גרבלקס: מתכון קל ומנצח של ויקטור גלוגר | Gravlax

07.07.2019
גרבלקס כמו במסעדה: ויקטור גלוגר, הלוחש לדגים, מגיש: כך כובשים סלמון כמו השבדים. מתכון מנצח, צעד אחר צעד למנה האהובה מסקנדינביה

גרבלקס – סלמון כבוש בסגנון שבדי | Gravlax

סלמון כבוש בתערובת תבלינים הוא אחד ממתכוני הדגל של המטבח הנורדי, שמלווה אותי במסעדותיי וכמובן בקלואליס כבר מעל ל-20 שנה.

זהו מתכון בעל שורשים עתיקים שנפוץ במטבחי כל מדינות סקנדינביה (הדנים קוראים לו גרבדלקס – "דג קבור" בעברית – וכך גם הנורבגים): עוד בימי הוויקינגים כבשו דגים עליהם התקיימו הלוחמים בספינות במשך חודשים, במהלך מסעות הכיבוש שלהם ברחבי צפון אירופה.

עד היום, גרבלקס מכיל כמה מהמרכיבים והטעמים המזוהים ביותר עם המטבח של שבדיה ודנמרק: נוכחות מודגשת של שמיר ופלפל שחור (שמקנה תחושה של חום) וכמובן נתח שלם של דג טרי ומפולט – לקס (סלמון).

עוד מתכונים ב-Rex:

שימו לב: לצורך הכנת גרבלקס יש להשתמש בפילה סלמון שלם וטרי בלבד (כלומר – לא בקפוא ולא במופשר). בקשו ממוכר הדגים לעשות זאת עבורכם ועל הדרך גם לוודא שהוצאו כל העצמות מתוך הנתח עצמו.

גיוון: לצורך הכנת המתכון ניתן להוסיף לתערובת הכבישה גרידה מתפוז שלם.

גרבלקס, צלפים וביצים קשות
במיטבו כשלצדו ביצים קשות וצלפים. גרבלקס (צילום: רועי ירושלמי)


המרכיבים:
1 ק"ג סלמון טרי
1 ק"ג מלח
1.5 ק"ג סוכר
1/2 כוס פלפל שחור גרוס גס

לכבישה שנייה:
2 כוסות שמיר קצוץ

לרוטב:
2.25 כוסות חרדל דיז'ון חלק
1/3 כוס חומץ יין אדום
1 כוס סוכר לבן
1 כוס סוכר חום (רצוי דמררה)
1 כוס שמן זית
3 כפות שמיר קצוץ
מלח ופלפל – לפי הטעם

להגשה:
עירית קצוצה – לא חובה
צלפים – לא חובה

הכנה:

כובשים את הדג: מסדרים את הדג המפולט במרכז כלי גדול בו נח הנתח במלואו – רצוי מלבני או אובאלי. מערבבים את מרכיבי הכבישה ומכסים בהם את הדג. ניתן להוסיף מלח וסוכר ביחס של 1:2 לטובת הסוכר במידה והדג לא מכוסה לגמרי.

מכסים בניילון נצמד, מסדרים מעל משקולת (נניח שקית קטניות) ומעבירים למקרר ליומיים – 48 שעות לפחות.

מוציאים את הדג מהכלי. מנקים את הנתח היטב בידיים רטובות משאריות מרכיבי הכבישה. נפטרים מתערובת המלח והסוכר, מנקים את הכלי ומייבשים אותו היטב.

מחזירים את הנתח לכלי ומכסים בשמיר קצוץ מכל הצדדים. מכסים בניילון נצמד ומעבירים בחזרה למקרר לשהייה נוספת של יומיים.

מכינים את הרוטב: טורפים את כל המרכיבים מלבד השמן והשמיר במיקסר על מהירות בינונית או במטרפה עד לקבלת תערובת חלקה, תוך שמוסיפים את השמן בזילוף איטי.

מוסיפים שמיר קצוץ ומערבבים קלות בכף או במטרפה. שומרים מקורר עד להגשה.

 

הגשה: פורסים את הדג בעזרת סכין חדה לפרוסות דקות לרוחב ובעובי 2-3 מ"מ. מפזרים עירית ומגישים לצד הרוטב וצלפים. אפשר ורצוי גם לצוות לחם כהה, וכן מלפפונים שבדיים כבושים בחומץ ושמיר

לכל מתכוני Rex

2 תגובות

תגובות לפוסט