8 מסעדות שמגישות אויסטרים טריים ושמפניה | תל אביב

09.11.2017
אויסטרים בריח ים שמוגשים לצד שמפניה קרה בכוס: עונג צרוף של שיא החורף, אז נמצאות הצדפות בשיאן. רועי ירושלמי ממליץ - 8 מקומות בהם לוגמים את משקה המלכים ושולקים אויסטרים טריים, רצוי על הבר. היסטוריה וגם מתכון ו-3 מקומות להצטייד בהם הביתה בצדפות טריות

"אמיץ היה האדם הראשון שהחליט לאכול אויסטר", כתב הסופר האנגלי ג'ונתן סוויפט – ובמידה לא מבוטלת של צדק.

עוד תל אביב ב-Rex:

צדפות החלו לאכול ככל הנראה לפני 2,000 שנה, באיזור ברטאן שבקצה  הצפון מערבי של צרפת ובאיים הבריטיים. הרומאים שכבשו את האיזור בסביבות המאה הראשונה לספירה אימצו לתפריטם את הצדפות הגדולות והקעורות של חופי האוקיינוס האטלנטי ותעלת לה מאנש ועיגנו את מעמדן כמרכיב לגיטימי בתזונת עמי האזור.

במאה ה-18 עלה קרנן של האויסטרים בעיני האצולה הצרפתית. הם נחשבו למאכל תאווה (בצדק. האבץ שבהן מגביר את החשק המיני והפריון הזכרי). המונרכים לבית המלוכה הצרפתי בורבון נודעו במיוחד בחיבתם לאויסטרים; במהלך ארוחות אויסטרים מפוארות שקיים בארמון ורסאי, לואי ה-14 זלל בערוב ימיו לא פחות מ-100 צדפות שמקורם בחופי העיירה הברטונית קנקאל.

כך עשה גם צאצאו לואי ה-16, שהגדיל לעשות והחזיק לצרכי הארמון חווה בעיירה אֵטרֵטַה (Étretat) שבנורמנדי.

oysters-fishop-tel-aviv-photo-ben-yuster-1-8231

טעם של ים. האויסטרים של פישופ (צילום: בן יוסטר)

בתחילת המאה ה-19, חופי מזרח צפון אמריקה שפעו כתוצאה משינויים אקלימיים באויסטרים, שהפכו אז – לזוועת הצרפתים – למאכל פועלים עממי שהוגש בפאבים יעודיים. בר אויסטרים ראשון נפתח בניו יורק ב-1824 ואחריו צצו אינספור נוספים בארצות הברית, בפרט בבוסטון ובניו אורלינז.

מה שבא בקלות – באותה הקלות נעלם ותוך מספר עשורים הצטמקה אוכלוסיית הצדפות באוקיינוס, שוב מסיבות בלתי צפויות. רוב ברי האויסטרים נסגרו ואלו שנותרו הפכו למוסדות היסטוריים ואילו האויסטרים עצמם חזרו להיות מאכל יקר מציאות.

תבואו פשוט

אויסטרים אפשר לבשל אותם במרק, לצלות מוקרמים בתנור גריל ואף לטגן בטיגון עמוק. עם זאת, ההגשה האופיינית ביותר היא גם הפשוטה מכולן: נאים, על מצע קרח, לצד סוֹס מיניונט (Sauce mignonnette) – מטבל חומץ בן-יין אדום ובצלצלי שאלוט קצוצים דק מאד, כשבצד כוסית צרה וארוכה של שמפניה, בת הלווייה הכמעט בלתי נפרדת.

החל מספטמבר, בימי סתיו וחורף ניתן למצוא את שניהם כחלק מארוחת הפלאטו רויאל (Plateau Royale) קערות ענק כסופות ודו קומתיות שמוגשות במסעדות הביסטרו של עיר האורות.

בתוך הקערות פירות ים טריים, נאים או חלוטים קלות, שנחים על מצע קרח. כך הם מוגשים גם לארוחת הבוקר במלונות היוקרה של פריז.

על קרח. אויסטרים (צילום: יהונתן פרל-ברבש)

אויסטרים מעולים – אולי הטובים בעולם – ניתן למצוא גם בחצי האי יוטלנד בדנמרק (לימפיורד שמם, Limfjord) ובמסעדות הפאר של קופנהגן. אבל זה כבר סיפור אחר.

אויסטרים בתל אביב בפרט ובישראל בכלל ניתן למצוא כיום בשלל מסעדות. בהיצע מכבבות בעיקר צדפות במקורן בחוות של ז'ילארדו, אבל לא רק, שמגיעות בטיסות ישירות מצרפת והולנד מזה כמעט 20 שנה. מסעדת "מול ים", שהייתה בית חם למיטב תנובת ימי העולם שייבאו בעליה, שלום מחרובסקי, הייתה מהראשונות והידועות שבמשכני האויסטרים של תל אביב כמו גם "יועזר", שם הוגשה בשילוב לא מבעבע אבל לא פחות קלאסי – לצד בלאדי מרי.

