קדירת הבשר בף בורגיניון (Bœuf bourguignon) נחשבת לאחת מהמנות הקלאסיות של המטבח הצרפתי. להכרה בינלאומית זכתה דווקא בזכותה של ג'וליה צ'יילד, כוהנת המטבח האמריקאית, שהציגה לעולם את מתכון הבף בורגיניון שהפך תוך חצי מאה ממאכל יחסית עלום לאחד המתכונים המפורסמים ביותר של המטבח הצרפתי.
עוד אוכל צרפתי ב-Rex:
- קלאסיקה של עיר האורות: 5 מסעדות שמגישות שוקרוט מסורתי | פריז
- מרק בצל צרפתי, צעד אחר צעד | סופ א ל'אוניון
- לכל הכתבות של יפה עירון-קוץ מעיר האורות
כך גם כמחווה למטבח הצרפתי, אחת ממנות הדגל במסעדת המזנון שפתח השף אייל שני בפריז היא בף בורגיניון – בפיתה כמובן. גם אם זו מנה הנחשבת מתאימה יותר לימי חורף אפורים וקרים, מסעדות רבות בפריז מגישות אותה לאורך כל ימי השנה. רבות מהן קלאסיות ומתמקדות באוכל צרפתי בלבד, אך בנוסף להם ניתן למצוא אותה גם במסעדות ביסטרו ובתי קפה, בעיקר בעונת החורף ובסתיו.
כפי שאפשר להבין משמה, מקור המנה הוא מחבל בורגון הנמצא במרכז צרפת, דרום-מזרחית לפריז. כמו מנות קדרה רבות, גם מקור הבף בורגניון הוא במטבחם של איכרים. המנה מורכבת מחלקי בשר בקר הזולים שהאיכרים נהגו להשאיר לעצמם: לחי, ירך או צוואר – ולאו דווקא מהאציליים שבהם.
כדי לרכך את הבשר נהגו האיכרים להשרותו כמה שעות, לעיתים במשך לילה שלם, ביין אדום ועשבי תיבול. אחר כך הוסיפי ירקות כמו בצלצלים קטנים, פטריות ושום ושלחו את הקדרה לתנור לבישול ארוך ואיטי.
כדי לשפר טעם ולתוספת עסיסיות הוסיפו לתבשיל גם נקניק חזיר שמן. את המנה נהגו לאכול במקור על פרוסות לחם שספגו את הרוטב העשיר של התבשיל. כיום מקובל להגישו עם תפוחי אדמה מבושלים.
5 מקומות מומלצים לאכול בהם בף בורגיניון בעיר האורות:
1. ביסטרו שה רנה – Chez René
ביסטרו ותיק זה נמצא כמה צעדים מאוניברסיטת הסורבון והיה חביב מאוד על הנשיא פרנסואה מיטראן המנוח, שגר בשכנות למסעדה.
שֵה רֵנֵה שייך לרשימה מאוד מצומצמת של מסעדות בפריז בהם אפשר עדיין ליהנות מכמה מנות קלאסיות מהמטבח הצרפתי. למרות שדור צעיר מנהל את המקום, הבף בורגניון עדיין מופיע בתפריט. למרבה השמחה, גם הביסטרו שמר על קסמו ועל האווירה.
Chez René. 14, boulevard Saint Germain 75005
2. ז'וזפין – שה דומונה –Josephine – Chez Dumonet
ביסטרו בן 117 שנה השומר על עיצוב ואווירה של פעם, מהאחרונים בעיר ששדרו מתקופת הבל האפוק של תחילת המאה ה-20.
ז'וזפין שה דוּמוֹנֵה ממוקם לא רחוק משדרת סן ז'רמן שבגדה השמאלית. התפריט מכיל מנות ממיטב הרפטואר של המטבח הצרפתי, כשאת חלקן אפשר לקבל בחצאים. הבף בורגניון מעולה ומוגש בסיר אישי עם תוספת אטריות בחמאה.
עוד במומלצים: קינוח סופלה גראנד מרנייה, שעדיין מגישים כאן ושיש להזמינו מראש בתחילת הארוחה. כמו כן, מומלץ ללגום מאוסף הארמניאק האיכות שבבר המשקאות.
Josephine – Chez Dumonet. 117 Rue du Cherche-Midi, Paris
3. או בורגיניון דוּ מארה – Au Bourguignon du Marais
ביסטרו המתמחה במוצרים ומנות מאזור בורגון, הממוקם בלב רובע המארה. האווירה לא מחייבת בסגנון רובע המארה הבוהמייני.
בתפריט מנות קלאסיות מהמטבח הצרפתי שעברו תרגום עכשווי בבישול ובצורת ההגשה. הבף בורגניון מוגש בסיר אישי קטן עם תפוחי אדמה מבושלים.
עוד במומלצים: יין ממבחר היינות המעולה שבתפריט.
Au Bourguignon du Marais . 52 rue François Miron paris
4. שה פרנאן-גיזארד – Chez Fernand-Guisarde
ביסטרו בלב הגדה השמאלית, באזור סן ז'רמן דה פרה, המשרת בנאמנות את תושבי המקום ויודעי דבר יותר מ-45 שנה.
על שולחנות מחופים במפות עם משבצות אדומות, מוגשות מנות נדיבות ממטבח הביסטרו הצרפתי. הבף בורגניון בסגנונו של שף הוותיק של המסעדה מוגש לצד תפוחי אדמה מאודים. נהדר.
Chez Fernand-Guisarde 13 Rue Guisarde
5. לה ביסטרו ד'אנרי – Le Bistrot d’Henri
בסמוך לכנסיית סאן סולפיס היפהפייה, נמצא ביסטרו מיניאטורי זה, שמצוי בבעלות אותה המשפחה מזה עשרות שנים ושומר על אווירה פריזאית חמימה של פעם.
כאן מגישים מנות מסורתיות מהמטבח הצרפתי – חלקם משתנה בהתאם לעונות השנה – כמו רייט של אווז, קרם ברולה וכמובן בף בורגיניון המופיע בתפריט המיוחדים של הבית. המחירים במקום סבירים ביותר.
עוד במומלצים: סטייק ברוטב פלפלת שמנתי (סטייק או פואבר, Steak Au Poivre)
Le Bistrot d’Henri. rue Princesse16
רחל,
בוקר טוב, היה לי לעונג והתענוג לקרוא את הכתבה:-)