מקרונים – המתכון המלא, צעד אחר צעד | רביבה אפל

18.05.2017
התוצאה מצדיקה את המאמץ, רק צריך סבלנות: מלכת הקונדיטוריה הישראלית רביבה אפל עם מתכון של מקרונים מלכותיים כמו בפריז, צעד אחר צעד

מקרונים במילוי קרם וניל ופטל

מתכון מורכב למיטיבי לכת למקרונים שאנחנו מגישים כבר מעל ל-20 שנה ב"רביבה וסיליה". מה שכן, התוצאה מצדיקה את המאמץ – רק צריך להיעזר במדחום, משקל וסבלנות.

עוד רביבה אפל ב-Rex:

חלק א' – עוגיות מרנג

המרכיבים ל-עוגיות מרנג המנפקות 80 מקרונים:
200 גרם סוכר
60 מ"ל מים מינרליים
75+75 גרם חלבונים (מ-4 ביצים בינוניות)
200 גרם שקדים מולבנים וטחונים, מסוננים במסננת דקה מאד
200 גרם אבקת סוכר
4-5 טיפות צבע מאכל או גרגרים ממקל וניל – בהתאם למילוי, ר' מתכונים 2-3

אופן ההכנה:
מחממים בסיר סוכר ומים עד ל-109 מעלות צלזיוס. במקביל מתחילים להקציף בקערה יבשה ונקייה 75 חלבונים. כשטמפרטורת הסירופ מגיעה ל-118 מעלות מורידים מהאש ויוצקים במהירות לקערה בה מוקצפים החלבונים. חשוב שבזמן הוספת הסירופ הקצב יהיה יציב (ואם אינו יציב – ממשיכים להקציף תוך ששומרים על טמפרטורת הסירופ בקלחת). ממשיכים להקציף 5-6 דקות נוספות, עד שהמרנג האיטלקי והרך שנוצר מגיע לטמפרטורת החדר.

מחליפים את וו ההקצפה בוו גיטרה. מוסיפים לקערה את צבע המאכל הרצוי, תחילה רק טיפה אחת של צבע. מעבדים לזמן קצר ואם צבע המרנג אינו חזק מספיק חוזרים על הפעולה שוב. חשוב להוסיף בכל סבב טיפה אחת בלבד של צבע.מעבירים את תערובת המרנג לקערה גדולה. שומרים בצד.

מערבלים במיקסר בעזרת וו הגיטרה את השקדים הטחונים, אבקת הסוכר ו-75 הגרמים הנוספים של החלבון. מוסיפים לתערובת שליש מתערובת המרנג הצבוע ומעבדים עד לקבלת תערובת אחידה. מקפלים ידנית את שאר המרנג ומערבבים בעדינות לקבלת תערובת במרקם אחיד.

מעבירים את התערובת לשקף זילוף עם צנטר מספר 9.

מזלפים עיגולים בקוטר 2 ס"מ על תבנית מרופדת במשטח סיליקון או נייר אפייה, כשמשאירים מרווח של 2 ס"מ בין העיגולים שנוצרים. טופחים עם המגש על משטח העבודה על מנת לשטח את עיגולי המרנג.

מסדרים את התבנית על מגש נוסף על מנת שהמקרונים לא יתחממו יתר על המידה בתנור ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות במשך 6 דקות. מסובבים את המגש ואופים 3-4 דקות נוספות עד לקבלת מקרונים יציבים שאינם יבשים מדי.
מקררים את מגש המקרונים בטמפרטורת החדר עד שמתקררים לגמרי.

הופכים את עיגולי המרנג ומסדרים אותם בזוגות על מגש מרופד בנייר אפייה. מומלץ להשאירם כך למשל הלילה במקום קריר.

ממלאים שק זילוף עם סנטר מספר 9 במילוי הרצוי (ר' מתכונים 2-3) וממלאים ככף מהמילוי במרכזו של כל עיגול מרנג. מצמידים מעל עיגול מרנג נוסף ומצמידים בלחיצה עדינה. מעבירים למקרר להתגבשות לחמש-שש שעות לפחות ועד שהמילוי מתקשה. אורזים בכלי אטום ושומרים במקרר או במקפיא (מעבירים להפשרה במקרר כשעתיים לפני ההגשה)

2-3. חלק ב' – מילויים

2. מקרון ורוד במלית פטל (פראמבואז)
לצביעת המקרונים (בשלב הכנת המרנג, ראו הוראות במתכון העוגיות):
תמצית פטל או אבקת צבע מאכל אדום מומסת במעט מים

למילוי:
250 מ"ל שמנת מתוקה
530 גרם שוקולד לבן
250 גרם פטל, טחון למחית ומסונן
מיץ מחצי לימון
3 כפות קירש או קסיס – לא חובה

הכנה:
יוצקים את השמנת לקלחת ומביאים לרתיחה על חום נמוך. מורידים מהאש.

ממיסים את השוקולד במיקרוגל עד שנמס לחלוטין – מפעילים את המיקרוגל לחצי דקה, מערבבים את השוקולד ומחזירים שוב לחצי דקה ולבחישה עד להמסה מלאה.

מבליעים את השוקולד בשמנת בהדרגה. טורפים עד שמתקבל גנאש אחיד וחלק. מוסיפים את מחית הפטל, מיץ הלימון וליקר הקסיס ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מצננים במקרר למשך לילה.

מקציפים את הגנאש הקר במהירות נמוכה עד לקבלת מרקם חלק ויציב שמתאים לזילוף. מעבירים לשק צנטר.

3. מקרון וניל וטונקה
המלית המפורסמת שלנו, בקונדיטוריה של "רביבה וסיליה" מתבססת על פולי הטונקה הארומטיים ועדיין נחשבת לאחת הפופולריות ביותר במגוון המתחלף שלנו.

המרכיבים:
לצביעת המקרונים (בשלב הכנת המרנג):
גרגרים מחצי מקל וניל

למילוי:
2 פולי טונקה, מגורדים בעזרת פומפיה
250 מ"ל שמנת מתוקה
130 גרם שוקולד לבן

הכנה:
יוצקים את השמנת לקלחת ומוסיפים את גרידת הטונקה. מביאים על אש נמוכה לרתיחה, מכבים את האש ומכסים את הסיר. ממתינים 30 דקות על מנת שהשמנת תספוג את טעם הפולים ולא יותר, שכן אם משתהים, פולי הטונקה עלולים להקנות לתערובת טעם מריר.

ממיסים את השוקולד במיקרו – במקצבים של 30 שניות, שביניהם מערבבים את התערובת, כך עד לקבלת תערובת הומוגנית.
מביאים את השמנת לרתיחה שנייה שבתומה מסננים את השמנת מפולי הטונקה (אותם זורקים לפח) ויוצקים אותה לקערה. מערבבים יחד עם השוקולד עד לקבלת גנאש במרקם אחיד.
מקררים את הגנאש כחצי שעה בטמפרטורת החדר, מכסים בניילון נצמד ומעבירים לצינון במקרר למשך לילה.
מקציפים את התערובת במהירות נמוכה עד שמתקבל גנאש חלק ויציב שמתאים לזילוף ומעבירים לשק זילוף.

תגובות לפוסט