שניצל מושלם – כך מכינים אותו: מתכון וגם מדריך של "מר בשר"

08.11.2018
שניצל? זה קל! רפי אהרונוביץ' - מר בשר בשבילכם - מגיש: המדריך המלא להכנת שניצל מכל הבשרים ועם שלל ציפויים. יש גם מתכון מנצח של שניצל עוף קלאסי שכולם אוהבים

כמה מילים על שניצלים, שגם מבוגרים חולים עליהם למרות שהם מנסים להסתיר את זה, לפחות כשהם מגיעים אלי, לאיטליז ידע הבשרים.

לקוחות שמתייעצים על תפריטי ארוחות לסוף השבוע כמעט מתנצלים כשהם מזמינים על הדרך גם חזות עוף. "אני אכין גם שניצלים לילדים, שיהיה ליד הבשר”, הם אומרים. ואני אומר: חבר'ה, לא צריך להתבייש ובטח שלא להתנצל. גם מבוגרים אוהבים שניצלים, במיוחד כשהם עשוים היטב.

עוד מתכונים של רפי אהרונוביץ' באתר Rex:

  • גולאש? זה קל! מתכון מנצח
  • צ'ורבה הרומני: כך מכינים את המרק החמצמץ של רומניה
  • מהפריזר לשולחן בחצי שעה: שוקיים ברוטב אסיאתי

הנה כמה טיפים להכין שניצל כהלכתו, בדרכים שגרתיות ולא שגרתיות:

הנתח. שניצל, חברים, הוא לא שם של נתח – זוהי צורת הכנה, שאיכשהו בישראל השתלט עליה נתח חזה העוף.

שניצל אפשר להכין מכל נתח, העיקר שיהיה רך ונימוח כך שיעניק משחק של מרקמים למנה, ניגוד מאתגר וקונטרה לציפוי הפריך.

אפשר להכין שניצלים גם מחזה הודו או מנתח פרגית שיותר עסיסי (אגב – אין שום קשר לעוף הצעיר. זהו נתח ירך עוף מפולט מעצמות ומשוטח).

מיטיבי לכת מוזמנים לנסות ולהכין בבית את הגרסה המקורית והמומלצת מנתח עגל, מחזיר (נפוץ מאוד בגרמניה ומזרח אירופה), מבקר וכן מדגים מפולטים – שניצל הדג הוותיק והזכור לטוב מפעם.

בבקר ובעגל, נתח החזה הוא חלק קשה וסיבי. לכן, מי שמעוניין להכין מהם שניצל, צריך להצטייד בחלקי ירך רכים יותר.

שייטל או כף הם אידאליים, כבד עגל וחלקי פנים רכים מנפקים גם הם אלטרנטיבות טובות ולא שגרתיות.

בחזיר משתמשים בצוואר משוטח, עם או בלי העצם, או בירך. בדגים – נתח דג קוד עובד מעולה, כמו גם סול. אפשר לנסות גם מוסר ואפילו לוקוס – מעדן אמיתי.

המשרה. רבות התאוריות בנושא ההכנה ולדעתי, כולן טובות.

ראשית יש מי שלא משרה – גם זו אופציה.

מבין אלו שבוחרים לעשות כן, השרייה ברוויון היא הפופולרית ביותר. האנזימים משנים את מרקם העוף והבקר. הנתח מתרכך – וזה טריק שעובד דרך אגב גם עם כבש: השרייה של צלעות טלה ביוגורט תעשה להן נפלאות.

חזה עוף אפשר להשרות גם בסויה ודבש לקבלת שניצל אסיאתי בטעמיו.

הפירורים. פנקו, פירורי לחם יפנים, הם השדרוג הפופולרי ביותר בתחום הציפויים. אפשר גם להוסיף להם או לפירורי הלחם הרגילים פפריקה, תבלין קייג’ן, טימין מיובש, קצח, שומשום, אורגנו או כל תבלין אחר.

אפשר גם להחליף את פירורי הלחם בביסלי מרוסק, שהיה להיט בזמן שילדיי עוד היו ילדים. בקיצור: השמיים הם הגבול כאן. תתפרעו.

הטיגון. אני מעדיף את שיטת הטיגון הקלאסית של השילוש הקדוש. זה הולך כך: מערבבים את הנתחים בקערה עם כמות יפה של קמח, שמתובל במלח ופלפל. טובלים כל נתח בנפרד בביצה טרופה (עם כפית של חרדל) ומצפים לבסוף בפרורי לחם.

מכניסים מיד ומבלי להתמהמה לתוך שמן חם – הטיגון בשמן עמוק מקנה תוצאה מעולה במקרה הזה. אפשר גם סתם במחבת מה שכן, חשוב לטגן ממש לפני האוכל וחשוב להכין כמות גדולה קצת יותר ממה שנראה לכם שתספיק – שהרי מי שמטגן מוריד לכרסו מס (במקרה הפרטי שלי בבית זה אני).

ועכשיו – למתכון אחד למי שרוצה לדבוק ברשימת מרכיבים על פני פריסטייל

הכי כיף עם צ'יפס וקצת לימון מעל. שניצל

שניצל עוף קלאסי

כמובן שאפשר להכפיל ואף לשלש את המרכיבים ללא חשש

מרכיבים ל-4 סועדים:

600 גרם חזה עוף פרוס. אפשר לבקש מהקצב לשטח במידת הרצון

1 כפית חרדל חלק דיז'ון

2 ביצים

1/2 כוס פנקו או פירורי לחם

1/2 קמח

שמן לטיגון

הכנה:

מחממים בסיר טיגון (במידה ומטגנים את השניצלים טיגון עמוק) או במחבת שמן.

במקביל, מסדרים קמח בקערה אחת, פירורי לחם בקערה נוספת ובשלישית – טורפים ביצים עם חרדל.

טובלים 2-3 נתחי שניצל בקמח מכל הצדדים. מעבירים את הנתחים המקומחים בתערובת הביצה (מניחים לעודפים לזלוג חזרה לקערה) ולבסוף טובלים בקערת פירורי הלחם.

מעבירים את הנתחים מייד לשמן החם. מטגנים 2 דקות מכל צד או עד להזהבה עמוקה. מעבירים לקערה מחופה בנייר סופג. ממשיכים כך עם שאר נתחי השניצל תוך שמוסיפים למחבת 2-3 כפות שמן בכל סבב. מגישים חם ומייד, לצד לימון במידת הרצון.

לעמוד הפייסבוק של ידע הבשרים

תגובות לפוסט