אנשים שבאים עבורה במיוחד. למנות האלה הוספנו עם השנים מנות ששמות דגש על מקומיות, כשהמטרה שלי היא לעשות כמה שיותר אוכל וטעמים שיבטאו את המקום שלנו.
התפריט הנוכחי שיתרנו הוא בעיני הכי טוב שלנו והוא עושה את זה באופן הכי יסודי עד כה; זה בא לידי ביטוי בבשר מיושן שמגיע מחוות מקומיות למשל ובמנות סינטה, סטייקים בחיתוכים מיוחדים וצלעות טלה. לצדם יש גם גבינות ממשקים מקומיים ודגים כמו פורל שמגיע מקיבוץ דן ושהחליף את הסלמון שהורדנו לגמרי מהתפריט. גם הורדנו מהתפריט מנות עם טאץ׳ אסיאתי ומרכיבים כמו סויה, כשאנחנו גם מקפידים יותר מתמיד על אפס פחת (זירו וויסט) וניצול מרבי של חומרי הגלם, בראש ובראשונה מתוך מקום סביבתי.
מלבד חגיגות היום הולדת, אירחו השפים אלמקיאס ושטרית בתחילת מרץ ערב מחווה לשפים שהגיעו בנוכחות מרשימה. חיים כהן, עומר מילר, ברק אהרוני, מתן אברהמס, יהונתן בורוביץ וענב אזגורי היו רק כמה מהשמות שהגיעו לשתות ולטעום מהמנות של אלמקיאס ושטרית.
"גם היום, יש לי 5 משמרות במטבח של ׳דוד ויוסף׳ – מה שלא משאיר לי יותר מדי זמן להכיר את הקולגות שלי. ופתאום, אחרי הרבה שנים שאנחנו פה במרכז תל אביב, התחשק לי וליוסי להכיר אותם, לחוות איתם חוויות ולהחבר. לשמחתי הרבה – הרבה שפים הגיעו לערב שלנו ואני מקווה שתתפתח מזה, כמו שאומרים, ידידויות מופלאות״.

תגובות לפוסט