בריוש מורם וזקוף: 5 מאפי בריוש מצטיינים | פריז

11.11.2018
עונג פריזאי צרוף: מהבריושים המשתלמים של מאפיית 3 כוכבי המישלן של גי סבואה ועד למסורתיים של הגדה השמאלית - יפה עירון קוץ בוחרת את 5 מאפי הבריוש הטובים בעיר האורות

בשעות הבוקר מוגש בכל מאפיה פריזאית, לצד קרואסון וכמובן באגט טרי גם בריוש. זה הפריזאי מכונה בריוש א טט (brioche à tête), או בעברית: בריוש עם ראש, בשל צורתו המיוחדת שמזכירה בובה המורכבת מגוף עגול וגדול שמעליו ראש קטן.

עוד פריז ב-Rex:

ברוב המאפיות, נאפים מאפי בריוש בשני גדלים – משפחתי וגדול או קטן ואישי. בבריוש א טט נהוג תחילה לקפד את הראש ואחר כך להתקדם אל הגוף העגלגל, עתיר החמאה והחלב.

אם כבר עוסקים בעריפת ראשים, זה המקום לציין שמרי אנטואנט הייתה זו שאמרה בתשובה לתלונה של המפגינים הרעבים נגדה ונגד בעלה המלך לואי ה 16 את המשפט המפורסם: "אם אין להם לחם – שיאכלו בריוש" ולא עוגות כפי שנהוג לומר בעברית ובאנגלית. כידוע, סופה הגיע באותו האופן – גם ראשה קופד בגיליוטינה.

(צילום: יפה עירון-קוץ)
עם ראש. בריוש א טט פריזאי (צילום: יפה עירון-קוץ)

גאוות ברטאן

בצק בריוש מכיל קמח לבן, ביצים, שמרים, חלב וחמאה. מרקמו אוורירי ועדין וכדי להשיג את המרקם הנכון, הוא נח בקירור במשך כמה שעות – לעיתים לילה שלם.

הבריוש הפריזאי דורש בנוסף למנוחה גם מיומנות מיוחדת – העמדת ראש ראוי למאפה.  אם הפעולה לא נעשית נכון, ראשו של הבריוש עקום. מאידך אם הראש עומד יפה מדי, יש חשש שהוא נעשה באופן תעשייתי.

עוגות דמוית בריוש, עם ובלי ראש, הכינו בצרפת כבר בימי הביניים אך בריוש כפי שהוא מוכר היום – עשיר בחלב, ביצים וחמאה – התחילו לאפות רק במאה ה-16.

מקורו כנראה בצפון מערב צרפת – מברטאן ונורמנדי. מהיכן הגיע השם בריוש לא ברור; יש האומרים שמקורו במילים ברואַייה (Broyer) או ברי (bris), שמשמען, בהתאמה, לטחון ולערבב. אחרים טוענים ששמו נגזר מבריושאן (Briochin), כינוי לתושב כפר סן בריו (Saint Brieuc) שבחבל ברטאן.

כיום ניתן למצוא בריושים בכל חבלי צרפת – בריוש נאנט הארוך הוא הידוע בהם ומזכיר חלה מלבנית. בריושים אחרים קלועים כחלה או בצורת שושנה ועשירים יותר או פחות בחמאה ובביצים.

לאחרונה אפשר למצוא במאפיות פריז בריוש מבצק עשיר מאוד בחמאה הדומה במרקמו לבצק עלים. בנוסף יש המוסיפים לבריוש טעמים – וניל, פירות יבשים או שוקולד הם הפופולריים שבהם.

בריוש בכיכר המדלן, פריז(צילום: רועי ירושלמי)
פריזאי. בריוש א טט בכיכר המדלן (צילום: רועי ירושלמי)

1. גוּ דה בריוש – גי סבואה – Goût de Brioche Guy Savoy

את החנות גו דה בריוש, בעברית "טעם הבריוש", פתח השף הנודע והמוערך גי סבואה (Guy Savoy) בלב הרובע הלטיני, בסמוך לגלריות לאמנות.

החלל הקטן והמעוצב לתפארת מעוטר בשיש שחור ומוטות עץ ונולד בהשראת אחת ממנות הדגל הידועות של סבואה – מרק ארטישוק וכמהין שמוגש לצד בריוש גבינה מבצק עלים.

הצלחתה של המנה, ובעיקר של הבריוש המיוחד היא זו שעודדה אותו לפתוח מקום בו ימכרו כמה סוגי בריוש – מבצק עלים, מלוחים ומתוקים – כמו בריוש גבינה או בריוש פטריות.

