קישואים ממולאים ברוטב זהוב של כורכום, לימון ודבש – קוסא דהבי

03.04.2019
קישואים ממולאים מהסרטים: רועי ירושלמי מגיש - כך מכינים שלב אחר שלב קישואים ברוטב זהוב וחמוץ מתוק של כורכום ולימון. מתכון, טיפים למתחילים - ויש גם גרסה צמחונית וטבעונית!

קישואים ממולאים מכול סוג הם מתכון מעולה למי שרוצה להתנסות בפעם הראשונה במלאכת מילוי הירקות. טכנית, ההכנה קלה; בבישול אי אפשר לטעות – והתוצאה מרשימה.

עוד מתכונים של רועי ירושלמי באתר רקס:

קישואים סופחים טעמים מעולה ולא משפיעים כל כך על הטעם של הרוטב בהשוואה לפלפלים או עגבניות. לכן אפשר לשדך אותם כממולאים לכל רוטב. בין אם אל רטבים עדינים (כמו זה שכאן) או לרוטב דומיננטי כמו פה, שמכתיב את הטון.

המתכון שלפניכם נולד מצד אחד בהשראת ממולאים שפופולריים בקרב יוצאי אגן הים האגאי, הן מבחינת הרוטב והן מבחינת המילוי. מדיאס אגרו-דולסה של איזמיר (חצאי קישואים ברוטב חמוץ מתוק), למשל; גמיסטה יווני (Gemista) ועוד.

מצד שני, הוא לוקח השראה גם מהממולאים של המטבח הסורי או בקיצור – סוג של קוסא מחשי לעצלנים.

מכאן גם הגיע השם שנתתי לו: קוסא דהבי – קישואי זהב ברוטב כורכום, לימון ודבש או סוכר להם נוספות פרוסות שומר, שמוסיף טעם ועניין.

קישואים ממולאים ברוטב כורכום ולימון – קוסא דהבי (צילום: Shutterstock)

קוסא דהבי – קישואים ממולאים ברוטב כורכום ולימון

לפני שמתחילים: לצורך הכנת המתכון משתמשים בקישואן (האביזר שמורכב מגליל טבעתי עם קצה משונן, שקרוי גם תפוחן ונראה ככה). כמו כן, בוחרים קישואים בהירים ומבריקים, ישרים ככל האפשר, לא ארוכים ולא קצרים מדי ובקוטר של כ-5 ס"מ – העובי המינימלי שצריך כדי לרוקן בעזרת קישואן.

כמובן שכמו ברוב המתכונים מהז'אנר, ככל שמניחים לממולאים לנוח יותר בתום הבישול – אידאלית אנחנו מדברים על שעה-שעתיים בהם הם מתגבשים בסיר מכוסה במכסה שאוטם היטב – כך הם יהיו יותר טעימים.

ועוד משהו: במידה ונשאר מהמילוי בתום מילוי הקישואים, ניתן להוסיף אותו אל תוך עגבניה שמרוקנת מתוכנה או תוך 2-3 פלפלים ירוקים חריפים (שמאבדים הרבה מאד מחריפותם בבישול), חצויים לאורך ומרוקנים היטב שממקמים במרכז הסיר.

גרסה צמחונית: מחליפים את הבשר הטחון שבמילוי בבצל קונפי – ראו פירוט במתכון – וכן בחצי כוס גרישה (בורגול דק מאד שקרוי גם ג'ריש). האם אפשר להחליף בבורגול רגיל? לא. למה? ככה.

טבעונים – מחליפים בנוסף גם את הדבש בסוכר.

מרכיבים לסיר גדול (רצוי סוטאז'):

12-15 קישואים
2 ראשי שומר קטנים, שטופים היטב ופרוסים לאורך לפרוסות (את קצה הגבעולים קוטמים)
3-4 שיני שום שלמות – לא חובה
1 בצל קטן פרוס לרוחבית לחצאי טבעות – לא חובה
5 כפות מחוקות סוכר או דבש – אפשר גם יותר למי שאוהב
מיץ מלימון שלם
מלח ופלפל
1/4 כוס שמן זית
3-4 כפות ברנדי או קוניאק – לא חובה
2 כפיות גדושות כורכום

למילוי:
300 גרם בשר בקר טחון בטחינה כפולה
2 בצלים קטנים, קצוצים דק מאד ומטוגנים ב-1/8 כוס שמן זית על חום נמוך במשך חצי שעה – לא חובה, רלבנטי בעיקר לגרסה הצמחונית
1 כף נענע מיובשת – לא חובה
1 כף איסוט (פפריקה טורקית) או פפריקה מעושנת – לא חובה
1/4 כוס אורז עגול
1 כפית סוכר (כן. אף אחד לא מרגיש וזה ממש מעט!)
2 כפות שמן זית – אפשר לוותר במידה ויש בצל קונפי

הכנה:

קוטמים את ראשי הקישואים וחותכים קצת מהקצה התחתון על מנת שכולם יהיו באורך יחסית אחיד. קולפים את הקישואים החלולים בעזרת קולפן ולאורך בקילוף זברה מפוספס – פס כן, פס לא. שומרים את הקליפות אם רוצים להכנת קשקריקאס ואת הראשים מוסיפים לרוטב.

מוציאים את תוכן הקישואים בעזרת קישואן: דוחפים את הקישואן נחרצות מחלקו התחתון במעלה הקישוא כמעט עד קצהו, תוך ששומרים כמה שאפשר על שלמותו החיצונית ולא סודקים אותו. חוזרים על הפעולה גם מצדו העליון של כל קישוא עד ששני הצדדים נפגשים ויוצא מתוכו, ובעזרת דחיפת אצבע – גליל בקלות. את הגליל הזה אפשר להוסיף לרוטב התבשיל או לשמור לפשטידת קישואים.

יוצקים שמן זית לסיר סוטאז' כבד. מוסיפים את חצאי טבעות הבצל ומטגנים עד לשקיפות על אש בינונית. מוסיפים את פרוסות השומר ואת תוכן הקישואים במידה ובוחרים לעשות כן. מוסיפים לימון, סוכר, קוניאק ופלפל. מכסים ומניחים לכל המרכיבים להתגבש בסיר ולחשוב על עצמם, על החיים ובכלל במשך 15 דקות ועד חצי שעה.

בינתיים מכינים את המילוי: לשים את הבשר עם פלפל ומלח – יותר ממה שחושבים שצריך, כי האורז סופח את טעמו של המלח בקערת ערבוב גדולה במשך 2-3 דקות. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים בידיים עוד 2 דקות. דוחסים היטב כל קישוא בתערובת המילוי כמעט עד הסוף (בשונה מפלפלים ועגבניות, פה לא צריך להשאיר יותר מדי מקום לאורז מכיוון שהוא יתרכך ויספוח יותר מדי נוזלים אם ייעשה כן).

פותחים את מכסה הסיר ומסדרים בו את הקישואים ההממולאים במעגל – שכובים וכעלי כותרת, מעל תערובת השומרים והבצלים שכבר בפנים. יוצקים פנימה מים עד למחצית גובה הקישואים. מכסים ומביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה. מנמיכים לאש בינונית ומבשלים 45 דקות.
מורידים את המכסה ומעבירים בזהירות את הסיר לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות (על תכנית טורבו). אופים 10 דקות או עד שהרוטב מבעבע והקישואים זהובים וחרוכים רק קלות. מכסים את הסיר שבתנור. מכבים את התנור ומניחים לטעמים להתגבש בסיר במשך כשעה ועד להגשה. מגישים לצד אורז.

תגובות לפוסט