בסוף 2015, שנתיים לאחר סגירתה של "יועזר" ועם סגירתה של "מול ים", כבר היו מספר דו ספרתי של מסעדות שהתגאו באויסטרים טריים, הישר מרנז'יס, השוק הסיטונאי של פריז – בסגירתן ציוו לנו את הצדפות.

אלו, בכל מקרה, הן המומלצות שבהן.

אויסטרים בתל אביב – 8 המלצות

1. מסעדת הבסטה | תל אביב

"שישי הראשון של כל חודש – פסטיבל צדפות בבסטה. הצדפות מגיעות בחמישי בלילה במשלוח מצרפת, בשישי זוללים אותן לצד משקאות שאנחנו חושבים שצדפות אוהבות", מכריז עמוד הפייסבוק של מסעדה הבסטה, כנראה הבית הכי חם שיש כיום לאויסטרים בישראל.

הפסטיבל מתקיים החל משמונה וחצי בבוקר בחודשי החורף, מסוף נובמבר ועד אפריל. בתפריט: חמישה-שישה סוגים של אויסטרים מהולנד וצרפת, במחיר של 17-30 ליחידה וקצת פחות לשישייה או תריסר.

basta-oyster-photo-jonathan-perel-8231יש פסטיבל. אויסטרים במסעדת בסטה (צילום: יהונתן פרל-ברבש)

גם בימים כהרגלם ניתן למצוא כאן אויסטרים, בעיקר בסופי שבוע. כדאי לצלצל ולבדוק. בכוס נמזגת שמפניית טטינז'ה וגם גם שלל לבנים מחבל בורגון – מאקון, שאבלי ולמתקדמים יש נואי סן ז'ורז' בבקבוק. כיף.

עוד במומלצים: המבחר המשתנה של המזטים המושקעים בתפריט ("מנות קטנות", 28 שקלים)

הבסטה, השומר 4, תל אביב, טלפון: 03-5169234

2. מאנטה ריי | תל אביב

מזה שנים שמדי סופשבוע, מנובמבר ועד מרץ, מביאים עופרה ואבי גנור, הבעלים, ארגז אויסטרים לטובת הסועדים במסעדת החוף הוותיקה. גם כאן אוכלים את הצדפות עד שנגמר, כך שכדאי להגיע כבר בחמישי בערב ("לא אוהבת אויסטרים ביום שני", פוסקת גנור). המחיר: 27 שקלים לז'ילארדו ו-65 שקלים לכוס (נדיבה!) של שמפניית המגדלים מבית שיקה (Chiquet).

עוד במומלצים: מיקס פירות הים – קלאמרי, מולים, שרימפס וגם תירס בזיגוג חמאה – בסיר ברזל זוגי, כמעט שלישייתי (118 שקלים) וסביצ'ה בורי מופתי, כובש מגש המזטים (24 שקלים) לראשונות.

מאנטה ריי. עלמה ביץ', תל אביב. 03-5174773. חובה להזמין מקום מראש

אויסטרים במסעדת מאנטה ריי
אויסטרים במסעדת מאנטה ריי (צילום: אבי גנור)

3. נורמן | תל אביב

חשקה נפשכם באויסטרים לארוחת הבוקר של יום ראשון, או, נניח רביעי? הגעתם למקום הנכון. במלון נורמן ניתן למצוא כל יום, כל היום אויסטרים בתפריט המסעדה, ואם תבקשו יפה – גם בבר הקוקטיילים לייבררי מעבר לקיר או הישר לחדר.

המחיר – 32 שקלים ליחידה או 180 לשישייה, בליווי המתבקש של סוס מיניונט ושמפניית המגדלים "גסטרונום" של ז'ימונה (69 שקלים לכוס) ואם מבקשים יפה – מאד! – ייתכן וגם יימזגו לכם כוס בולינג'ר – בית השמפניה שמשקה את מלכת אנגליה בכבודה ובעצמה בשנה החדשה ובחג המולד. אה כן – וגם את ג'יימס בונד.

עוד במומלצים: מולים נורבגיים ברוטב אריסה מהסרטים (64 שקלים) ורביולי טלה ברוטב יוגורט – שתיים מהמנות המעולות והחדשות בהשראה המזרח תיכונית של השף המוכשר ברק אהרוני.

מסעדת נורמן. מלון נורמן, נחמני 23-25, 03-543555. חובה להזמין מקום מראש

 

4. פרונטו | תל אביב

דיוויד פרנקל הביא רוח חדשה למסעדה האיטלקית הוותיקה כשלקח את הפיקוד על המטבח לפני קרוב ל-6 שנים. ארגז האויסטרים מסוג ז'ילארדו שמגיע מדי שבוע למסעדה (32 שקלים ליחידה ו-165 לשישייה) הוא אחד מנוהגים שהוסיף למקום, עם המעבר של המסעדה לחלל המרווח והמהודר בין רחבת רוטשילד למגדל שלום.

"אנחנו מגישים אותן לצד גרניטת תפוחי עץ וחזרת עד שנגמר", אומר פרנקל. במבעבעים בכוס: קרמאן דה בורגון, בלאן דה בלאן מענבי שרדונה (45 שקלים).

