עתיר גבינות ואהבה: מתכון להכנת טירוֹפּיתה – מאפה פילו יווני

14.02.2017
מערבולת של גבינות: מתכון להכנת המאפה הלאומי של יוון, טירופיתה ממולאת מבצק פילו ועתירת קשקבל, פטה ורוטב סמיך של בשמל בטוויסט מקומי

טירופיתה, פאי גבינה, מתוק או מלוח, היא חטיף יווני קלאסי ואהוב. ילדים לוקחים אותה לבית הספר ומבוגרים יוצאים מהמשרד לאכול אותה בהפסקת הצהריים.

עוד יוון ב-Rex:

אפשר למצוא אותה בטירופיטאדיקו – מאפייה קטנה מיוחדת המתמחה במאפי פילו שכאלה, אך גם כמעט בכל טברנה, בגרסאות רבות ושונות.

לכל מחוז ולכל כפר הטירופיתה שלו, מבצק פילו או מבצק עלים תפוח. ביוון משתמשים הרבה, וגם למנה זו, במיזיטרה – גבינה מקומית רכה וטרייה מחלב צאן. התחליף המתאים ביותר אצלנו הוא ריקוטה טרייה מחלב כבשים.

המרכיבים לפאי תבנית בקוטר 30 ס"מ:

1 כוס רוטב בשמל פטה (ר' סעיף רלבנטי)
100 גרם גבינת פטה מגוררת
200 גרם גבינת קפלוטירי מגוררת – אפשר להחליף בקשקבל
200 גרם גבינת ריקוטה כבשים
2 ביצים
מלח ופלפל
6 עלי בצק פילו טריים או קפואים ומופשרים
100 גרם חמאה מומסת

לרוטב בשמל פטה
25 גרם חמאה
1/4 כוס קמח
0.5 כוס שמנת מתוקה
0.5 כוס חלב
1 ביצים
1 כפית מלח
1/2 כף פלפל שחור
מעט אגוז מוסקט מגורר

הכנה:
הבשמל: ממיסים חמאה בסיר, מוסיפים קמח ומבשלים על להבה נמוכה תוך בחישה במשך 4-3 דקות, עד שמתקבלת תערובת במרקם משחתי.

מוסיפים את השמנת והחלב בהדרגה תוך טריפה במטרפת יד ומבשלים על אש נמוכה עד שמתקבלת בלילה אחידה וללא גושים בכלל. ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד שהרוטב מסמיך ומבעבע ומגיע למרקם של קרם אחיד. מסירים מהאש, מוסיפים את הביצים זו אחר זו, וטורפים היטב עד שכל ביצה נבלעת ברוטב לגמרי לפני שמוסיפים את הביצה הבאה. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מעבירים את הרוטב לכלי, מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד.

מערבבים יחד את רוטב הבשמל, הגבינות והביצים ומתבלים במלח ופלפל (בזהירות, קחו בחשבון את המליחות של הגבינות).
מסדרים דף פילו על משטח העבודה ומשמנים בחמאה מומסת. מסדרים גליל דק מתערובת המילוי במרחק כ־ 3 ס"מ מקצה הדף, משאירים שוליים ריקים ממילוי ברוחב כ־2 ס"מ משני צדי הדף ומגלגלים אותו לגליל. ממשיכים כך עם שאר העלים והמילוי.

משמנים את התבנית במעט מהחמאה המומסת. מסדרים את גלילי הבצק הממולאים בתבנית במעגלים, מדופנות התבנית פנימה, עד שהתבנית מלאה. מניחים גליל אחד על הבא אחריו במקום הריק ממילוי. הגלילים יתאחדו במהלך האפייה. מברישים את פני המאפה בחמאה מומסת.
מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות ואופים במשך 40-30 דקות, עד להזהבה עמוקה של הבצק. מומלץ לתת למאפה לנוח חצי שעה לפחות לפני ההגשה. פורסים למשולשים ומגישים חמים או קר.

תגובות לפוסט