דולמה – פלפלים ועגבניות ממולאים ברוטב שמן זית, צעד אחד צעד

17.01.2018
סיפור אהבה של פלפלים, אורז ועגבניות: מתכון של רועי ירושלמי להכנת ממולאים בסגנון טורקי וברוטב שמן זית חמצמצץ - כמו שצריך וצעד אחר אחר צעד

המין האנושי הצליח לשלוח אסטרונאוטים לחלל ולהנחית חללית על הירח. אבל מכונה שממלאת ממולאים בעצמה עוד לא נולדה – וספק אם תיוולד. קסמם של הירקות הממולאים – כרוב, קישואים, עלי גפן, בצלים. זה לא משנה – הוא בתשומת הלב האישית. כל ירק ועלה, עתירי אורז (עגול, בטח שעגול), נעטפים ביד. דים סאם של אהבה, הגרסה הים תיכונית.

עוד אוכל טורקי ב-Rex

אני מכין סיר של ממולאים – דולמה אנחנו קוראים להם בטורקית – כמעט בכל שבוע. עגבניות ופלפלים לרוב, כמו אלו שעלו בילדותי על השולחן אצל סבתא רבא שלי, פורטונה, באיסטנבול ואצל סבתי-שלי, סיבל – ברמת אביב.

בלדינו קראה להם פורטונה טומטיקאס ופיפירושקאס בהתאמה ובאיזמיר שמעתי שקוראים להם, או לפחות לממולאי העגבניות – טומאט ריינאדו, "עגבניות מלכותיות".

בחזרה לדולמה. המתכון המקורי מהבית מתבסס על מסורת הבישול הטורקית-ספרדית-יהודית. כלומר: אין שום תיבול חוץ ממלח ושמן (וסוכר, הן במלית והן ברוטב, ושעליו לא מדברים בקול. לא סתם קוראים לנו הפולנים של הלבאנט).

בלי בצל ("בר מינן!", אני שומע את סבתא שלי צווחת ומתפלצת מעצם המחשבה), בלי שום ובטח שבלי פטרוזיליה – כי פה זה לא יוון.

במרוצת השנים הוספתי לרוטב מתכון שעולה על הכיריים שלי שזיפים ירוקים, שמוסיפים חמיצות וסמיכות לרוטב. השזיף הקשה והבוסר – אברימילה (Avramila) בלדינו ואֵריק בטורקית – זמין בקיץ (אז כדאי להקפיא כמות במקרר).

בחורף ניתן להחליף בשזיפים עגולים אחרים, כמה שפחות מתוקים ובשלים, שכיום אפשר למצוא בסופרים גם בחורף, או ביין פורט, לא משנה מאיזה צבע.

עגבניות ופלפלים ממולאים (צילום: רועי ירושלמי)
עגבניות ופלפלים ממולאים (צילום: רועי ירושלמי)

דולמה – ממולאים של פלפלים ועגבניות

לפני שמתחילים: לממולאים בוחרים פלפלים ירוקים-בהירים, קטנים – כזוג לסועד – עם שטח פנים גדול ככל האפשר (כלומר כמה שיותר קובייתיים)  ובגובה אחיד. אם צריך, אפשר לקצר אותם מעט בסנטימטר לפני שלב המילוי, משפת החלק התחתון.

