תרופת ברמן: קוקטייל פניצילין – סיפור, מתכון ו-2 המלצות | ניו יורק

22.11.2017
קוקטייל שזכה לתהילת עולם בזכות כל הסיבות הנכונות: הברמן גיא גרלניק ("אימפריאל") מגיש - סיפורו של הפניצילין, המשקה שהפך לקלאסיקת ברים מודרנית. מתכון וצמד המלצות

בקוקטיילים שמתבססים על מרכיבים ואופן הכנה פשוטים אין לברמן מאחורי מה להסתתר. יותר מבכל מקום אחר – כאן נמדדת מיומנותו.

עוד קוקטיילים וגם ברים מומלצים ברחבי העולם ב-Rex

לשמור על פשטות הוא האתגר הגדול ביותר גם כשרוקחים קוקטיילים חדשים לתפריט. יצירת משקה שעדיין מצליח לעניין ולרגש עם מעט מרכיבים הוא עסק לא פשוט.

בנוסף, כדי שקוקטייל חדש יצליח, לא מספיק שיהיה רק טעים. הוא צריך לעמוד בפרמטרים של עלות וזמינות חומרי הגלם, מורכבות ההכנה מראש, מידת הזמן והקושי שלוקח להכין אותו בזמן אמת והכי חשוב: באפקט ובמבט שיעלה על פניו של האורח כשיטעם אותו לראשונה.

הרי בסופו של דבר זו המטרה שלנו כברמנים: לקחת את האורחים שלנו למסע של טעמים מפתיעים. פניצילין, 12 שנה אחרי שנוצר, הוא מיתולוגיית ברים בזכות כל הסיבות הנכונות שהזכרתי כאן – קוקטייל פשוט להכנה, עם טעם נגיש ושאפשר להכין כמעט בכל בר או מסעדה בקלות. נכס בארסנל הידע של כל ברמן, שמעלה חיוך על פניהם של האורחים שלי בכל פעם מחדש.

קוקטייל פניצילין (צילום: גיא גרלניק)
קוקטייל פניצילין (צילום: גיא גרלניק)

אז מי אתה, פניצילין?

צמד המילים "חלב" ו"דבש" מעלה בגוגל העברי תוצאות שקשורות ביהדות, חגים וארץ ישראל. באנגלית לעומת זאת, Milk & Honey מביא תוצאות חיפוש אחרות לגמרי: חוץ ממזקקת הוויסקי המבטיחה שנוסדה לה ליד בלומפילד, זהו גם שמו של בר קוקטיילים ניו יורקי ומיתולוגי, עמוד תווך ברנסנס סצנת הקוקטיילים העכשווית שהוקם על ידי סשה פטרסקה, ברמן אגדי שגם גידל וטיפח תחתיו כמה מגדולי הברמנים של ימינו.

המילק & האני היה ספיק איזי מודרני – בר חבוי שקשה במיוחד למצוא. גם קוקטיילים מהתפריט אי אפשר להזמין, פשוט כי אין כאן אחד כזה. ההזמנה נעשית לאחר שיחה עם הברמן שמתאים עבור כל אורח את הקוקטייל הנכון ביותר עבורו.

הפניצילין נוצר כאן בשנת 2005 על ידי הברמן האוסטרלי סאם רוס. המתכון המקורי כולל שני סוגי וויסקי, מיץ לימון, סירופ דבש וג'ינג'ר שמשוקשקים יחד לכדי תוצאה חמצמצה, מורכבת ובעיקר רעננה מאד.

המתיקות המלטפת שמגיעה מהדבש נוכחת רק לרגע ולא נשארת בפה. עיקר הטעם מגיע מהשימוש בג'ינג'ר שמצדו משאיר את חלל הפה בתחושה מעקצצת של חריפות עדינה ולבסוף עולים ובאים לפתע הטעמים המעושנים של הוויסקי.

בזכות השימוש בְּמרכיבים שזמינים כמעט בכל מקום וטכניקת-הכנה פשוטה יחסית, הפניצילין של רוס תפס תאוצה בניו יורק וגם מחוץ לגבולותיה ולארצות הברית. קלאסיקה מודרנית שהפכה אותו לאחד הברמנים המוכרים בעולם שב-2011 זכה לתואר הברמן הטוב ביותר בארה"ב וצפון אמריקה.

כמו לקוקטיילים רבים המתבססים על מספר קטן של מרכיבים, גם לקוקטייל של רוס גרסאות שונות ואלטרנטיביות שמתבססות על החלפת הוויסקי במשקאות אלכוהוליים אחרים. המעניינת והטובה ביותר לטעמי היא הפניצילינה (ר' מתכון בהמשך), שם מוחלף הוויסקי בתזקיק מזקל, אביו הרוחני של הטקילה ומשקה אלכוהולי בעל טעמים מעושנים שמיוצר מאותו קקטוס אגבה.

