גזר ממולא – מתכון להכנת ירקות שורש חורפיים ברוטב חמאה ושמיר

20.11.2020
גזר ממולא? הרבה יותר קל ממה שאתם חושבים. רועי ירושלמי עם מתכון מנצח של ממולאים חורפיים ברוטב עשיר של ציר, חמאה ושמיר

גזר ממולא הוא ירק מפתיע בסירי ממולאים. טעמים עמוקים של ירקות שורש פחות נפוצים בסירים בז׳אנר הזה. אבל עם בוא החורף והגזרים הנפלאים שמגיעים אחרי הגשמים – מעניין ומיוחד לתת להם צ׳אנס כממולאים. זה גם יחסית ממש קל, ודאי שבהשוואה לכרוב החורפי ועלי הגפן האביביים.

עוד מתכונים של רועי ירושלמי באתר Rex:

את המתכון הזה יצרתי בבידוד שנקלעתי אליו, אחרי שהזמנתי 3 יחידות גזר ובמקומם הגיעו 3 קילוגרם גזרים. התוצאה הייתה מרשימה, גם ויזואלית וגם בטעם, במיוחד למי שאוהב את האורז רך אבל לא נוזלי מדי בממולאים. אגב: בדיעבד גיליתי שבמטבח הסורי – שחולקים את אובססיית מילוי הירקות עם המטבח הטורקי – נוהגים למלא גזרים בחורף בדרך קבע.

הרוטב להכנתם עשיר בהתאם לעונה. את מקומם של התבלינים והמתיקות מחליף ציר מרוכז. את השמנים הצמחיים בהם אני משתמש בדרך כלל להכנת ממולאים, מחליפה פה חמאה שמוסיפה עומק ורכות לטעמי האדמה של הגזר. במילוי עצמו מככבים שמיר ונענע מיובשת.

גזר ממולא – סיר ממולאים ברוטב ציר ירקות וחמאה

מתכון של רועי ירושלמי. לצורך מתכון זה של גזר ממולא יש צורך בקולפן ירקות וגם בקישואן מהסוג שקרוי גם תפוחן (יש שני סוגי קישואנים. אנחנו מדברים על זה שמצולם כאן, ושבקצהו טבעת מלאה ומשוננת).

לגרסה צמחונית וכשרה: משמיטים את הבשר הטחון או מחליפים בתערובת הבשר הטחון הטבעונית ביונד, שנותן תוצאות מרשימות.

 

מרכיבים לסיר סוטאז׳ גדול, שמיועד גם לאפייה:
10-12 גזרים, ישרים ואחידים ככל האפשר בעוביים, בקוטר 5-6 ס״מ
2 בצלים קטנים, קצוצים דק מאד
250 גרם בשר טחון, שמן יחסית ובטחינה כפולה
1/8 כוס אורז עגול – 1/4 כוס אם משמיטים בשר
1/4 כוס שמיר קצוץ דק
2 כפות מחוקות נענע מיובשת
מלח ופלפל
1 כפית מחוקה פלפל צ׳ילי חריף – לא חובה
30 גרם חמאה – אפשר להחליף בשמינית כוס שמן זית
מלח ופלפל

לרוטב:
50-70 גרם חמאה
2 כוסות ציר בשר או ירקות (אני משתמש בבית בשקיות ג׳ל מרוכז שצריך רק לדלל במים)
1 כפית מחוקה פלפל גרוס

הכנה

ממיסים את 30 גרם החמאה בסיר הסוטאז. מוסיפים את הבצל ומערבבים היטב. מכסים ומבשלים על אש נמוכה במשך 20 דקות תוך שמערבבים מדי פעם ועד שהבצל מצהיב מבלי שנשרף. מעבירים לקערת ערבוב גדולה מבלי לשטוף את הסוטאז.

במקביל חוצים את הגזרים לרוחב למקטעים באורך אחיד של 8-10 ס״מ. מעבירים לחליטה קצרה ובת 3-5 דקות במים רותחים – או בכלי מלא מים רותחים במיקרו, זה לא בושה. שוטפים את הגזרים במים קרים ומקלפים – רצוי בקולפן משונן שיוצר פסים דקים על גוף הגזרים. אוחזים את הגזרים היטב ולוחצים קלות – ומסובבים את הקישואן במרכז הגזר, ישר, בעדינות ובתנועה סיבובית – ועד להוצאת הליבה, מבלי ליצור בו חורים. האחיזה החזקה מאפשר לקישואן לעבור ישר בגזר מבלי לפצוע אותו.

ניתן להעביר את הקישואן שוב בגזר אם רוצים לרוקן אותו באופן יסודי ואם נותרה בו עוד ליבה. את הליבות אפשר לשלב בסיר בין הממולאים או להכין מהם פשטידה (או עוגת גזר. רק תזמינו אותי אם אתם מכינים עוגת גזר כי אני חולה עליהן).

מוסיפים כל מרכיבי המילוי לבצל שבקערת הערבוב ומערבבים היטב. ממלאים את הגזרים המרוקנים.

לרוטב: יוצקים לסיר כוס מציר הירקות או הבשר ומוסיפים את החמאה. מחממים על אש בינונית ומסדרים את הממולאים בסיר באופן מעגלי או בשורות. יוצקים את שאר הציר במידה ויש צורך – רק עד לכיסוי חלקי של הממולאים (כלומר שהרוטב יגיע עד לקצוותיהם אבל לא יטביע אותם). מביאים לרתיחה עדינה ומכסים. מבשלים על אש נמוכה-בינונית במשך 35-40 דקות.

הגשה: מסירים את המכסה של סיר הסוטאז׳ מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 220-230 מעלות ועל טורבו. צולים במשך 10-15 דקות עד שהגזרים משחימים. מכבים את התנור, מכסים את הסיר בזהירות במכסה ומשאירים בתנור החמים חצי שעה לפחות להתגבשות טעמים. מגישים עם אורז.

וכך זה נראה בסוף. גזר ממולא מתוך הסיר (צילום: רועי ירושלמי)
וככה הם נראים. סיר גזרים ממולאים (צילום: רועי ירושלמי)

תגובות לפוסט