מרק בשר חזק: מתכון להכנת פוט או פה לא שגרתי של "מר בשר"

04.12.2018
רפי אהרונוביץ' - "מר בשר" בשבילכם! - מביא אותה עם מתכון להכנת מרק בשר שמכינים בקלי קלות, ושבו גם הבשר וגם הנוזל מלאים בטעם. בקיצור: פוט או פה בגרסה לא שגרתית

אומרים שכשמכינים מרק בשר, צריך להחליט: או שהבשר יוצא טעים יותר – או שהמרק. אז אומרים.

עוד מתכוני תבשילים באתר Rex:

אנחנו נצליח כאן להוציא גם מרק וגם בשר טעימים. מתחילים לבשל את הבשר רק כשהמים רותחים ומוסיפים גם עצמות, שיוצרות מהמים ציר יש מאין (אגב: כדי שבעיקר הנוזל יצא עז בטעמים, כדאי להתחיל את בישול הבשר במים קרים).

פוט או פה – מרק בשר של רפי אהרונוביץ

מתכון שהוא גרסה לפוט או פה מרק צרפתי קלאסי (pot au feu), רב טעמים ומרקמים שלצורך הכנתו אני ממליץ להשתמש בנתחי שריר ושפונדרה על העצם. הפטנט הוא להוציא מתוך המרק את הבשר בשלב מסוים ואז להגיש ולאכול אותו בנפרד, עם חזרת או חרדל.

מתכון שמתאים בול לשבת חורפית קרירה למי שמיצה כברר חמין, גולאש ושלל סוגי ביף בורנגיון.

את המרק הזה הכנתי עשרות פעמים וזו הגרסה הבסיסית שעובדת ולאחרונה אפילו הבשר הנימוח שנשאר ליום א (נדיר במשפחתנו). את הבשר פוררתי בקלות באותו יום ראשון, טיגנתי קלות במחבת עם רוטב ברביקיו חריף וקיבלתי ארוחה מעולה שכיף להכניס ללחמניות, רצוי באן.

שנתחיל?

A post shared by Cocotte (@cocotte.io) on

פוט או פה

מתכון של רפי אהרונוביץ', אטליז ידע הבשרים (טאגור 38, תל אביב).


לפני שמתחילים
: חשוב להזכיר – מרק, כמו כל תבשיל עם נוזלים, יהיה טעים יותר מחומם ביום למחרת כשכל הטעמים מתגבשים. מה גם שקירור של לילה יקל עלינו להפטר משכבת השומן המתקשה למעלה למי שזה מפריע לו.

המרכיבים לסיר גדול, שמיועד ל-6 סועדים:

5 עצמות מתערובת רגל (עם מח) וברך – מאיתנו באטליז אפשר לבקש לשמור כמה מראש

1.2 ק"ג שפונדרה עם עצם בקוביות גדולות – בקשו מהקצב לעשות זאת עבורכם

1 ק"ג שריר, חתוך לקוביות גדולות – בקשו מהקצב לעשות זאת עבורכם

6 בצלים בינונים קלופים ושלמים

6 גזרים שלמים קלופים

1 שורש גדול סלרי קלוף לקוביות

1 שורש פטרוזיליה קלוף לקוביות

4 שיני שום כתושות

5 עגבניות שלמות

4 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות – לא חובה

2 זרי בוקה גרני (עשבים כרוכים יחד) של תערובת שמיר, פטרוזיליה ועלי סלרי

מלח ופלפל שחור ומלח

הכנה:

מסדרים את העצמות בתבנית ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות למשך 25 דקות להשחמה קלה, מה שייתן למרק צבע וטעם עמוקים יותר.

יוצקים לסיר גדול ועמוק 14 כוסות מים. מוסיפים את העצמות שיצאו מהתנור ומביאים לרתיחה. מבשלים 10 דקות ומוסיפים את הבשר ואת כל הירקות חוץ מהעגבניות וחצי וזר אחד של בוקה גרני. מביאים שוב לרתיחה. מקפים (מורידים את הקצף מהמרק בעזרת כף), מנמיכים את הלהבה למינימום, כמו הפתילייה של פעם, מוסיפים מלח ופלפל ומבשלים כשעתיים.

מוסיפים את העגבניות ואת קוביות תפוחי האדמה, נפטרים מזר הבוקה המשומש ומוסיפים את הזר הטרי. משפרים תיבול ומבשלים עוד 30 דקות.

הגשה: כמובן שאפשר להגיש בצורה מסורתית של מרק ירקות בשר ועצם בכל צלחת.

אבל אני אוהב לשתות קודם את המרק, ליהנות משפע הטעמים שהנוזל ספג ואז, בצלחת נפרדת לאכול את הבשר עם עצם מח ולצד חזרת, חרדל וחלה טריה ליד. רפי הישן היה גם משפר את המרק עם תוספת של שקדי מרק, אבל מטעמי הדיאטה.. נאלץ לוותר.

לעמוד הפייסבוק של ידע הבשרים

 

תגובות לפוסט