קונדיטוריה פריזאית – המיטב: 5 פטיסריות מעולות בעיר האורות

03.09.2017
מושקעות, מפנקות ועם חוויות קינוחים בלתי נשכחות: יפה עירון-קוץ מכתירה - 5 פטיסריות מעולות בכל רחבי פריז, עם בראנץ' סודי בגני הטולרי, מקארונים מופלאים בגדה השמאלית וכמובן מילפיי, פריז ברסט וכן קרואסונים משובחים

בפריז ישנן בנחת כמה מאות, אם לא מעל לאלף – מעדניות פטיסרי, קונדיטוריות מהוקצעות בהן מתמחים ומכינים מאפים מתוקים וקינוחים.

עוד פריז ואוכל צרפתי ב-Rex:

כמו הפריזאי הממוצע, ארכוש ביום-יום קינוח בבולנז'רי-פטיסרי, גרסה שכונתית ויומיומית לבולנז'רי שם מוצעות לצד באגט ולחמים שונים גם עוגות מתוצרת המקום: אקלר, מילפיי, טארטים למיניהם ומקארונים. הרפרטואר קלאסי ומשתנה בהתאם לעונות השנה.

עם זאת, לאירועים מיוחדים (ולעיתים סתם כדי להתפנק) – אשקיע מזמני וכספי ואגש אל פטיסרי מתמחה על תוצריה המתוקים והיחודיים.

במשך שנים היו אלה מחלקות הפטיסריה של פושון או דלוואיו, עדיין מעדניות ששווה לרכוש בהן עוגות טובות – שנחשבו למקומות שהכי טוב לרכוש בהן קינוחים ועוגות בפריז.

אך בשנים האחרונות, בעיקר בזכותם של קונדיטורים כפייר הרמה ששדרגו את אומנות האפייה המתוקה לאמנות, יש עשרות יוצרים בתחום שעושים עבודה מעולה ויוצאת דופן.

כשרונם ויכולתם של הפטיסיירים החדשים לשלב בין מסורת לחדשנות, העיצוב המרהיב והאוונגרדי וכן השימוש בחומרי גלם מעולים יצרו בעיר האורות סצנה מרתקת של מגנדאות. הוט קוטור, גרסת הקונדיטוריה, אם תרצו.

אלו הן 5 הפטסיריות האהובות עלי בעיר האורות.

קינוחים בוויטרינה של פטיסרי ארנו לרר (צילום: יפה עירון-קוץ)
קינוחים בוויטרינה של פטיסרי ארנו לרר (צילום: יפה עירון-קוץ)

■ ז'ראר מולו – Gérard Mulot

מהפטיסריות הוותיקות הידועות האהובות ברובע הלטיני, הנמצאת כמה צעדים מהשוק המקורה של סן ז'רמן.

עוד לפני שנכנסים לחנות המאפיה אפשר להבחין בוויטרינה עתירת הקינוחים הצרפתיים הקלאסיים, לעיתים בלבוש חדשני כמו עוגת פחזניות מקורמלות (סנט אונורה) עם פירות יער.

פטיסרי ז'ראר מולו (צילום: יפה עירון-קוץ)
פטיסרי ז'ראר מולו (צילום: יפה עירון-קוץ)

המבחר הגדול לא מאפיל על איכות הקינוחים, העוגות והמאפים הנמכרים כאן. טארט הפירות מעולה, כמו גם האקלר.

עוד במומלצים: קישים מצוינים, לחמים מעולים ושלל סוגי טרין שמכינים במקום בנוסף לקינוחים.

Gérard Mulot. 76 rue de Seine

טארט פירות, פטיסרי ז'ראר מולו (צילום: יפה עירון-קוץ)
טארט פירות, פטיסרי ז'ראר מולו (צילום: יפה עירון-קוץ)

■ פטיסרי דו פנתיאון – סבסטיאן דגארדן – Pâtisserie du Panthéon – Sébastien Dégardin

בלי יחסי ציבור וכששמו עובר מפה לאוזן, הפטיסייה סבסטיאן דגארדן נחשב לאחד מהקונדיטורים המוערכים של פריז.

