כרוב ממולא – מתכון טורקי בסגנון הים השחור, שלב אחר שלב

31.07.2020
כרוב ממולא בתיבול ססגוני ולא שגרתי: רועי ירושלמי מכין ממולאים בסגנון הים השחור, עם תועפות נענע מיובשת, פפריקה ובתיבול שמן זית ופירות חמצמצים. ויש גם גרסה טבעונית

כרוב ממולא הוא מהמאכלים שהפכו לפופולריים בשנים האחרונות מחדש בזכות האינסטגרם והרושם הרב שהכנתו בסיר מותירה על הסועדים ועל העוקבים במדיות החברתיות.

עוד מתכונים של רועי ירושלמי באתר Rex:

הלוואי שהיה אפשר לומר שזה מתכון למי שמחפש משהו שמכינים ב-3 דקות ומ-3 מרכיבים. זה ממש לא. עם זאת, עם קצת רצון טוב והתמדה – אחרי כמה נסיונות אפשר להעמיד סיר של כרוב ממולא על האש בחצי שעה. סיפור אמיתי. כמה טריקים שמזרזים עניינים (למשל לאדות את העלים במיקרו), קצת נסיון שצוברים מהכנה להכנה – ואתם מסודרים.

את המתכון פה יצרתי בהשראת ממולאים שמכינים כבר 70 שנה במסעדת נאטו (Nato Lokantasi) שבאיסטנבול. מסעדת סוחרים (כך קוראים למסעדות פועלים פה) שנוסדה בשנת ההצטרפות של טורקיה לברית הצבאית הצפון אטלנטית (NATO) ב-1950 ונקראה על שמה.

נאטו נחשבת לאחת המסעדות האהובות בעיר על פודיז, בזכות ולא בחסד. הטבחים מתמחים באוכל ממכורתם, איזור הים השחור, עתיר מתכונים שעשירים בעשבי תיבול.

את הממולאים שמגישים כאן מעלים חלקים של קייל החלפתי בכרוב. מכיוון שהחיים קצרים, אני כאמור מאדה את הראש בשלמותו במיקרוגל, במשך כ-25 דקות. פשוט ונוח. שנתחיל?

כרוב ממולא בסגנון הים השחור – Lahana Dolmasi

מתכון של רועי ירושלמי.

חשוב מאד: המתכון מתבסס על גרישה ואורז (מה זה גרישה? בורגול דק מאד. אז אפשר פשוט להחליף בבורגול דק? לא).
גם אם אין בבית, לא לוותר בבקשה על הגרישה כאן, שמוסיפה למלית אווריריות ושאפשר למצוא בכל סופר

גרסה טבעונית: משמיטים את הבשר מהמילוי.

A post shared by Roy Yerushalmi (@jerussi) on

 

אם יש בבית: מוסיפים לרוטב שמינית כוס ברנדי או קוניאק בשלב שבו מוסיפים את הפירות לרוטב. מוסיף עומק וטעמים.

מה עושים עם השאריות? את העלים הנותרים, הקטנים שממילא קשה למלא, אפשר לאפות עם שמן זית עד להשחמה קלה ולהגיש לצד המנה. אפשר גם להעביר אותם לסיר עם כוס מים, 1/3 כוס שמן שמן זית ו-2 עגבניות קלופות ופרוסות – ולבשל מכוסה ועל אש נמוכה במשך 40 דקות.

כרוב ממולא בסגנון הים השחור (צילום: רועי ירושלמי)


מרכיבים לסיר רחב עם מכסה שניתן גם להכניס לאפייה בתנור:

1 כרוב – רצוי כרוב ערבי רחב ופחוס שניתן למצוא בחורף ובאביב (שמכונה גם כרוב מלפוף)

למילוי:
1/2 כוס אורז עגול – אפשר גם אורז לריזוטו
1/2 כוס גרישה
200 גרם בשר בקר טחון בטחינה כפולה
1 בצל גדול מגורר
1 עגבניה קלופה ומגוררת
1/3 כוס שמן זית
1 כפית פפריקה חריפה בשמן – רצוי איסוט (Isot) בטעם מעושן קלות שאפשר למצוא בחנויות תבלינים
1 כף גדושה נענע מיובשת
1 כפית גדושה פפריקה מתוקה
מלח ופלפל

לרוטב:
1/3 כוס שמן
2 כפיות סוכר
1/2 כוס שזיפים מגולענים (רצוי בוסר), ענבים חצויים, חמוציות קפואות – לא חובה, אם לא משתמשים בפירות מוסיפים עוד 1-2 כפיות סוכר לרוטב

הכנה:

מכינים את עלי הכרוב למילוי:הופכים את הכרוב ומוציאים בעזרת סכין קטנה וחדה את הליבה הלבנה והקשה שלו, בערך עד שליש הדרך למרכזו. עושים את זה על ידי יצירת חתך עגול וגילוף החוצה של הליבה – בצורת חרוט/קונוס.

