קציצות שבדיות: המתכון המלא, צעד אחר צעד | שוטבולר

03.01.2019
סימפוניה של טעמים: כך מכינים כדורי בשר שבדיים כהלכתם (וזה אפילו לא קשה!). המתכון המלא והקלאסי, מהקציצות והרוטב ועד למלפפונים הכבושים בשמיר

כדורי בשר שבדיים – שוטבולר | Köttbullar

המתכון שלי לשוטבולר – קציצות שבדיות – מתבסס על זה שפרסם השף השבדי-אתיופי מרקוס סמואלסון לפני כ-15 שנים בספרו הראשון "אקוויט". הוא הוגש באותה תקופה במסעדה הסקנדינבית שבראש עמד אז ונשאה את אותו השם בניו יורק (וממנה עבר להקים לפני 6 שנים את רד רוסטר המדוברת שבשכונת הארלם).

אל המתכון המורכב ועתיר המרכיבים שלו הוספתי במרוצת השנים שיפורים ותוספות. חלקם מעצלות, אחרים לימדו אותי חבריי השבדים יונאס ולין במהלך לימודיי בקופנהגן.

עוד אוכל שבדי ב-Rex:

כדורי בשר שבדיים
כדורי בשר שבדיים עם תפוחי אדמה מבושלים, דומדמניות וסמורגורסקה. (צילום: Miriam Preis – imagebank.sweden.se)

 

המרכיבים ל-4 סועדים רעבים:
1/2 כוס פירורי לחם לבן
1/3 כוס חלב, רצוי טבעי או 7%, אפשר גם  3% (ואפשר גם שמנת לקפה 10%)
30 גרם חמאה לטיגון הבצל
1 בצל סגול בינוני, מגורד בפומפיה גסה או קצוץ דק מאד
750 גרם בשר טחון, רצוי מתערובת בקר ובשר לבן (חצי-חצי, כמובן שאפשר גם בקר בלבד)
2 ביצים קטנות (M)
2 כפות דבש או סילאן
מלח ופלפל
חמאה לטיגון הקציצות – בנדיבות

לרוטב:
1 כוס ציר בקר
1/2 כוס שמנת מתוקה
1.5 כפות סוכר לבן
1 כוס מיץ חמוציות – אפשר להחליף במים מ-50 גרם של חמוציות שהושרו לשעתיים לפחות בחצי כוס מים רותחים
2 כפות מי תחמיץ מלפפונים מצנצנת החמוצים להגשה (ר' הגשה)
3-4 כפות ברנדי, רצוי קוניאק

להגשה:
פירה חמאתי ועשיר (למתכון של רובושון מאת יפה עירון-קוץ) או תפוחי אדמה מבושלים במים עד לריכוך, על קליפתם
ריבת לינגונברי או חמוציות – ניתן להשיג בחנויות טבע וכמובן באיקאה
מלפפונים מוחמצים קלות בשמיר וחומץ (ר' מתכון. ניתן גם להחליף בצנצנת קורנישונים פרוסים דק לאורך או להצטייד בחנות האוכל של איקאה)

 

הכנה:
הקציצות: ממיסים 30 גרם חמאה במחבת כבדה. מוסיפים את הבצל ומטגנים על אש בינונית-נמוכה, רק עד לשקיפות.

מערבבים בקערה גדולה את פירורי הלחם והחלב עד שהנוזל נספג בפירורים. מוסיפים את הבצל יחד עם החמאה שבה טוגן וכן את שאר מרכיבי תערובת הקציצות. מערבבים היטב ומתבלים במלח ופלפל. צרים בידיים רטובות כדורים בגודל כדור פינג פונג.

ממיסים 2-3 כפות חמאה במחבת ומטגנים את הקציצות בסבבים עד להזהבה עמוקה ומכל הצדדים במשך כ-5-6 דקות. מעבירים את הקציצות לקערה ושומרים בצד.

מגרדים את תחתית המחבת בה טוגנו הקציצות בעזרת מרית עץ מבלי להיפטר מהשומן והמשקעים שישמשו כבסיס במהלך הכנת הרוטב.

הרוטב: יוצקים את כל מרכיבי הרוטב למחבת בו טוגנו הקציצות. מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים 5 דקות עד שהרוטב מסמיך.

מוסיפים את הקציצות, מערבבים בעדינות כך שהרוטב מכסה את הקציצות מכל צדדיהן ומבשלים 3 דקות נוספות. מעבירים לקערת הגשה ומגישים מייד למרכז שולחן או בופה, לצד קערת פירה או תפוחי אדמה מבושלים במים, ריבת חמוציות ומלפפונים מוחמצים.

כדורי בשר שבדיים

קציצות השוטבולר המפורסמות של מסעדת פליקאן, סטוקהולם (Pelikans meatballs. Photo: Christer Fahlstrom)

3 תגובות

מצאתי באתר גרמני את המתכון שמכינים באיקאה והוא קצת דומה לשלך אבל הרוטב ממש לא כזה. הם מכינים את הרוטב מרוויכה של קמח וחמאה שמוסיפים לה ציר מרק בשר ושמהת מתוקה וקצת חרדל דיז'ון ורוטב סויה ואת החמוציות הם מגישים כריבה ליד המאכל הזה. קאטבולאר זה נקרא. ואת הקציצות הם מכינים עם 5 כפות חלב על אותה כמות בשר כשלך עם 100 גרם פרורי לחם ואת הבצל הם לא מטגנים קודם. הם מכינים את כדורי הקציצות מכל החומרים יחד, מטגנים במחבת מכל הצדדים כדי שיקבלו צבע יפה ומכניסים לחצי שעה לתנור על 180 מעלות לסיום בישול. ואז מכינים את הרוטב ומהשים בסוף שתי דקות ביחד. צגישים עם פירה.

הגב

יש מתכון כשר…?

הגב

אני פשוט ממירה את כל המוצרים החלביים לפרווה.
במקום חלב-קרם קוקוס(ניתן להשיג בכל סופר,זה מגיע בפחית)
במקום חמאה-מחמאה(מרגרינה בטעם חמאה)
לדעתי לא מרגישים בהבדל,בהצלחה!

הגב

תגובות לפוסט