מתכון – כרוב ממולא טורקי בסגנון הים השחור | Lahana Dolmasi

23.11.2018
ממולאים בתיבול ססגוני ולא שגרתי: רועי ירושלמי מכין כרוב ממולא בסגנון הים השחור, עם תועפות נענע מיובשת, פפריקה ובתיבול שמן זית ופירות חמצמצים. ויש גם גרסה טבעונית!

דולמה – עלי כרוב ממולאים בסגנון הים השחור – Lahana Dolmasi

מתכון שיצרתי בהשראת הממולאים שמגישים במסעדת נאטו (Nato Lokantasi), אחת ממסעדות הפועלים – סוחרים קוראים לז'אנר הזה כאן – האהובות עלי באיסטנבול.

עוד מתכונים של רועי ירושלמי באתר Rex:

 

נאטו, שנוסדה בשנת ההצטרפות של טורקיה לברית הצבאית הצפון אטלנטית (NATO) ב-1950 ונקראה על שמה, מתמחה באוכל מאיזור הים השחור שמתכוניו עשירים בעשבי תיבול.

את הממולאים מגישים כאן מעלים חלקים של קייל שהחלפתי בכרוב. מכיוון שהחיים קצרים, אני מאדה את הראש בשלמותו במיקרוגל, במשך כ-20 דקות. פשוט ונוח.

A post shared by Roy Yerushalmi (@jerussi) on

גרסה טבעונית: משמיטים את הבשר מהמילוי.

אם יש בבית: מוסיפים לרוטב שמינית כוס ברנדי או קוניאק בשלב שבו מוסיפים את הפירות לרוטב. מוסיף עומק וטעמים.

ועוד משהו: לא לוותר בבקשה על הגרישה במתכון, שמוסיף למלית אווריריות ושאפשר למצוא בכל סופר (מה זה גרישה? בורגול דק מאד. אז אפשר פשוט להחליף בבורגול דק? לא).

מה עושים עם השאריות? את העלים הנותרים, הקטנים שממילא קשה למלא, אפשר לאפות עם שמן זית עד להשחמה קלה ולהגיש לצד המנה. אפשר גם להעביר אותם לסיר עם כוס מים, 1/3 כוס שמן שמן זית ו-2 עגבניות קלופות ופרוסות – ולבשל מכוסה ועל אש נמוכה במשך 40 דקות.

כרוב ממולא בסגנון הים השחור (צילום: רועי ירושלמי)


המרכיבים לסיר רחב עם מכסה – שניתן גם להכניס לאפייה בתנור:

1 כרוב – רצוי כרוב ערבי רחב ופחוס שניתן למצוא בחורף ובאביב (שמכונה גם כרוב מלפוף)

למילוי:
1/2 כוס אורז עגול – אפשר גם אורז לריזוטו
1/2 כוס גרישה
200 גרם בשר בקר טחון בטחינה כפולה
1 בצל גדול מגורר
1 עגבניה קלופה ומגוררת
1/3 כוס שמן זית
1 כפית פפריקה חריפה בשמן – רצוי איסוט (Isot) בטעם מעושן קלות שאפשר למצוא בחנויות תבלינים
1 כף גדושה נענע מיובשת
1 כפית גדושה פפריקה מתוקה
מלח ופלפל

לרוטב:
1/3 כוס שמן
2 כפיות סוכר
1/2 כוס שזיפים מגולענים (רצוי בוסר), ענבים חצויים, חמוציות קפואות – לא חובה, אם לא משתמשים בפירות מוסיפים עוד 1-2 כפיות סוכר לרוטב

הכנה:

מכינים את עלי הכרוב למילוי:הופכים את הכרוב ומוציאים בעזרת סכין קטנה וחדה את הליבה הלבנה והקשה שלו, בערך עד שליש הדרך למרכזו. עושים את זה על ידי יצירת חתך עגול וגילוף החוצה של הליבה – בצורת חרוט/קונוס.

מעבירים את הכרוב לקערה מכוסה בניילון נצמד ומאדים במיקרו במשך 20 דקות.

מורידים את הכיסוי ומניחים לכרוב להתקרר מחוץ לקערה החמה, על משטח חסין חום או על קרש חיתוך, במשך 15 דקות. מסירים את העלים מהכרוב הפושר בידיים (שהולך ומתחמם ככל שמתקרבים לליבתו. מומלץ לעצור באמצע ולתת להם להתקרר עוד קצת). את העלים מסדרים בערימה, אותה משטחים בסוף בעזרת כף היד.

הופכים את ערימת העלים, כך שהעלים הגדולים הם הראשונים שמגלגלים. את 2-3 העלים המיובשים והמעט זהובים שבראש הערימה – אלו שהתייבשו מהאפייה במיקרו (אם יש כאלה, לא תמיד יש) – שומרים לכיסוי תחתית הסיר ולהפרדה בין השכבות בסיר.

מכינים את המלית: מערבבים את כל מרכיבי המילוי בקערה גדולה. מוסיפים יותר מלח ממה שחושבים שיספיק מכיוון שהאורז סופח אותו. מניחים לתערובת לספוג טעמים ולגרישה ולאורז לספוח נוזלים בקערה במשך 10-20 דקות כשבינתיים מכינים את הרוטב.

מכינים את הרוטב: יוצקים שמן לסיר גדול ושטוח שישמש להכנת הממולאים ומחממים. מוסיפים את הפירות והסוכר, מערבבים ומבשלים 3 דקות תוך בישול על אש בינונית.

משטחים בעזרת ממחה את הפירות וממשיכים לבשל כ-8 דקות שבתומם מתקבלת תערובת חמוצה-מתוקה ולא אחידה במרקמה. מוציאים את הרוטב מהסיר (אם נשאר בו מעט – לא נורא) ומבלי לשטוף אותו, מסדרים בתחתיתו 2 עלי כרוב.

גלגול: מורידים בעזרת סכין חדה את 2 הס"מ בבסיס כל עלה כרוב. בעלים שבהם עורק הכרוב בולט – חותכים את הבליטה כך שמתקבל עלה בעובי אחיד. את שאריות העלים אפשר להוסיף לרוטב או לבשל בנפרד כמנה (ראו הערה בהקדמה)

מסדרים כפית גדושה מהמלית במרכז בסיס כל עלה. סוגרים קלות משתי הקצוות ומגלגלים כך שמתקבל גליל מאורך. מורידים את קצה העלה המגולגל במידת הרצון והצורך, אם ארוך מדי.

מסדרים את העלים המגולגלים בסיר בו בושל הרוטב, רצוי בצורה מעגלית. חוזרים על הפעולה עם שאר העלים.

כשתחתית הסיר מלאה וצפופה, מסדרים עלה מעל שכבת עלי הכרוב הממולאים.  יוצרים מעל שכבה נוספת וחוזר חלילה עד שאחד מבין השניים –  המלית או העלים – נגמר.

בישול: מוסיפים לרוטב חצי כוס מים רותחים ומערבבים. יוצקים מעל הכרובים הממולאים ומכסים בעוד במים במידת הצורך עד לכיסוי העלים הממולאים. מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה 45 דקות.

מסירים את מכסה הסיר ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות על תכנית גריל טורבו. צולים למשך 6-8 דקות או עד שהעלים זהובים קלות.

מכסים שוב ובזהירות במכסה ואופים 1-2 דקות נוספת. מכבים את התנור מבלי לפתוח אותו ומשאירים בתנור החם לפחות שעה וחצי לפני ההגשה (מינימום חצי שעה לחסרי סבלנות) – ועד 6 שעות.

תגובות לפוסט