קפטיקאס דה פראסה – מתכון של קציצות כרישה, שלב אחרי שלב

08.04.2020
קציצות פראסה לפסח או ראש השנה, הגרסה המלאה: רועי ירושלמי מכין את מתכון הדגל המפואר של ארוחות החג הספרדיות, שלב אחר שלב - ויש טיפים וגרסה צמחונית וגם כשרה לפסח

קציצות כרישה – קפטיקאס דה פראסה כמו שהן קרויות בלדינו – הן מנה בלתי נפרדת מכל ארוחת חג במטבח היהודי-הספרדי של הבלקן.

יש כמה גרסאות להכנת קציצות כרישה. עם תפוחי אדמה (שפופולרית בקרב יוצאי איזמיר וכן סלוניקי) או בלעדיהם. צמחונית או בשרית; עם מעטה אוורירי של בלילת ביצים וקמח – או בלי. יש גם גרסה בהן אופים את הקציצות לפני ההגשה, או רחמנא ליצלן – במקום הטיגון כולו.

עוד מתכוני חג באתר רקס:

המשפחה של אמא שלי מגיעה מאיסטנבול. שם נהוג להכין קציצות פראסה בשריות. קציצות כרישה עם הרבה בשר יחסית, כדי להשוויץ בפני האורחים בעושרו של הבית – וגם כי אחרת הם עלולים לחשוב שהמארחת התקמצנה עליהם (לא סתם אומרים שטורקים הם הפולנים שעל הבוספרוס). לקציצות מעטה בלילת ביצים אוורירי בצבע שזוף, אחיד ובהיר. הצגה.

את המתכון שהיינו מכינים אצל סבא שלי ואשתו בארוחות החג באיסטנבול כתבתי לפני כ-15 שנה על דף, בעזרתו הייתי מכין את הקציצות מדי שנה. השנה, מעשה שטן, הדף, שהתחבא במחברת המתכונים שלי, שיצאה לפנסיה רשמית בערך באותה שנה בה נכתב בה המתכון – נעלם.

הפכתי את ספריית ספרי הבישול – וכלום. למתכון אין זכר. אך לא אלמן ישראל. סבתא שלי, בקי, הסכימה בשמחה לחלוק שוב את המתכון – וליתר בטחון גם התייעצתי בפרטים שהיו לי סתומים עם חברי כבוד מהעדה. בקיצור – הנה הוא לפניכם.

קפטיקאס דה פראסה – קציצות פראסה בשריות

לפני שמתחילים: לגרסה נטולת בשר – יש פה מתכון של קציצות פראסה צמחוניות, של ״רביבה וסיליה״. לא סתם היא מוגשת כל השנה במסעדה – התוצאה מעולה.

בפסח: מחליפים את הקמח בקמח מצות. טעים לא פחות!

ועוד משהו: יש דבר כזה לסחוט יותר מדי את הכרישה, ויש להותיר אותה לחה קלות, כך שהיא מותירה את הידיים רטובות קצת מבלי להגיר מים.

מרכיבים ל-30 קציצות: 

3 ראשי פראסה גדולים (נו, כרישה) – בין 1.5-2 ק״ג
300 גרם בשר (אני מבקש מהקצב באטליז שלי, ״ידע הבשרים״, לחלק כל קילו ל-3 – וזו הכמות המושלמת גם פה וגם להכנת ממולאים)
2 פרוסות לחם יבש, ללא הקרום, טבול במים וסחוט היטב – בפסח מחליפים ב-2 מצות או
1+1 ביצה
מלח ופלפל – לפי הטעם
קמח או קמח מצות לקימוח
שמן תירס לטיגון

הכנה:
שוטפים היטב את ראשי הפראסה. פורסים לרוחב את החלק הלבן וקצת מהחלק הירוק (נניח בין שלושת רבעי לשני שליש מגובה כל גבעול) לטבעות דקות. מעבירים לסיר מלא במים רותחים ומומלחים ומבשלים 40 דקות או עד שהטבעות רכות מאד.

מסננים ומניחים לטבעות הכרישה להתקרר עד שאפשר לגעת בהם בנוחות. סוחטים היטב בשתי הידיים בכמה סבבים. כמה שתצליחו לסחוט יותר – כלומר, עד שממש הפראסה לא מגירה מים – יותר טוב. חשוב מאידך גם לא להגזים ולהשאיר אותה קצת לחה.

קוצצים דק דק, מעבדים בפולסים בקוצץ מזון או הכי טוב – מעבירים במטחנת בשר. מהפראסה מתקבלת כעת מאסה אחידה ולא יותר מדי לחה למגע. מערבבים עם ביצה אחת, קמח המצה או פרוסת הלחם הסחוטה ומוסיפים מלח ופלפל.

יוצרים מהתערובת כדורים בגודל בינוני (כמו קציצות ברוטב) ומשטחים כך שמתקבלת קציצה אליפטית בעובי של 1 ס״מ.

מחממים במקביל שמן לטיגון עמוק במכשיר מתאים או בסיר. טורפים את הביצה שנותרה ומעבירים לקערה עמוקה. בנוסף מכינים קערה עם קמח מצות או קמח.

טובלים את הקציצות קודם כל בקמח – ולאחר מכן בביצה. מטגנים בסבבים, כשהקציצות מרווחות יחסית בסיר, במשך 2-3 דקות מכל צד ועד להזהבה עמוקה, 2-3 דקות. מעבירים לצלחת מחופה בנייר סופג. מגישים פושר או חם. חג שמח!

קציצות פראסה (צילום: רועי ירושלמי)

 

2 תגובות

אני מוסיפה עפ המתכון של אמא וסבתא שלי ז"ל
גם תפו"א מבושל ומעוך לפירה .

הגב

אהלן, תודה על ההערה!
כתבתי גם בהקדמה למתכון שכך אכן עושים יוצאי חלק מהקהילות הספרדיות בבלקן 🙂 בנדיצ׳וס מאנוס וחג שמח, רועי

הגב

להגיב על לבנה לבטל