פיתה של שף: עראיס קבב דג ברוטב פונזו של השף ויקטור גלוגר

07.07.2019
עראיס דגים מהסרטים: השף המוערך ויקטור גלוגר ("קלואליס", "הולה") מגיש - כך מכינים פיתות קלויות עם קבב דג, בתיבול פונזו וטאץ' של טחינה. מתכון מפורט ומנצח

עראיס – רבעי או חצאי פיתה ממולאים בקבב וצלויים על האש – הפך בשנים האחרונות לאחד המתכונים הפופולריים ביותר בישראל, במסעדות וגם על המנגל הביתי.

עוד מתכונים באתר רקס:

במתכון שלפניכם הענקתי לעראיס האהוב והמוכר טוויסט אישי שמשלב בין המטבח שלי ממסעדות "קלואליס" וכן "הולה" – לבין המנה שנולדה רק לפני כ-20 שנה בדוכן עזאים שבנצרת.

את קבב הבקר המתובל החלפתי בקבב הבורי המיתולוגי של קלואליס (שאפשר למצוא בתפריטי 2 המסעדות גם היום) וכן הוספתי, הן לתערובת והן לפיתות – רוטב מרענן וקליל של פונזו קיקומן (פרווה אגב), שמוסיף לה אלגנטיות וטאץ' קיצי וכיפי. נסו ולא תתאכזבו

עראיס קבב דג ברוטב פונזו

מתכון של השף ויקטור גלוגר ("קלואליס", "הולה")

מרכיבים ל-4 מנות:
לקציצות:

500 גרם דג בורי טחון
2 כפיות פונזו קיקומן
1 חלבון ביצה
1 פרוסת לחם ללא קרום מושרה במים לכדקה וסחוט היטב
1 כפית מחוקה מלח (8 גרם)
1 כפית כמון (8 גרם)
1 כפית מחוקה סודה לשתייה (8 גרם)
1-2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
1/4 כוס גבינת קשקבל מגורדת – לא חובה
1-2 כפות צנוברים קלויים
1 בצל בינוני, קצוץ דק
1/3 כוס שמן זית (80 גרם)
קורט פפריקה חריפה או מעושנת

להגשה:
2 פיתות, חתוכות לרבעים או חצאים
1/4 כוס פונזו קיקוקמן
שמן לקליית הפיתות
טחינה גולמית – רצוי מלאה של אל ארז

הכנה:

מכינים את הקציצות: מערבבים את כל המרכיבים לקבלת תערובת אחידה. אם טוחנים את הדג בבית – עושים זאת יחד עם הלחם. מעבירים למקרר לשעתיים לפחות להתגבשות.

הגשה: חוצים את הפיתות לרבעים או חצאים ומשמנים היטב, מבפנים ומבחוץ. יוצרים כדורים בהתאם למספר חצאי או רבעי הפיתות (כלומר רביעייה או שמינייה של קציצות בסך הכל) ומוסיפים פנימה לתוך הפיתה. מלהיטים גריל פסים או מחבת פסים כבדה ומשמנים קלות. מרטיבים את הפיתה קלות בעזרת ידיים רטובות ומוסיפים את הפיתות למחבת (אדי המים יסייעו לבשל את הבשר הטחון באופן אחיד ומלא). קולים את הפיתות מספר דקות ומשני הצדדים עד להזהבה עמוקה. מזלפים מעל כל פיתה פונזו ומגישים מייד, רצוי לצד טחינה או יוגורט.

 

עראיס קבב דג של ויקטור גלוגר (צילום: בן יוסטר, רקס תעשיות)

תגובות לפוסט