טארט טאטין מפורק: מתכון רושם מופחת סוכר של השף ויקטור גלוגר

27.03.2019
טארט טאטן כזה עוד לא ראיתם: השף המוערך ויקטור גלוגר מגיש מתכון מופחת סוכר שהוא גם מחווה לשף רובושון - תפוחי עץ צלויים על רוטב פיסטוק, שוקולד וקרם אנגלז

מסעדותיו של השף הוותיק והמוערך ויקטור גלוגר – קלואליס (שעברה לא מזמן למלון הילטון והפכה לכשרה) וכעת הולה החדשה מגישות כבר 20 שנה קינוחים ללא סוכר.
"היה פעם לקוח מצרפת שהגיע אלי למסעדה ולא האמין שהקינוחים בלי טיפה סוכר. הוא הוציא מד שבודק את המנה – עד אז לא ידעתי שיש אפילו כאלה – בדק את רמת הסוכר וכשגילה שהם באמת ללא סוכר – ביקש לפגוש את השף והדביק לי נשיקה גדולה", אומר גלוגר וצוחק.

עוד מתכוני קינוחי מופחתי סוכר בפרויקט #לא_מוותרים_מרוויחים של מיזם "שניים סוכר":

"הכנסתי לתפריט קינוחים ללא סוכר לא רק בשביל סוכרתיים, אלא לא פחות מכך – גם עבור מי שאיתם. יציאה למסעדה טובה היא חלק מהחיים, ולא רציתי שהחיים שלהם – של המטפלים בסוכרתיים בבית ושל הסוכרתיים עצמם – ייעצרו. כמובן שיש גם ביקוש שרק הולך וגדל לקינוחים כאלה".

קינוח תפוחי העץ שהכין עבור פרויקט "2 סוכר" הוא טוויסט על טארט טאטין, רק בלתי הקלתית, אותה מחליף קרם אנגלז עם תוספת שוקולד ופיסטוק. "קינוח שיצרתי בהשראת מנת 'חם קר' האלמותית של השף רובושון, שהלך השנה לעולמו", הוא מספר.

טארט טאטין חם של השף ויקטור גלוגר (צילום: אסף קרלה, רקס תעשיות)

ערכים תזונתיים

דבר הדיאטנית, שרון אלדר: מתכון הממלא את הבית בניחוחות נפלאים. יש לשים לב שגודל התפוח ישפיע על כמות הפחמימות במנה, תפוח גדול (200 גרם) מכיל 27 גרם פחמימות. למנטרים את רמת הסוכר בדם, כדאי לבחון את ההשפעה על העלייה ברמת הסוכר לאחר האכילה ולפי צורך להקטין את גודל המנה. כל מנה ממתכון זה שקולה ל1.5 מנת פחמימה בספירת פחמימות.

ניתן גם לשלב את המנה עם תוספת של מנת שומן מהצומח המכיל חומצות שומן בלתי רוויות.  4 חצאי אגוזי מלך או פקאן למשל. זאת לאור העובדה שאצל רבים, שילוב של מנת שומן עם מנת הפחמימה גורם לעלייה איטית יותר של הסוכר בדם בהשוואה לצריכת מנת הפחמימה לבדה.

כל מנה מכילה כ190 קק"ל ולכן (אלא אם קיבלת המלצה אחרת מהדיאטנית האישית שלך) ניתן לשלב עד מנה אחת בלבד ממתכון זה כארוחת ביניים קלה, כחלק מהמלצות לשמירה על משקל גוף תקין.

המתכונים נבדקו על ידי התזונאית שרון אלדר. לפני ההכנה והשימוש במתכונים, יש להיוועץ בצוות המטפל לצורך התאמה אישית

שרון אלדר היא דיאטנית קלינית (M.Sc. Nutr RD), מחנכת לסוכרת ולמחלות כרוניות נלוות וטיפול בהשמנה וסוכרת בגישת NLP

תפוחי טארט טאטין צלויים על קרם פיסטוק

מתכון של ויקטור גלוגר מסעדת הולה.

הקינוח נוצר כחלק מפרויקט "לא מוותרים – מרוויחים: קינוחי שפים לכל המשפחה – וגם לסוכרתיים שביניהם" של קבוצת הפייסבוק ומיזם "שניים סוכר".

מרכיבים ל-6 מנות:
4 תפוחי גרני סמית' קלופים ומגולענים
2 כפות חמאה רכה (20 גרם)
4 גרם סוכרלוז

לקרם אנגלז:
5 חלמונים
250 מ״ל חלב
כף פיסטוקים טחונים למחית
4 גרם סוכרלוז

לרוטב השוקולד:
25 גרם שוקולד מריר ללא סוכר
1 כף חמאה מופחתת שומן 75%
2 כפות חלב

לעיטור:
פיסטוקים שבורים –  לא חובה

הכנה:
מכינים קרם אנגלז: יוצקים לסיר חלב ומביאים לרתיחה עדינה. מפרידים מ-2 ביצים גדולות חלמונים ומוסיפים בהדרגה לחלב, תוך השוואת טמפרטורת. מוסיפים 4 מ"ל סוכרלוז וטורפים היטב עד לקבלת קרם סמיך. מעבירים לשעתיים למקרר.
קולפים ומגלענים 2 תפוחים. ממיסים כף חמאה מופחתת שומן במחבת. מוסיפים את התפוחים ו- 2 מיליליטר סוכרלוז. מטגנים עד שהתפוחים רכים ושזופים.
מכינים קרם שוקולד: ממיסים רבע חפיסת שוקולד מריר ללא סוכר עם כפית חמאה ו-20 מילילטר חלב במיקרו או בקערה על סיר מלא במים רותחים (באן מארי). מעבירים למזלף קטן.
הגשה: מערבבים את קרם האנגלז עם כף מחית פיסטוק. מעבירים לצלחת הגשה.
מזלפים שוקולד בעיגולים מסביב ומעטרים בעזרת קיסם. מסדרים מעל את התפוחים. אופציונלי – מפזרים גם שברי פיסטוקים. מגישים חם.

תגובות לפוסט