סלט אוליבייה – מתכון קלאסי של סלט תפוחי אדמה רוסי וביתי שמכינים ב-5 דקות

12.04.2020
סלט רוסי כמו שצריך? זה קל! רועי ירושלמי מגיש - מתכון להכנת אוליבייה, סלט תפוחי אדמה משובץ בכל טוב שמכינים ממרכיבים שיש תמיד בבית

סלט אוליבייה (салат Оливье) הוא קלאסיקה של המטבח הרוסי המודרני, גלגול פשטני וצבעוני שנולד בשנות הצנע של המשטר הסובייטי למנה מפוארת שעלתה במקור על שולחן הצאר ומסעדות הפאר של סנקט פטרסבורג בסוף המאה ה-19.

עוד מתכונים באתר rex:

היא קרוייה על שם לוסיאן אוליבייה, השף הבלגי שיצר והגיש אותה במסעדה בה עבד בבירת הצארות הרוסית בשנות השישים של המאה ה-19.

המתכון המקורי נשמר בסוד ובקנאות. הוא כלל מרכיבים משתנים ועונתיים כמו נתחי שכווי-בר חלוט (grouse באנגלית), קרוב משפחה רחוק ועדין בטעמו של הודו; קוויאר בלוגה מביצי דג חדקן; לשון עגל, גם היא חלוטה; נתחי ברווז מעושן; צלפים מהקווקז וזנבות סרטני-נהרות. כל זה עורבב יחד והוגש בליווי רוטב מיונז מפואר על בסיס ביצים, יין לבן מבורגון, חרדל דיז׳ון ושמן זית מפרובאנס. מלאכת מחשבת מרהיבה של שכבות ומרקמים.

כמה בדיוק היה מכל מרכיב ואיך מכינים הכל – אף אחד לא יודע עד היום, שכן השף אוליבייה לקח עמו את המתכון המקורי בעוזבו את רוסיה בחזרה לבלגיה ב-1905. עם זאת, כבר במאה ה-19 נוצרו לסלט גרסאות ביתיות ופשוטות יותר, עם חומרי גלם זמינים. מלפפונים, חמוצים ותפוחי אדמה, למשל.

מכורת הסלט הרוסי. סנט פטרסבורג (צילום: unsplash)

מלך הזקוסקי

ב-1939 יצא בברית המועצות "ספר האוכל הטעים והבריא" עליו ניצח קומיסר המזון הסובייטי מיקויאן. הספר כלל מנות מקוריות לצד גרסאות ביתיות לשלל מנות, כמו המבורגר אמריקאי (קוטלטי, שנולדו בהשראת מסעו של מיקויאן באותם שנים לחקור את הקולינריה האמריקאית) ועד למאכלים שזוהו עם המטבח הרוסי הקדם סובייטי. סלט אוליבייה למשל.

במתכון של מיקויאן, החליפו את מקומם של בשרי הציד והקוויאר קוביות נקניקיית קילבאסה וביצי דג סלמון בהתאמה. להם נוספו קוביות של אפונה וגזר משומרים וכמובן תפוחי אדמה ותועפות מיונז. פשוט ונפלא.

ספר הבישול של מיקויאן הכניס את סלט האוליבייה לפנתאון הרוסי המודרני והפך אותו לחבר בלתי נפרד, ראשון במעלה, על שולחן הזקוסקי – שולחן המזטים החגיגי שנפרס באירועים מיוחד וכמובן בערב נובי גוד – חג קבלת השנה החדשה הרוסי.

סלט אוליבייה (צילום: unsplash)

כבוד לעדה

גם אחרי נפילת ברית המועצות, שומר סלט אוליבייה על מקום של כבוד במטבח המקומי של רוסיה, וגם בקרב יוצאי חבר הלאומים בישראל.

סלט אוליבייה – שלפני גל ההגירה מבריה"מ היה ידוע בישראל בשמו סלט רוסי – פופולרי מאד גם בספרד, אגב. שם הוא כולל כמות נכבדת של טונה כבושה ופפריקה מעושנת שבאים במקום הנקניק או העוף ואומרים שבאנדלוסיה גם מוסיפים לו מעל חסילונים טריים.

