הארי'ס בר: ביקור במוסד האוכל האיטלקי | ונציה

03.02.2017
כאן הומצאו מתכוני קוקטייל הבליני, קרפצ'יו וריזוטו פרימוורה. אבי גנור מבקר במוסד האוכל האיטלקי "הארי'ס בר" שבכיכר סן מרקו שבוונציה. היסטוריה, המלצות וגם 2 מתכונים מעולים

בוונציה לא קורה דבר. נוח שם להרגיש כמו בשר איכותי שמתיישן במקרר או להיות ראשון בין שווים סביב שולחן עגול שעליו כוסות אפרול ספריץ (כן, בסמך ולא בשין).

עוד אוכל איטלקי ב-Rex:

פרט לעובדה שנגמרה לה הסוללה בשעון, יש לעיר הצילומית שיושבת לה לבטח על קונסטרוקציה של קיסמי עץ כבר 1600 שנים גם כמה יתרונות. ונציה בַּזה לזמנים ולריקבון ובעזרת השם, כנראה שמשהו היא עושה טוב.

בוונציה תאוות הניצחון של "מי הכי טוב ואיפה החומוס הכי אמיתי" מעומעמת. הקטגוריות של החמישייה המובילה הופכת כאן בעיניי למסובכת. בלתי שימושית. קשה לה לוונציה עם סולמות ודרגות ודירוגים, למרות שללא סולם אי אפשר לתאר מוזיקה מערבית. אבל זה כבר סיפור אחר.

"ונציה לא אוהבת רעיונות מסובכים. היא אוהבת את המורכבות שבפשטות", כך אמר לי אריג'ו צ'יפריאני, היורש של השושלת שייסד אביו בהארי'ס בר שבעיר. נדמה לי שגם הוא ציטט באותה שיחה את קונפוציוס, שאמר כי החיים הוא באמת פשוטים ואנחנו מתעקשים להפוך אותם למסובכים.

harrys bar entrance 823

אריג'ו, שזה הארי באיטלקית, קרוי על שם הבר של אביו, שממוקם מטר מתחנת סירות הוואפרטו של וואלרסו, בפאתי כיכר סאן מרקו. דירוגים או לא, ביקור ב"הארי'ס בר" היא חובה היסטורית למי שמאמין שמטאפורות כפויות עלינו ושבלעדיהן אין מציאות.

כי מה אנחנו ממש יודעים על החיים ללא קרפצ'יו, קוקטייל בליני וכן ריזוטו פרימוורה, כולם הומצאו והוכנו לראשונה בהארי'ס בר. איך החיים ימשיכו בלי שנייצר קשר בין המקום הזה לבין הלקוחות הקבועים שישבו בו במרוצת השנים – מארנסט המינגווי, אורסון וולס וטרומן קאפוטה ועד ליורשת המפורסמת פגי גוגנהיים שבלעדיה האמנות היא רק משלח יד.

האם האוכל של צ'יפריאני שמוגש בהארי'ס בר הוא קלאסי או מיושן? זאת שאלת 700 מילה לפחות. אם קלאסי זה מודל לחיקוי – אז כן. אם קלאסי משמעו שאי אפשר להתעלות על שיאי היצירה הקולינרית – אז זה לא. אם מיושן זה משהו כמו פוליטיקה ושלטון, אז זה לא מיושן.

עבורי החוויה בהארי'ס הייתה מופלאה, כי בתי תמרה חייכה ואריג'ו הסביר כמה מוקפדת היא המסעדה: גובה השולחן, ממדי הצלחות והמזלגות, שלא לדבר על המפות והמפיות. היה כיף חיים לחוש יציבות בעולם שצף במים.

אריג'ו הוא בעל השליטה באימפריה של צ'יפריאני שמתפרסת כעת בכל העולם – מי שמזדמן לניו יורק יפגוש את שם צ'יפריאני בשלושה אתרים, למשל (שמתוכם אני מחבב במיוחד את מסעדת "הארי צ'יפריאני" שבאפטאון, בין רחוב 59 ל-60 על החמישית). בנו ג'יוזפה בן ה-51 מנהל אותה בפועל ובשאר הזמן הוא גם נהג מרוצים.

אריג'ו צ'יפריאנה כותה הקדשה לתמרה גנור וחותם על ספרו -823

הארי'ס בר, חשוב לומר, היא מסעדה שאינה ממש-ממש יקרה. לגבי האוכל ולשאלה האם בטיבו הוא יעבור את המבחנים של התובעניים שמאמינים שארוחה במסעדה מסוגלת באחת לפתור את כל בעיות העולם ובתוכו בעיות אקזיסטנציאליות בוערות? שאלה טובה. אני מאמין שכשאתה בא ליהנות – תהנה. והארי'ס בר, כאמור, מהנה.

בחזרה לאוכל. כבר הורגלנו שקרפצ'יו הוא כל דבר שחותכים דק ומעטרים בכל מיני דברים. נניח, לפת, לוקוס, אינטיאס במניפה ומה לא? אז זהו שלא! קרפאצ'ו הוא צייר בן ונציה, ויטוריו קארפצ'ו ליתר דיוק, שנולד בשנת 1465. הצבע האדום דומיננטי בציוריו, על כן כינה ג'וזפה צ'יפריאני, אבא של אריג'ו, את מנת פרוסות הבקר הנא הדקיק שמככבת עד היום בתפריט, על שמו של הצייר.

harrys bar823

בליני (Bellini), שגם הוא הומצא כאן ב"הארי'ס בר" (לא לבלבל עם המאכל שמתחת לשמנת החמוצה והקוויאר ברוסיה, בְּלִינִי – גם ההדגשה ברוסית היא על ה-ני) – אף הוא נשפך מתוך התרבות ונמצא עדיין בתפריט. צבעו הוורוד הזכיר לג'וזפה צ'יפריאני את הצייר יאקופו בליני (נולד ב-1400), ובפרט את צבע הטוגה של מריה שצייר, שתאם את גווני הוורוד של קוקטייל האפרסקים שלו.

רוצים לשמוע את התפריט באיטלקית?
כנסו כנסו ורמקולים

מתכונים של הארי'ס בר היישר מידיו של אריג'ו ובאחריותו

קוקטייל בליני
ריזוטו פרימוורה

תגובות לפוסט