עוד במומלצים: ויטלו טונאטו – פרוסות עגל עם קרם טונה וצלפים (64 שקלים). קלאסיקה איטלקית בביצוע מושלם.

פרונטו. אחד העם פינת הרצל 4, תל אביב. 03-5660915. חובה להזמין מקום מראש

oysters-pronto-tel-aviv-photo-tamuz-rachman-823-111
מצודדים. אויסטרים של פרונטו (צילום: תמוז רחמן)

5. אריא | תל אביב

השף גיא גמזו יודע דבר או שניים על אויסטרים, שהוגשו במשך שנים במנות פלאטו רויאל מפוארות (קערה כסופה וגדולה ממולאת בקרח שעליו נחים פירות ים חלוטים ואויסטרים) במסעדות היוקרה שאת מטבחן ניהל ביד רמה כמשנה לשף הראשי.

מיומה הראשון של מסעדתו המדוברת אריא – שקומתה השנייה (Aria Upstairs) הפכה בעצמה ובמהרה למסעדת-שף נוצצת ואהובה – מוגשים גם כאן אויסטרים מבית ז'ילארדו (31 שקלים ליחידה), לצד סוֹס מיניונט מחומץ שרי ובצלצלי שאלוט. בגזרת השמפניה נמזגת כאן זו של מואט ושנדון בכוס. הבר הזעיר והאינטימי שבמרכז המסעדה הוא מקום מעולה להתנסות בשניהם, רצוי יחד.

עוד במומלצים: קוקטיילים יצירתיים מתפריט המשקאות המושקע.

אריא. נחלת בנימין 66, תל אביב. 03.5296054

האויסטרים של מסעדת אריא (צילום: בן יוסטר)

6. פישופ | תל אביב

חנות הדגים ובר האוכל של "זיקו" הוא אחד מהדוכנים המוצלחים והמקצועיים של שוק שרונה. במקום מוצעים 2 סוגי אויסטרים – פין דה קלר וז'ילארדו – שמוגשים על הבר בליווי סוס מיניונט או נארזים, יחד עם עם הרוטב ולאחר כבוד לצריכה בבית (30 שקלים). אפשר ורצוי לצרף יין מהתפריט ההדוק או מזה של חנויות היין הסמוכות והמשתלמות מיט וויין והטייסטינג רום שבמתחם.

עוד במומלצים: קרפצ'יו אינטיאס חרפרף.

פישופ, הארבעה 21 (שוק שרונה). 03-6811160

7. טוטו | תל אביב

בר האוכל הנהדר שבעיבורי מסעדת טוטו הוא המקום למחפשי שחיתויות קולינריות שהפרוטה מצויה בכיסם.  אויסטרים מגיעים לכאן על בסיס ספוראדי, או במילותיו של השף והבעלים ירון שלו – "כשיש סחורה טובה, מכל סוג שהוא – היא מגיעה לכאן. זה נכון גם לאויסטרים".

המחירים משתנים וגם התוספות, הכל על פי מצב הרוח וההשארה של השף והבעלים ירון שלו. תפריט המבעבעים הוא מהמגוונים בעיר וכולל מבחר משתנה של שמפניות בכוס, רובן ככולן בוטיקיות.

עוד במומלצים: פלטת שרקטורי נפלאה שמרכיבים כאן בשיתוף המבחר של איטליז דלישס.

טוטו. ברקוביץ 4 (מגדל המוזיאון), תל אביב. 03-6935151. לא כשר. חובה להזמין מקום מראש

ויש גם מתכון – סוֹס מיניונט (Sauce Mignonette) לליווי אויסטרים

8. מתחם אימפריאל | תל אביב

בר אימפריאל והקוקטייל בר לה אוטרה מציעים אויסטרים מזן ז'ילארדו (32 שקלים). "בכל יום ובכל זמן שיש", אומר בר שירה.

כשמגיע המשלוח השבועי מפריז – בימי חמישי – מגיע למתחם ארגז "ולרוב כל האויסטרים נגמרים עד יום ראשון". את האויסטרים ניתן ללוות עם שמפניית לוראן פרייה שמוצעת בבקבוק (360 שקלים) ובאירועים יחודיים – גם בכוסות.

קונים אויסטרים הביתה – 3 המלצות

שלישיית מקומות שמוכרים הביתה אויסטרים טריים, שמוטסים ארצה בתדירות גבוהה (לרוב בימי חמישי). רצוי להזמין מראש או לפחות לברר אם יש אויסטרים בהיצע לפני שמגיעים למקום.

  1. מוסי. הכרמל 25 (שוק הכרמל) תל אביב, 03-5101863
  2. פישופ. הארבעה 21 (שוק שרונה) והתחייה 26, תל אביב. 03-6811160
  3. אתר דג ברשת – http://www.dagbareshet.co.il

נכתב לבקשת של הקורא דן רייזינגר

oysters-photo-jonathan-perel1
הרגע נחתו מפריז. אויסטרים בתל אביב. (צילום: יהונתן פרל-ברבש)

 

תגובות לפוסט