קוקטייל פניצילינה (צילום: גיא גרלניק)
קוקטייל פניצילינה (צילום: גיא גרלניק)

2 מקומות לשתות בהם פניצילין בניו יורק

זומא –  Zuma

במסעדה הניו-יורקית המפורסמת בחרו לקחת את השראות המטבח היפני מתפריט האוכל גם אל תוך תפריט הקוקטיילים. הפניצילין נהנה כאן מטוויסט מעניין, כשאת תפקיד הלימון תופס יוזו, ואילו כמרכיב האלכוהולי מככב וויסקי דגנים יפני עם שמעניק לקוקטייל טעם עשיר ומיוחד.

חלבון ביצה מספק לקוקטייל מרקם סמיך יותר ומעל לקוקטייל מזלפים מיליליטרים ספורים של מקאלן 12, אולי הסינגל מאלט המוערך ביותר בעולם, בגרסה שעוברת יישון בחביות עץ אלון ששימשו לפני כן ליישון שרי ספרדי.

Zuma. 261 Madison Avenue, New York

אטאבוי – Attaboy

לימים המילק & האני שינה את מיקומו ובעקבות כך גם את שמו ל-Attaboy . הבר החדש, בדיוק כמו קודמו הרוחני, זכה בתהילה ומדורג בדרך קבע בפסגת רשימת הברים הטובים בעולם (כיום ה-8 מתוך 50).  ביקור חובה לחובבי קוקטיילים בניו יורק.

Attaboy. 134 Eldridge St, New York

A post shared by Attaboy (@attaboy134) on

פניצילין – Penicillin

מתכון הקוקטייל של סאם רוס כפי שאנחנו מכינים אותו בבר האימפריאל.

שימו לב: בהעדר מסחטה בבית או בבר לצורך הכנת סירופ הג'ינג'ר, ניתן לבקש מחנות מיצים לעשות זאת עבורכם או לרכוש ממנה מיץ.

ועוד משהו: כדי למתן את הטעם החריף של הג'ינג'ר ניתן להוסיף לסירופ עוד סוכר ו/או מים.

המרכיבים ל-2 קוקטיילים:
90 מ"ל וויסקי סקוטי בלנדד (רצוי פיימוס גראוס)
30 מ"ל וויסקי מעושן ועשיר (רצוי בלק גראוס)
60 מ"ל מיץ לימון טרי
30 מ"ל סירופ ג'ינג'ר
10 מ"ל מי דבש
10 מ"ל וויסקי מעושן מאד – רצוי לפרוייג (ככפית)

לסירופ הג'ינג'ר:
1 שורש ג'ינג'ר גדול
סוכר לבן

למי הדבש:
2 כפות דבש

הכנה:
מכינים את סירופ הג'ינג'ר: סוחטים את שורש הג'ינג'ר במסחטת מיצים קשים. מוסיפים כמות זהה של מים ושל סוכר לבן ומערבבים היטב. הסירופ נשמר למשך שבועיים לפחות בקירור, אבל רצוי/לא רצוי להשתמש במיץ טרי שנסחט לפני לא יותר מיומיים.

מכינים את מי הדבש: מוהלים את הדבש בכפית מים חמים כך שהופך לנוזלי. גם כאן ניתן לשחק עם היחסים לטובת שינוי המרקם או רמת המתיקות.

הגשה: משקשקים 30 מ"ל מסירופ הג'ינג'ר ו-10 מ"ל ממי הדבש (ככפית) עם שאר המרכיבים, למעט וויסקי ה-לפרוייג במשך 10 שניות, לא פחות. מסננים היטב ומוזגים ל-2 כוסות לואו – בול מלאות בקרח.

מוזגים מעל כל כוס לפרוייג מעל לכל, שמעניק ארומה מעושנת למשקה. מגישים קר מאד.

פניצילינה

(ל-2 קוקטיילים): מחליפים את הוויסקי ב-120 מ"ל מזקל – דל מאגיי וידה במקרה שלנו – ואת הלימון בליים. את כמות מי הדבש מכפילים ואת סירופ הג'ינג'ר ממתנים ל-20 מ"ל.

גיא גרלניק הוא מנהל הקוקטייל בר הטוב במרחב שבין בנגקוק לאתונה: אימפריאל (הירקון 66, תל אביב)

תגובות לפוסט