קובה ירושלמי כמו שצריך: מרק קובה חמו

01.02.2017
חורף ירושלמי בצלחת: המתכון המלא של מרק קובה החמו המתוק-חריף והאהוב של מסעדת עזורה בשוק מחנה יהודה

קובה חמו

קובה חמו הוא מרק קובה צהוב וקטיפתי, עתיר בצל מטוגן, חומוס, חוויאג' וקורטוב פלפל שאטה חריף שנולד במסעדת רחמו הירושלמית וגם קרוי על שמה. בשונה מהקובות העגלגלות של מרק הסלק האדום, הקובות הצהבהבות של מרק החמו פחוסות ורחבות. נהוג להגישן עם כמות מרק קטנה יחסית שאותו המהדרין מנגבים בעזרת חלה.

עוד מתכונים ב-Rex:

המתכון שלפניכן הוא אדפטציה ביתית ומקוצרת של שבי שרפלר, בעלי מסעדת עזורה הוותיקה בשוק מחנה יהודה בירושלים, גם שם מוגש מרק הקובה חמו מזה עשרות שנים.

שימו לב: בשל הרגישות של גרגירי החומוס מרק קובה מחזיק רק עד יומיים במקרר ולא יותר.

מרק קובה חמו של מסעדת עזורה
מרק קובה חמו של עזורה (צילום: רועי ירושלמי)


המרכיבים לסיר גדול:

למרק:
3 בצלים קצוצים
1 כפית כורכום
3-4 כפות חוויאג' זהוב למרק
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
2 כוסות גרגירי חומוס ספרדי גדולים, שהושרו ללילה בהרבה מים
1.5 כפיות פתיתי פלפל שאטה

למילוי הקובה:
300 גרם בשר טחון גס
1 בצל קטן, קצוץ דק מאד
3 שיני שום כתושות
1 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח
1.5 כפיות בהרט טחון

לבצק הקובה:
500 גרם סולת דק
1.5 כפיות מלח
2 כפות שמן

הכנה:
מכינים את המלית: מטגנים את הבצל במחבת ועל אש בינונית עד להזהבה עמוקה מאד ותוך ערבוב מתמיד.
מוסיפים את הבשר הטחון והתבלינים וממשיכים לטגן עד שהבשר מחליף את צבעו ומתקבלת תערובת אחידה, עם כמה שפחות נוזלים מחד וכזו שעדיין שומר על העסיסיות שלה מאידך.

מכינים את בצק הקובות: לשים היטב ובידיים משומנות את מרכיבי הקובה יחד עם 3/4 כוס מים במשך כ-8-10 דקות, עד לקבלת בצק אלסטי ומעט דביק. מעבירים לקערה משומנת ומכניסים למנוחה וקירור של חצי שעה במקרר.

יוצרים מהבצק 40 כדורי קובה קצת יותר גדולים מכדורי פינג פונג. משטחים כל כדור לעיגול בצק בעובי של 3-4 מ"מ. מסדרים כף במרכז כל כדור וסוגרים בזהירות מכל הפינות. משטחים קלות את הכדורים על משטח מקומח כך שמתקבלות קובות פחוסות וגדולות בקוטר 5 ס"מ.

מכינים את המרק: מטגנים בצל עד להזהבה. יוצקים לסיר 2 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים כורכום, חוויאג' זהוב למרק מלח ופלפל שחור. מביאים לרתיחה שנייה.

מוסיפים את הקובות למרק בסבבים של 10. מבשלים על אש גבוהה במשך 6-7 דקות עד שהקובות צפות על פני המרק. דולים אחת אחרי השנייה מהסיר ומניחים בצלחת, להתקרר בטמפרטורת החדר במשך 20 דקות לפחות או עד להגשה.

בתום בישול הקובות מוסיפים למרק ליטר נוסף של מים, פלפל חריף ואת גרגירי החומוס המושרים. מבשלים שעה לפחות ולעד לריכוך מלא של הגרגירים במרק.

הגשה: מוסיפים שוב את הקובות למרק ומחממים יחד עד לרתיחה עדינה של המרק. יוצקים לקערות הגשה אישיות כמות קטנה יחסית של מרק (שמשמש כאן כרוטב יותר מאשר מרק שבו צפות הקובות). המהדרין הכורדים גם מגישים לצד מרק החמו.

תגובות לפוסט