הכי קולינרית: טחינה אל ארז מככבת במטבחי המסעדות הטובות בישראל

17.07.2019
טחינה הפכה בשנים האחרונות למרכיב יסוד במסעדות הטובות בישראל - וכשזה מגיע לטעם, המועדפת ביותר על ידי השפים ואושיות האוכל הנחשבות בארץ היא טחינה אל ארז. טחינה קולינרית שמתבססת על מתכון עתיק בקלייה איטית ובטחינה מסורתית - ועל שומשום אתיופי מאיזור הגידול היוקרתי בעולם. סיפור אהבה בין שפים לטחינת פרימיום אמיתית

טחינה היא אחד המרכיבים הקולינריים החשובים במטבח הישראלי העכשווי. מקורה נטוע עמוק במטבח המקומי והמסורתי. היא מהווה בו, כמו גם במטבח של ימינו, בסיס לסלטי ירקות, תוספת בלתי נפרדת ממנות פלאפל, עראיס או שווארמה, חומוס כמובן ואיך לא – גם בתור סלט טחינה לימוני וביתי.

בשנים האחרונות יש לטחינה מקום בלתי נפרד גם במסעדות השף והמטבחים העיליים של הארץ – וגם של שגרירי המטבח המקומי ברחבי העולם.

שפים מובילים משתמשים בה כתוספת מפתיעה למנות מטבח עילי – מסביצ'ה דג ומנות בשר במסעדת מחניודה, כמצע של כדורי הסושי המיתולוגיים של מסעדת יקימונו, מהטובות במסעדות היפניות בתל אביב – וכמובן שבקינוחים כמו מקפא הטחינה של אביב משה במסעדת מסה.

עוד כתבות באתר רקס:

"טחינה אֵל אַרז" היא חלק בלתי נפרד מהמהפיכה הקולינרית של האוכל המקומי ושל השדרוג במעמדה של הטחינה. מכינים אותה מהשומשום הנחשב בעולם, שמקורו במחוז הומרה בצפון אתיופיה, בשדות שמושקים מיובלות הנילוס הכחול.

מאתיופה מגיע השומשום אל נצרת בירת הגליל. שם מיוצרת הטחינה של אל ארז כבר 30 שנה ובאופן ארטיזנלי ומסורתי. קודם כל, השומשום נקלה במשך שעות על גבי אדים שמקנים לגרעינים טעם מעודן במיוחד. לאחר הקלייה, הם נטחנים באבני ריחיים מסלעי גיר, בדיוק כמו לפני מאות ואלפי שנים.

התוצאה: טחינה פרימיום מהטובות בעולם, שמוגשת במסעדות מישלן ברחבי הגלובוס כמו גם במסעדות הטובות ביותר בישראל.

מקפא טחינה של השף אביב משה במסעדת מסה (צילום: איליה מלניקוב)טחי

בין השפים שמשתמשים בטחינה אֵל אַרז אפשר למנות את השף המוערך ארז קומרובסקי, אבי המטבח הישראלי החדש. "טחינה שהיא גאווה מקומית. הכי עקבית ומהטובות מסוגה", הוא מעיד עליהה.

שף העל הישראלי יותם אוטולנגי משתמש בה במסעדותיו שבלונדון, כמו גם מסעדות מחניודה של השף אסף גרניט ואורי נבון. השף הצעיר והמוערך רז רהב ("ברווזי", OCD), מאסטר שף נוף עתאמנה, הבראסרי בתל אביב, הוטל מונטיפיורי ומסעדות R2M, מסעדת הדגים האשדודית פסקדו וכמובן אריק רוזנטל, האמון על מסעדת אוכל הרחוב הנחשבת "הקוסם" – כולם עושים בטחינה אל ארז שימוש.

 

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Delicatessen 79/81 (@deli_tlv) on

הטעם – כובש

הסיבה לשימוש בטחינת אל ארז היא קודם כל בזכות טעמה, שמשקף את תבנית נוף ארצה: בדומה למנות רבות שמקורן בקולינריה הגלילית והנצרתית, גם היא עשירה ורבגונית בארומות. היא מעודנת ואלגנטית – ועם ארומה אגוזית במובהק.

מרקמה של "טחינה אל ארז" קטיפתי וחלק מאד גם כשמוסיפים לה נוזלים, בת לוויה מושלמת לאוכל מקומי כבר אמרנו?

"100% מלקוחות הקוסם אוכלים טחינה – בין אם זה בחומוס ובין אם זה בטחינה עצמה. לכן היא מרכיב חשוב ודומיננטי אצלנו", אומר רוזנטל.

"אני מנסה את כל הטחינות שבשוק שוב ושוב מאז 2001. אני יכול להעיד שיש משהו בטחינה של אל ארז שאמר גם רפי כהן שהשתמש בה שנים – שהוא נכון לא רק בטעם אלא גם במחויבות ובעקביות שלה ללקוחות. על טחינה אל ארז אני יכול לומר בפה מלא שהיא הייתה ונשארה הטחינה הכי עקבית ויציבה בישראל, בין אם זה בשימוש בחומר גלם -ובשימוש ק באותו שומשום, רק ממקום אחד-  משובח או בתפיסת העולם. זה המוצר הכי טוב שאתה יכול לקבל בקטגוריה שלו – נקודה. טחינה מנצחת, כריסטיאן דיור של שומשום", הוא מוסיף.

טחינה אל ארז (צילום: ירון ברנר)

בת בית גם במטבח הטבעוני – בזכות הטעם והערכים התזונתיים

"אל ארז בעיני היא אחת מהיצרניות הטובות ביותר של טחינה, קודם כל בגלל הטעם ובנוסף גם בזכות הערכים התזונתיים. לא סתם הרבה שפים משתמשים בה במסעדות ועובדה שהיא שם שחוזר בקרב שפים", אומרת הדיווה הטבעונית ומחברת ספרי הבישול אורי שביט.

"טחינה ארז בגרסה המלאה אהובה עלי במיוחד, גם בזכות הטעם וגם בזכות הערכים התזונתיים. חשוב להבין שכטבעונית ישראלית, טחינה היא אבן יסוד במטבח שלי. אין דבר כזה בית טבעוני בלי טחינה וזה משהו שממש גנרי לעדה בארץ. הסיבה, מעבר לטעם, היא גם הזמינות שלה. היכולת להפיק איתה ארוחה וטעמים עמוקים שמשתלבים במתכונים בקלות. יש גם עניין תזונתי – בומבה של סידן ובוסט של ברזל ועוד כל מיני מינרלים שיש בטחינה, אחד המקורות המצוינים למינרלים האלה ועולה על מקורות רבים מהחים בספיגה, גם השומן בריא".

"טחינה תמיד זמינה ומקפיצה אינספור מתכונים – ולא ייאמן עד כמה היא מהווה גם מצליחה להוות תחליף מעולה למוצרי חלב וביצים. טחינה היא חומר מאחד למאסה לקציצות, בסיס בבצק פשטידה וקיש ואפילו על לחם, במקום חמאה. היא כל כך ורסטילית וזה בא לביטוי בפרט בתזונה מבוססת ירקות וממש לא רק בסלט חצילים או חומוס.אני אפילו משתמשת בו באוכל אסיאתי לטחינה", היא אומרת.

סלט תפוחי אדמה עם טחינה מלאה אל ארז (צילום: אורי שביט)

תגובות לפוסט