דגארדן עבד כמה שנים לצידו של השף הצרפתי המעוטר פייר גנייר (Pierre Gagnaire) וכן בסקוטץ' שבלונדון לפני שיצא לדרך עצמאית. הפטיסרי שלו הוקמה לפני כעשור וממוקמת כמה צעדים מכיכר הפנתיאון, ברובע הלטיני, בחלל יפהפה שהוא אתר לשימור.

במרתף מאפיה ובקומת הכניסה – חנות המעוצבת בסגנון ארט דקו מקורי מתחילת המאה העשרים, עם תקרה מרשימה של זכוכית מצוירת וארונות משיש שרק עבורם המקום שווה ביקור (אגב – במקור שימש החלל כבושרי – חנות לבשר ונקניקים).

מבחר העוגות כאן לא-גדול ומשתנה בהתאם לעונות השנה. אפשר לרכוש כאן קינוחים גדולים וכן אישיים ובבוקר – גם קרואסון (שהוא לא פחות ממעולה).

אפשר לרכוש כאן את קינוח הפחזניות פריז ברסט – מהטובים בעיר – וכן בבה או רום נהדרת, עוגת שוקולד עם פירות יער ועוד וגם עוגות עונתיות כטארט סבלה פריך במילוי תפוחי עץ ויוזו יפני.

עוד במולצים: פאטה אן קרוט אלגנטי שמכינים במקום מנתחי אווז ופואה גרא וגם קישים ומבחר לחמים.

Sébastien Dégardin.. 200 rue St. jacques 75005 paris

פטיסרי סבסטיאן דגארדן (צילום: יפה עירון-קוץ)
פטיסרי סבסטיאן דגארדן (צילום: יפה עירון-קוץ)

■ סבסטיאן גודאר – Sébastien Gaudard

סטפן גודאר, דור שלישי למשפחת טבחים ואופים, היה יד ימינו של פייר הרמה במעדניית פושון ושימש כפטיסייה הראשי של המעדנייה אחרי פרישתו של זה.

לפני מספר שנים פתח את הפטיסרייה הראשונה שלו במונמרטר וכיום מחזיק גם בעוד אחת הנמצאת בקרבת גני הטולרי שבלב פריז וכוללת גם בית קפה קטן עם תפריט קל.

פטיסרי סבסטיאן גודאר (צילום: יפה עירון-קוץ)
פטיסרי סבסטיאן גודאר (צילום: יפה עירון-קוץ)

 

למרות שבשנים שעבד בפושון נהג גודאר להמציא ולחדש את רפרטואר המתוקים הצרפתיים, דווקא בפטיסרייה שלו מוצעים קינוחים קלאסיים בהם הדגש הוא על האיכות וההקפדה הרבה כשהעיצוב נאמן למקור.

פטיסרי סבסטיאן גודאר (צילום: יפה עירון-קוץ)
פטיסרי סבסטיאן גודאר (צילום: יפה עירון-קוץ)

במומלצים: בבה או רום מופלאה, טארט טרופזיאן (Tarte Tropézienne), עגלגל מבצק בריוש עשירה ממולא בקרם פטיסייה וכן סנט אונורה.

בבית הקפה ניתן לטעום מהתה איכותי שבוחר גודאר לרכוש שוקולד שהוא מכין וגלידה מעולה בקיץ.

עוד במומלצים: בראנץ' יום הראשון שמוגש בבית הקפה שברובע הראשון.

Sébastien Gaudard. 22 Rue des Martyrs 75009 ; 1 Rue des Pyramides 75001

פטיסרי סבסטיאן גודאר (צילום: יפה עירון-קוץ)
פטיסרי סבסטיאן גודאר (צילום: יפה עירון-קוץ)

■ ארנו לרר – Arnaud Larher

ויטרינת הקינוחים של ארנו לרר מצליחה תמיד להפתיע אותי במבחר ובעיצוב של המתוקים שבהיצע. לרר החל לעבוד כפסטייה (שף-קונדיטור) ושוקולטייה בגיל 15 ועבד במוסדות כדלוואיו ופושון לפני שפתח את הפטיסרי הראשונה שלו באזור מונמרטר. כיום הוא מחזיק ב-3 פסטיריות ברחבי העיר – שתיים במונמרטר ואחת ברו דה סיין שבגדה השמאלית.

