ריזוטו חצילים ויין לבן (שהרפתקנים מחליפים בקצת עראק)

21.09.2018
ריזוטו אלגנטי לפי הספר: רועי ירושלמי מכין את המנה האיטלקית הקלאסית, עם טאץ' לבנטיני של חצילים קלויים, פרמזן ונגיעה של יין לבן, אותו אפשר להחליף בקצת עראק עוקצני ולא שגרתי

מתכון שכיכב בבית בעשור הקודם וששחזרתי לא מזמן – ושיפרתי קצת – לטובת המדור שלי בגלובס.

אני משתמש לסירוגין לצורך הכנתו ביין לבן ובראקי – עראק טורקי. אחד מעניק לריזוטו עגלגלות וטעם אלגנטי, השני – טוויסט עוקצני, שיש מי שאוהב – ומי שמתחבר פחות. ככה זה עם אניס.

וכן, ריזוטו הוא דבר נפלא – אבל להכין אותו זה סיפור מתיש בדיוק כמו שאמרו לכם. החדשות הטובות: יש קיצורי דרך למתעצלים (אני! אני!).

מייד תגלו במתכון שהרבה יותר קל לקנות אותו ואת חבריו קלויים מראש מאשר לקלות בבית. חציל (צילום: pixabay)

ריזוטו חצילים ויין לבן או עראק

חשוב: ריזוטו כהלכתו לא מכינים מראש ולא מחממים מחדש (אני דווקא אוהב אותו קצת דביק ורך כשהוא מחומם מחדש. אבל זו יותר סטייה ופחות המלצה).

במטבח פתוח, כשהאורחים יושבים ליד, זה נחמד ואפשר לדבר איתם במהלך הערבוב האינסופי.במטבח סגור, כשכולם ישובים ומחכים – פחות. רק אומר.

ועוד משהו: לריזוטו אפשר להשתמש או ביין לבן או בעראק, אבל לא בשניהם. אל תגידו שלא אמרתי.

המרכיבים ל-6 מנות ראשונות ו-4 עיקריות:
2 חצילים (קלויים. איך? הסבר בהמשך, אבל בכנות: החיים קצרים ולנקות אני שונא, אז אני עצמי מחליף בכוס חצילים קלויים מהסופר, מסדרת רפי כהן)
50 גרם חמאה. אפשר גם עוד קצת, לא צריך להתבייש ועל חמאה לא כדאי להתקמצן כי החיים קצרים, כבר אמרתי, וקצת אקסטרה חמאה עוד לא הרגה אף אחד
1 בצל קטן או 2-3 בצלצלי שאלוט, שקוצצים לקוביות קטנטנות – אפשר גם קצת יותר
2 כוסות אורז עגול – זן קרנרולי האיטלקי מנפק תוצאה יותר מאחיו המפורסם ארבוריו אבל זה לא מאד משנה. מה שיש בבית (גם אורז עגול הולך)
1/2 כוס יין לבן או 1/4 כוס עראק, ראקי טורקי או אוזו יווני (אמא, זה לא אני המלצתי. הוסיפו בעריכה)
מלח ופלפל שחור גרוס גס
1 ליטר ציר ירקות או עוף או סתם מים עם אבקת מרק או בלי

להגשה:
2 כפות חמאה רכה
4-6 כפות גבינת פרמזן מגוררת

הכנה:
קולים את החצילים: דוקרים כל חציל 2 דקירות, לא עמוקות מדי, בעזרת סכין קטנה וחדה מכל צד . מעבירים לתבנית מחופה בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות (על תכנית טורבו) במשך 15 דקות מכל צד (אני מוציא את התבנית מהתנור בעזרת מגבת ביד אחת וביד השנייה – הופך את החצילים בתנועה החלטית מראשם).
מעבירים למסננת גדולה מעל הכיור או קערה עמוקה ומניחים לחצילים להתקרר ולהגיר את מימיהם במשך 10 דקות. קולפים את החצילים בידיים ומניחים לבשר הנקי להגיר מים ל-10 דקות נוספות. קוצצים קלות את בשר החצילים, רצוי בסכין עץ ששומרת על צבעם בהיר ובוהק.
נכון שאתם מצטערים עכשיו שלא קניתם קופסה של חצילים קלויים? לא רוצה להגיד שאמרתי. אבל אמרתי.
מכינים את הריזוטו: מעמידים סיר קטן על הכיריים ויוצקים פנימה את הציר או המים. מביאים לרתיחה עדינה ושומרים
עליהם כך לאורך כל בישול הריזוטו.
לסיר נוסף, רצוי כבד, מעבירים חמאה ובצל קצוץ.מחממים על אש בינונית-נמוכה עד לשקיפות תוך ערבוב ובעזרת כף עץ (חברתו הטובה של הריזוטו, שתשמש אתכם לחצי השעה הקרובה לערבוב נמרץ ותכוף). מוסיפים אורז, מערבבים היטב למשך דקה ויוצקים פנימה גם את הראקי יקירנו. מגבירים את האש לחום בינוני, יוצקים רבע מסיר הנוזל הרותח. מערבבים עד שהנוזל נספג. חוזרים על הפעולה, רבע כוס בכל פעם, עד שכל הנוזל נספג בריזוטו. זה אמור לקחת 20 דקות ובסוף מתקבל ריזוטו רך אבל עדיין קצת נגיס ועם אופי.
הגשה: מנמיכים את האש למינימום ומוסיפים את החצילים הקלויים, את החמאה, מלח ופלפל ומערבבים כדקה בעדינות וברגש.
מעבירים לקערות הגשה אישיות ומפזרים מעל פרמזן מגורר בשפע.

ריזוטו חצילים עם גבינת פרמזן (צילום: shutterstock)

תגובות לפוסט