קישואים: בעונתם אפשר להחליף חלק מהפלפלים בקישואים, קלופים פס אורכי כן, פס אורכי לא (כמו בחצילים) ומרוקנים בקישואן.
המרכיבים לסיר רחב עם מכסה, שניתן להכניס לתנור (רצוי סוטז'):
4-5 פלפלים ירוקים בהירים, מרובעים וקטנים מאד
4-5 עגבניות
4 קישואים, מרוקנים בעזרת קישואן – לא חובה. אם מוסיפים – מורידים את כמות הפלפלים במתכון ל-3
300 גרם בשר בקר, טחון פעמיים – רצוי מנתח שמן
1 ביצה קטנה – לא חובה. מוסיף אווריריות לתערובת. מי שאוהב את המרקם הדחוס של הבשר – מוזמן לוותר
2 כפות גדושות פירורי לחם או 1 כף גדושה בורגול דק
2 כפיות שמן
1 כפית סוכר (זה ממש מעט! לא לפחד)
מלח ופלפל שחור – בנדיבות ויותר ממה שנראה שצריך – האורז משנה את מאזן הטעמים כשמתבשל בתוך הממולאים
1/8- 1/4 כוס אורז עגול, לא-שטוף ולא נעליים (לגבי הכמות – עדיף פחות מאשר יותר. גם פה מדובר בעניין של טעם)

לרוטב:
1/3-1/2 כוס שמן זית עדין – לפי הטעם
2 כפות סוכר (ר' הערת סוכר קודמת)
3 שזיפים ירוקים, קשים ומגולענים – אפשר להחליף כאמור בשמינית כוס פורט
2 כפות ברנדי או קוניאק – לא חובה

הכנה:
מכינים את הרוטב: חותכים גס את השזיפים ומעבירים לסיר שבו יתבשלו הממולאים. מפזרים מעל סוכר, יוצקים שמן וקוניאק (ופורט, במידה ואין שזיפים) ומערבבים. מבשלים 12 דקות על אש נמוכה-בינונית תוך ערבוב תכוף במרית או מזלג עץ וגירוד התחתית מהמשקעים.

בזמן שהשזיפים מתבשלים, יוצרים חתך בעגבניות – כסנטימטר מתחת לעוקץ. ממשיכים את החתך לרוחב עד שמקפדים כך את ראשה של העגבניה.
מרוקנים את תוכנה בעזרת כפית חדה.

את פרוסת העגבניה החתוכה שתשמש כמכסה שומרים, ואת תוכן שרוקן מהעגבניה מעבירים לסיר שבו כבר מתבשל הרוטב. חוזרים על הפעולה עם שאר העגבניות. גם את תוכן הקישואים מוסיפים לרוטב במידה ומשתמשים בהם לצורך הכנת המתכון.

חותכים לרוחב את חלקו העליון של הפלפל – כ.1.5 ס"מ מתחת לעוקץ. מוציאים בעזרת סכין ירקות או כפית חדה את הליבה, את עורקיו הלבנים ואת הזרעים. את הפרוסה החתוכה של הפלפל שתשמש כמכסה שומרים בצד ואת הליבה והזרעים זורקים. חוזרים על הפעולה עם שאר הפלפלים.

שוטפים את הידיים היטב ומערבבים את מרכיבי המילוי בידיים רטובות. ממלאים בתערובת את הירקות עד למילוי שלושת רבעי מנפחם (מותירים רבע מכיוון שהאורז במלית מתנפח במהלך הבישול).

מוסיפים לרוטב חצי כוס מים, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.

מעבירים לסיר את הממולאים ומסדרים בצפיפות. מכסים במים עד גובה המכסים של הירקות, מכסים ומבשלים על אש בינונית במשך 35 דקות.
מכבים את האש ומסירים את המכסה.

מעבירים את הסיר החם מייד לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות (טורבו) ל-8-10 דקות נוספות של צלייה או עד שראשי הירקות מזהיבים הזהבה עמוקה. מוציאים בזהירות את הסיר מהתנור, מכסים שוב במכסה ומניחים לטעמים להתגבש בסיר החם והמכוסה למשך 15-20 דקות בטמפרטורת החדר או שמשאירים מכוסה בתוך התנור המכובה למשך שעתיים-שלוש או עד להגשה.

במידה ולא אוכלים מייד ומניחים לממולאים לספוג את טעמי הרוטב (כיף!) – מעבירים את הסיר רק כשהוא פושר למקרר. מחממים שוב לפני ההגשה.

תגובות לפוסט