מדרידאים אומרים שאנסלאדייה רוסה (״סלטון רוסי״ בתרגום חופשי) הוא עניין של טעם, הסלט – אבל אני לא חייב להם כלום ויכול להגיד לכם בפה מלא שהוא לא טעים בכלל, ודאי שלא בהשוואה לגרסה הרוסית בכלל ושלנו הביתית בפרט.

שלנו? כן. ככה זה שחצי ממשק הבית רוסי לתפארת והגיע לישראל מניז׳ניי נובגרוד. אצלנו מכינים אותו באירועים מיוחדים ובחגים, ממרכיבים טריים או קפואים – בסופרים למשל יש אפילו שקיות של אפונה וגזר קפואים שרק מחכות להשתלב במתכון הזה – ועל בסיס עוף, למרות שאני מאד אוהב את גרסת הנקניק של מיקויאן ואת זו של ״טברנה דום״ התל אביבית שכוללת לשון עגל וגם את זו הצמחונית של הדליקטסן.

סלט אוליבייה – סלט תפוחי אדמה רוסי

אפשר בקלות להחליף מרכיבים ולשנות כמויות לפי מה שיש בבית והטעם.

ועוד משהו: אפשר לאדות את כל המרכיבים לסלט שדורשים בישול במיקרוגל. לא כולל העוף שרצוי לבשל בסיר.

מרכיבים לסלט גדול: 

3-4 תפוחי אדמה בינוניים, רצוי אלו בעלי הקליפה הורדרדה (מזן דזירה)
3 גזרים בינוניים
4 ביצים קשות (כלומר: מבושלות 10 דקות במים רותחים) וקלופות
400 גרם חזה עוף, לא פרוס
400 גרם אפונה, טרייה או קפואה – אפשר גם משומרת, מבושלת עד לריכוך
5-6 מלפפונים כבושים בינוניים במלח – אפשר להחליף חלק מהכמות במלפפונים טריים
4 כפות גדושות שמיר קצוץ – אפשר גם יותר או כמובן פחות
200 גרם מיונז
1 בצל לבן קטן, קצוץ דק-דק
3 גבעולי בצל ירוק, קצוצים דק לרוחב לטבעות קטנות
2-3 גבעולי סלרי, קצוצים דק לרוחב – לא חובה
1 תפוח עץ ירוק (גרני סמית), קצוץ דק-דק – לא חובה
1-1/2 מיכל שמנת חמוצה (רצוי "שמנת של פעם" העשירה יותר) – לא חובה. אם מוסיפים – לעשות כן על חשבון רבע מכמות המיונז
2 כפות צלפים – לא חובה
מלח ופלפל – לפי הטעם

הכנה:
יוצקים מים לסיר גדול ומביאים לרתיחה. מוסיפים את תפוחי האדמה והגזרים על קליפתם ומבשלים עד לריכוך (לגזרים ייקח כ-10 דקות ולתפוחי אדמה קצת יותר, בערך 20-25 דקות בסך הכל, תלוי בגודל הלהבה ובכמות המים). מסננים מהמים ומעבירים למים קרים.

מבשלים את חזה העוף בסיר מלא במים רותחים על אש בינונית במשך 20 דקות לפחות, ועד שהעוף עשוי היטב.

הגשה: קולפים ביד את קליפת הגזר ותפוחי האדמה. חותכים,יחד עם המלפפונים הכבושים, הביצים הקשות וחזה העוף, לקוביות של 1 ס"מ על 1 ס"מ.

מעבירים לקערת ערבוב גדולה ומוסיפים אפונה, שמיר, מיונז, בצל, בצל ירוק, סלרי, את התוספות האופציונליות ומלח ופלפל. מערבבים היטב ומתקנים תיבול לפי הטעם. מגישים פושר או קר.

תגובות לפוסט