פירה של שף: מחית תפוחי אדמה קטיפתית כמו במסעדת מישלן

06.08.2018
פירה אגדי כמו של רובושון ? זה קל! יפה עירון קוץ מגישה: המתכון המושלם למחית תפוחי האדמה היפהפיה והקטיפתית ממסעדת המישלן הפריזאית ל'אטלייה, צעד אחר צעד

פירה – מחית תפוחי אדמה | Purée

המתכון המפורסם שמוגש ברשת המסעדות "ל'אטלייה" מעוטרות כוכבי המישלן של השף המוערך ז'ואל רובושון הממוקמות בפריז בשער הנצחון וברו דה באק שבגדה השמאלית.

עוד מתכונים ב-Rex:

גרסאות של המתכון פורסמו במרוצת השנים במספר מגזינים ועיתונים בצרפת. "מעל לכל, חשוב להשתמש בתפוחי האדמה האיכותיים", אמר שם רובושון, כשהעיד וסיפר על המנה הביתית והפשוטה שלו שהפכה אגדתית. ואכן, לצורך הכנת המתכון משתמשים בתפוחי האדמה היוקרתיים מזן ראטה (Ratte) הקטנים, הקרויים על שם צורתם העכברית ושכיום ניתן למצוא בנקל גם בשווקי האוכל והירקות של ישראל.

חשוב ורצוי גם להשתמש בחמאה איכותית לצורך הכנת המנה – ולהכינה ולהגישה מייד, ולא לבשל מראש ולהגיש מחומם, אז עמילני הפירה מתפרקים.

שימו לב: לצורך הכנת המתכון לא משתמשים בפלפל שחור.

המרכיבים ל-4-6 מנות:
800 גרם תפוחי אדמה רצוי מזן ראטה, לא קלופים ומוברשים ומנוקים על ידי מברשת תחת מים זורמים
200 גרם חמאה איכותית, חתוכה לקוביות
200 גרם חלב קר, 3% אחוז לפחות
מלח גס

הכנה:
יוצקים 3 ליטר מים קרים לסיר כבד ומוסיפים 2 כפיות מלח גס ואת תפוחי האדמה. מבשלים 20 דקות או עד לריכוך (סכין צריכה לעבור בתפוח האדמה בקלות) – גם חצי שעה זה בסדר. שוטפים את תפוחי האדמה במים קרים ומקלפים אותם ידנית, כאשר הם עדיין חמים. מהמים שבסיר נפטרים.

טוחנים את תפוחי האדמה החמים במטחנת בשר או ממחה ידני עד לקבלת עיסה אחידה והומוגנית. מעבירים בחזרה לסיר את המחית. מבשלים 4 דקות על אש נמוכה תוך ערבוב נמרץ על מנת שתתקבל מחית יציבה כמה שיותר. מחממים את החלב באותו זמן במיקרוגל או על האש, בקלחת קטנה עד לרתיחה בינונית.

מוסיפים לסיר את קוביות החמאה הקרות ומערבבים עד שנטמעות במחית תפוחי האדמה. כעת יוצקים את החלב בהדרגה ומערבבים בעזרת מטרפה עד שמתקבל פירה במרקם קטיפתי ואחיד. עדין ובוהק.
מגישים מייד לצד סטייק, עוף, או כל מאכל אחר. מי שמעוניין בפירה קטיפתי במיוחד יכול להעביר את המחית במסננת רשת צפופה לפני ההגשה וכן לטרוף במהירות בינונית במטרפה ידנית במשך 2-3 דקות.

תגובות לפוסט