עוגיות עראק טורקיות: ביסקוצ'יקוס דה ראקי – Biskochikos de Raki

06.10.2019
רועי ירושלמי מגיש: מתכון להכנת ביסקוצ'יקוס דה ראקי, עוגיות עראק מסורתיות מהמטבח היהודי-ספרדי של טורקיה שממלאות את הבית בריח מתוק ומלנכולי

עוגיות עראק או ראקי – ביסקוצ'יקוס דה ראקי בלדינו – הן מהלהיטים הבלתי מעורערים של שעת התה בטורקיה. אפשר למצוא אותן, לרוב בצורת טבעת פחוסה ושמנמנה, במאפיות בשכונות היהודיות של איסטנבול ובאיי הנסיכה הסמוכים, עד היום ולאורך כל השנה. תופינים פריכים (אם שומרים על בצק קר ומשתמשים בחמאה) או עבאדיים במרקמם, שלטעם המתוק נגיעה אניסית, מלנכולית משהו.

עוד מתכונים טורקיים של רועי ירושלמי באתר רקס:

  • מתכון לשעועית ברוטב עגבניות כמו שלא הכרתם | צ'אלי
  • קפטה – קציצות טורקיות צלויות
  • חביתה מלכותית: מנמן, מקושקשת בסגנון טורקי

בקרב הטורקים-ספרדיים לא נהוג להגיש דברי מתיקה בארוחות השבעה. יוצאות דופן הן עוגיות הראקי שמוגשות לצד הביצים הקשות והזיתים השחורים על השולחנות כתוצאה מתוספת האניס לבצק המתוק – שמקורו בראקי (עראק טורקי) או לחלופין בזרעי אניס שמוסיפים לבצק, אחד מבין השניים או שניהם יחד.

את העוגיות שמגישים בשבעה, כמו גם במוצאי יום הכיפורים (ובמידה פחותה – לאורך הימים הנוראים וימי בין המצרים), נהוג להכין בבית ולא לקנות מוכנים. ריפוי בעיסוק לנפשות דואבות אם תרצו.

את המתכון לעוגיות שכאן פיתחתי ושיפרתי, משבעה לשבעה, מרצפט בספר בישול דו שפתי, בלדינו ובטורקית, שמצאתי אצל סבתא שלי. כמו תמיד עם ספרי מתכונים עדתיים ישנים, זמני הכנה וכמויות מדויקות לא היו. קמח מוסיפים עד שמתקבל בצק רך, כמו תנוך אוזן, מציינים שם, ואת העוגיות אופים "עד שהם מוכנות". תודה רבה באמת.

ביסקוצ'יקוס דה ראקי

טיפ: את בצק העוגיות אפשר להכין מראש, להקפיא ולהפשיר יום לפני האפייה

המרכיבים ל-2 מגשי אפייה:
2.5 כוסות קמח
1 שקית אבקת אפייה
קורט מלח
1 כוס עראק, אוזו או הכי טוב – ראקי טורקי (אפה למשל – Efe – או יני ראקי)
2 כפיות מחוקות זרעי אניס – אפשר גם פחות או לוותר למי שחושש מטעם עז מדי של אניס
3/4 כוס סוכר
100 גרם חמאה קרה
1 ביצה להברשה

הכנה:
מערבבים קמח, זרעי אניס, אבקת אפייה, סוכר ומלח. מוסיפים עראק וקוביות חמאה קרה ולשים בידיים רק עד שמתקבל בצק עשיר, רך ומתמסר (מוסיפים עוד כף-שתיים קמח אם הבצק דביק).
יוצרים מהבצק כדור גדול ומעבירים לקערה עמוקה. מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך 3 שעות לפחות לפני האפייה – רצוי לילה.
מחלקים את הבצק ל-4 כדורים ויוצרים מהם, על משטח עבודה יבש ומקומח קלות, נקניקים בעובי 1.5-2 ס"מ. חותכים לרוחב למקטעים של 8-9 ס"מ וסוגרים כל מקטע למעגל – מעין טבעת עבה עם חור בולט. מעבירים לתבניות. מברישים את פני העוגיות בביצה הטרופה ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך 20 דקות או עד להזהבה עמוקה של העוגיות. מכבים את התנור, פותחים את דלתו קלות ומניחים לעוגיות להתייצב ולהתגבש בחומו ובהדרגה במשך כחצי שעה. מעבירים לצנצנת אטומה ומאכסנים במקרר, ששומר על פריכות העוגיות לאורך זמן.

עוגיות עראק – ביסקוצ'יקוס דה ראקי (צילום: shutterstock)
4 תגובות

לביסקוצ׳וס די ראקי אמא שלי ( כמו הסבתא שלי וגם האמא שלה) היו מוסיפות תבלין שנקרא: פוטאצ׳! התבלין הזה יש לו ריח מאוד חריף והוא מעורבב בבצק וגורם לביסקוצ׳ו להיות פריך קריספי וקל. ניתן למצוא את התבלין הזה בחנויות התבלינים בשווקים הגדולים.
גמר חתימה טובה.

הגב

תגובות לפוסט