במשך כל השנה אפשר לטעום כאן מילפיי מעולה בטעם וניל או ספקולוס (לוטוס), טארט לימון מצוין וכמתבקש משוקולטייה גם שוקולד איכותי.

עוד במומלצים: גלידות תוצרת בית שנמכרת בחודשי הקיץ.

Arnaud Larher. Boutique 93 rue de Seine – 75006 Paris. Boutique 53 rue Caulaincourt – 75018 Paris

קינוחים בוויטרינה של פטיסרי ארנו לרר (צילום: יפה עירון-קוץ)
קינוחים בוויטרינה של פטיסרי ארנו לרר (צילום: יפה עירון-קוץ)

■ בולנז'רי טיירי מרקס – La Boulangerie Thierry Marx

טיירי מרקס, שף מסעדות מלון "מנדרין אוריינטל" היוקרתי בפריז ובעליו הגאים של מסעדה המעוטרת בשני כוכבי משלן, הוא דמות יוצאת דופן בעולם הזוהר של השפים ואנשי הקולינריה העילית בפריז.

הוא גדל ברובע מהגרים בלוויל, נכד לסב יהודי קומוניסט ושירת כצנחן בצבא הצרפתי (כשיש אומרים שהצטרף לפלנגות הנוצריות בלבנון). הוא חובב אופנועים כבדים ובעל חגורה שחורה בג'ודו ואייקידו, ענפי ספורט אותם הוא מלמד.

בנוסף לכל אלו, מגיל צעיר רצה להיות פטיסייה – ייעוד אותו הגשים בהצלחה מרובה בעשורים האחרונים.

פטיסרי טיירי מרקס, פריז (צילום: יפה עירון-קוץ)
פטיסרי טיירי מרקס, פריז (צילום: יפה עירון-קוץ)

למרות ההצלחה, טיירי לא שכח היכן גדל. לפני כמה שנים פתח בית ספר לאפיה בחינם לצעירים מעוטי יכולת, והוא אף מכשיר אסירים בבית סוהר המעוניינים ללמוד את מקצועות הקונדיטוריה.

מרקס חובב אוכל רחוב ובין עשרות הספרים שכתב, ביניהם ספר אוטוביוגרפי וספר מרתק על אוכל רחוב ברחבי העולם,
הוא השתתף בגרסה הצרפתית של מסטר שף.

הבולז'רי פאטיסרי שפתח לאחרונה ברובע השמיני, בפלאס סנט אוגוסטאן (Place Saint-Augustin) בה ניתן גם לרכוש סנדוויצ'ים מעולים כאשר יושבים על כסאות בדמות אופנועי וספה בוהקים, זוכה להצלחה רבה.

מבקרים בה חובבי אוכל ממשרדי האזור ופועלי בניין העובדים בסביבת המאפיה.

פטיסרי טיירי מרקס, פריז (צילום: יפה עירון-קוץ)
פטיסרי טיירי מרקס, פריז (צילום: יפה עירון-קוץ)

מגוון העוגות לא גדול, קלאסי בעיקרו. באופן אישי, אהבתי במיוחד את טארט השוקולד בעל 2 שכבות השוקולד, אחת קשה והשנייה נימוחה.

עוד במקום: לחמים, פלאן וניל מעולה, טארט גבינה וטארט פירות העונה ויש יש גם סנדוויצ'ים מגולגלים עשויים מלחם עדין המזכיר פיתה ובמילויים של גמבה, אבוקדו ואשכוליות או בנוסח סלט ניסואז. עצירה נפלאה לצהריים בעיר.

La Boulangerie Thierry Marx. 51 rue de Laborde

עוגה אצל פטיסרי טיירי מרקס, פריז (צילום: יפה עירון-קוץ)
עוגה אצל פטיסרי טיירי מרקס, פריז (צילום: יפה עירון-קוץ)

תגובות לפוסט