מתכון להכנת פריקה גלילי כמו שצריך

27.03.2017
רועי ירושלמי נסע לגליל וחזר עם מתכון להכנת תבשיל פריקה מושלם, עם טוויסט מסורתי מפתיע. יש גם קיצורי דרך ואופציה טבעונית למהדרין

פריקה, חיטה ירוקה ומעושנת קלות ששורפים בתקופה בפאתי הכפרים הגליליים בתקופה זו של השנה (העשן משמר את החיטה לתקופה ממושכת) הוא אחד ממרכיבי היסוד של המטבח הארצישראלי עוד מימי התנ"ך.

עוד מתכונים של רועי ירושלמי ב-Rex:

הוא אף העניק את שמו העברי – אביב – לעונה זו, שקרוייה על שמו (ולא להפך) ומדגיש את חשיבות הפריקה לתזונה המקומית של אותם ימים.

 

 

לא מזמן, בביקור בכפר סולם שבעמק יזרעאל, הוגש אל השולחן סיר מהביל של פריקה קטיפתית בריח משכר שהכינה המארחת, אום מהראן – אמו של כדורגלן נבחרת ישראל, מהראן ראדי.

על השולחן היו מנות רבות ומפוארות, אבל דווקא התבשיל הבהיר היה זה שכבש את הלבבות. "אצלנו, עד היום, מכינים סיר גדול ואוכלים ממנו כמעט בכל ארוחה", אמרה אום מהראן. "הרבה יותר מאורז – הפריקה הוא גם המרכיב המקורי במג'דרה, יחד עם בצל ועדשים", הוסיפה והטעימה. רשמנו לפנינו

את המתכון שלפניכם שחזרתי בבית לפי ההוראות שנתנה לי אום מהראן. טעמו המורכב מתקבל משימוש בציר טלה בבישול ארוך (שאפשר להחליף בבקר או בעוף. ויש גם גרסה טבעונית) וכן בשימוש נדיב בחמאה, שפופולרית מאד – לא פחות משמן הזית – במטבח הערבי-גלילי

 

פריקה גלילי של אום מהראן

גיוון: את בשר הטלה שמשמש לצורך הכנת הציר אפשר להחליף בצוק העיתים בברך בקר או עצמות וכן בגרונות ושדריות עוף (אך לא בהודו).

טבעונים וטבעונים בנפשם: גרסה מוצלחת וקלה – קלורית, מבחינת ההכנה וגם לעיכול שזוכה לפופולריות, ובצדק, כאלטרנטיבה יומיומית במכורתה הגלילית: מוותרים על הבשר ומחליפים את החמאה שבמתכון הציר בכמות משולשת של שמן זית (3/4 כוס).

מומלץ במיוחד עם שמן ראשון מסיק שניתן להשיג מדי סתיו במרכולים וכמובן בחנויות הצמודות לבתי הבד באיזור.

המרכיבים: 

לציר הבשר או העוף:
500 גרם בשר עתיר עצמות – רצוי טלה (אוסובוקו או אם יש – אפשר לבקש מהקצב קצוות עצמות ונתחי טלה לבישול ארוך) ברך בקר, או כל נתח אחר של בקר, עתיר עצמות ומועט בשר – אפשר להחליף בגרונות ושדריות עוף
40 גרם חמאה או 1/4 כוס שמן זית
1 כפית מחוקה פלפל שחור טחון דק
1/2 כפית אבקת מוסקט
1 כפית מחוקה אבקת קינמון
1 בצל, קלוף וקצוץ דק
1 ראש שום חצוי לשניים

לפריקה:
500 גרם פריקה (2.5 כוסות)
30 גרם חמאה או 1/4 כוס שמן זית
פלפל שחור גרוס דק
1 בצל קצוץ דק מאד

להגשה:
שקדים פרוסים ומולבנים – לא חובה

הכנה:
מכינים את הציר: מחממים חמאה בסיר עמוק ומוסיפים את חלקי הבשר. מטגנים את עד שהחלקים משחימים מכל צדדיהם ומוסיפים בצל. מערבבים ומטגנים עד לשקיפות. מוסיפים את התבלינים, מערבבים היטב ומגרדים את תחתית הסיר בעזרת מרית עץ.

יוצקים מים רותחים עד לגובה של 1 ס"מ מעל פני נתחי הבשר – 1.5 ליטר לפחות-  ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף, מכסים את הסיר ומנמיכים את האש למינימום.

מבשלים כשעה וחצי לפחות (במקרה של העוף) ועד שעתיים וחצי-שלוש, עד לקבלת נוזל סמיך ועשיר, כשהבשר נושר מן העצמות. מסננים ושומרים את הנוזל (את בשר הכבש והבצל אפשר להגיש לצד הפריקה או מעליו. משדריות העוף נפטרים).

מכינים את הפריקה: שוטפים את הפריקה היטב ומסננים. מחממים חמאה בסיר עמוק ומטגנים בצל עד לשקיפות. מוסיפים מלח ופלפל ואת הפריקה ומערבבים כדקה. מוסיפים 4-5 כוסות מהציר החם (אם אוהבים את הפריקה רך מאד, מוסיפים 5 . אם מעדיפים אותו מעט נגיס יותר, לא עלינו, מסתפקים בארבע) ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים 15 דקות על אש נמוכה, מבלי לפתוח את הסיר, שלא יברחו האדים.

מכבים את האש תוך ששומרים על הסיר סגור (לא להתפתות ולפתוח). מניחים לפריקה להתגבש ולאדים לבשל אותו עוד קצת, בכוח האינרציה, לאט ובמשך 20-30 דקות נוספות ועד שעה. מעטרים בשקדים (אפשר גם לערבב) ומגישים חמים.

וכך זה נראה (בערך):

Eat more Freekeh! 💚

A post shared by Jessica Moufarrej Saadeh (@jessica.moufarrej) on

תגובות לפוסט