מעבירים את הכרוב לקערה מכוסה בניילון נצמד ומאדים במיקרו במשך 20 דקות.

מורידים את הכיסוי ומניחים לכרוב להתקרר מחוץ לקערה החמה, על משטח חסין חום או על קרש חיתוך, במשך 15 דקות. מסירים את העלים מהכרוב הפושר בידיים (שהולך ומתחמם ככל שמתקרבים לליבתו. מומלץ לעצור באמצע ולתת להם להתקרר עוד קצת). את העלים מסדרים בערימה, אותה משטחים בסוף בעזרת כף היד.

הופכים את ערימת העלים, כך שהעלים הגדולים הם הראשונים שמגלגלים. את 2-3 העלים המיובשים והמעט זהובים שבראש הערימה – אלו שהתייבשו מהאפייה במיקרו (אם יש כאלה, לא תמיד יש) – שומרים לכיסוי תחתית הסיר ולהפרדה בין השכבות בסיר.

מכינים את המלית: מערבבים את כל מרכיבי המילוי בקערה גדולה. מוסיפים יותר מלח ממה שחושבים שיספיק מכיוון שהאורז סופח אותו. מניחים לתערובת לספוג טעמים ולגרישה ולאורז לספוח נוזלים בקערה במשך 10-20 דקות כשבינתיים מכינים את הרוטב.

מכינים את הרוטב: יוצקים שמן לסיר גדול ושטוח שישמש להכנת הממולאים ומחממים. מוסיפים את הפירות והסוכר, מערבבים ומבשלים 3 דקות תוך בישול על אש בינונית.

משטחים בעזרת ממחה את הפירות וממשיכים לבשל כ-8 דקות שבתומם מתקבלת תערובת חמוצה-מתוקה ולא אחידה במרקמה. מוציאים את הרוטב מהסיר (אם נשאר בו מעט – לא נורא) ומבלי לשטוף אותו, מסדרים בתחתיתו 2 עלי כרוב.

גלגול: מורידים בעזרת סכין חדה את 2 הס"מ בבסיס כל עלה כרוב. בעלים שבהם עורק הכרוב בולט – חותכים את הבליטה כך שמתקבל עלה בעובי אחיד. את שאריות העלים אפשר להוסיף לרוטב או לבשל בנפרד כמנה (ראו הערה בהקדמה)

מסדרים כפית גדושה מהמלית במרכז בסיס כל עלה. סוגרים קלות משתי הקצוות ומגלגלים כך שמתקבל גליל מאורך. מורידים את קצה העלה המגולגל במידת הרצון והצורך, אם ארוך מדי.

מסדרים את העלים המגולגלים בסיר בו בושל הרוטב, רצוי בצורה מעגלית. חוזרים על הפעולה עם שאר העלים.

כשתחתית הסיר מלאה וצפופה, מסדרים עלה מעל שכבת עלי הכרוב הממולאים.  יוצרים מעל שכבה נוספת וחוזר חלילה עד שאחד מבין השניים –  המלית או העלים – נגמר.

בישול: מוסיפים לרוטב חצי כוס מים רותחים ומערבבים. יוצקים מעל הכרובים הממולאים ומכסים בעוד במים במידת הצורך עד לכיסוי העלים הממולאים. מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה 45 דקות.

מסירים את מכסה הסיר ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות על תכנית גריל טורבו. צולים למשך 6-8 דקות או עד שהעלים זהובים קלות.

מכסים שוב ובזהירות במכסה ואופים 1-2 דקות נוספת. מכבים את התנור מבלי לפתוח אותו ומשאירים בתנור החם לפחות שעה וחצי לפני ההגשה (מינימום חצי שעה לחסרי סבלנות) – ועד 6 שעות.

תגובות לפוסט