(צילום: יפה עירון-קוץ)
הבריושים של גי סבואה. גו דה בריוש (צילום: יפה עירון-קוץ)

הבריושים נמכרים כמנה אישית או משפחתית ל-6 אנשים. מלבד המלוחים, מוצע בריושים עם שוקולד, פרלינה וגבישי סוכר.
במשך היום מוגש כאן גם מרק טרי וקישים מיוחדים מאותו בצק העלים שממנו מכינים את הבריוש.

את המאפים והמרק מכינים במסעדה החדשה של השף הנמצאת באחד מהרחובות הסמוכים. כך שתמורת קצת פחות מ-10 אירו, ניתן לאכול ולטעום מנות המוגשות במסעדת שלושה כוכבי מישלן. כרגע לא ניתן לאכול במקום אלא רק לקחת ולאכול באחד הגנים בשכונה.

Goût de Brioche . 54 Rue Mazarine

(צילום: יפה עירון-קוץ)
(צילום: יפה עירון-קוץ)

2. דומיניק סבּרון – Dominique Saibron

המאפיה של דומיניק סברון כוללת בית קפה ובר נחמד. במקום מבחר גדול מאוד של מאפים ועוגות, חלקם מתבססים על מרכיבים אורגניים.

 

במקום מכינים מספר סוגי בריוש ובנוסף לבריוש א טט, מוגש כאן בריוש נאנטר מלבני וגם בריושים עם שוקולד, פירות יבשים וסוכר ופרלינים.

עוד במומלצים: ארוחת הבוקר נהדרת, באגטים וכריכים הטריים וקישים תוצרת הבית, ממולאי בשר, גבינות וכן סלמון.

Dominique Saibron . 77 av du Général Leclerc

(צילום: יפה עירון-קוץ)
(צילום: יפה עירון-קוץ)

3. לה פלונז'וואר – הרמס – Le Plongeoir chez Hermès

בית הקפה לה פלונז'וואר נמצא בתוך חנות מותג היוקרה "הרמס" שרחוב סוור שבגדה השמאלית, שממוקמת בחלל ששימש עד לפני כמה שנים בריכת שחייה ציבורית. המבנה המקורי נשמר, כמו גם ריצוף המוזאיקה הנוצץ של הבריכה.

לה פלונז'וואר משקיפה על קומת הקרקע של החנות, המכילה את כל מבחר המוצרים של הרמס, מכלי בית ועד צעיפי משי. במקום מוגשות ארוחות קלות בצהריים ובשאר היום – עוגות נהדרות בסגנון ביתי, ביניהן בריוש ארוך ונהדר במילוי של אוכמניות.

עוד במומלצים: טארט תאנים , עוגת פיסטוק ופירות יער ועוגת שקולד.

Le Plongeoir Chez Hermès, 17, rue de Sèvres

(צילום: יפה עירון-קוץ)
הבריוש של בולנז'רי מואזן (צילום: יפה עירון-קוץ)

4. בולנז'רי מואזן – Boulangerie Moisan – Pain Naturel

אחת מהמאפיות המעולות של פריז. המאפים מתבססים על מרכיבים אורגנים והבריוש המיוחד של המאפיה עשוי, בדומה לקרואסון, מבצק עלים עתיר חמאה.  לא ניתן לאכול במקום, אלא רק לקחת ולאכול על אחד הספסלים בסביבה.

עוד במומלצים: לחמי שיפון וקמח תירס שאופים במקום, כמו גם באגט מסורתי ומצוין.

Boulangerie Moisan Le Pain au Naturel. 4 Avenue du Général Leclerc

(צילום: יפה עירון-קוץ)
(צילום: יפה עירון-קוץ)

5. לה בריוש דורה – La Brioche Dorée

רשת מאפיות ובתי קפה עממית שלה סניפים רבים בעיר ובעולם כולו. אל תתנו לגודל לבלבל אתכם – מיטב המאפים הצרפתיים מוגשים כאן ובמחיר משתלם, כמו גם סנדוויצ'ים ומשקאות.

במקום ניתן לרכוש בריוש פריזאי גדול או בריוש אישי. בנוסף, מדי יום ניתן למצוא מבצעים בהם אפשר לקבל שני מאפים במחיר של מאפה אחד. זול, טעים ולא יומרני.

La Brioche Dorée . 65 Boulevard Saint-Michel. 75 Avenue de Caumartin

(צילום: יפה עירון-קוץ)
(צילום: יפה עירון-קוץ)

תגובות לפוסט