אתה חייב למות עלי: קוקטייל זומבי של בר "אימפריאל"

28.09.2018
יושב אדם על הבר ומבקש מהברמן שיכין לו קוקטייל - מבלי לדעת שהוא צפוי בקרוב מאד להפוך למת-חי. גיא גרלניק, מנהל בר "אימפריאל" מספר את סיפורו של זומבי, מהמוגזמים שבמשקאות ספר הקוקטיילים. היסטוריה, מתכון מנצח וגם גרסה ביתית למקקטלים מתחילים

הזמן: ליל חורף, 2013. המקום: מלון במורד רחוב הירקון שבתל אביב, שבועות ספורים לאחר פתיחת בר קוקטיילים במקום.
פגישתי הראשונה עם בר האימפריאל.

עוד קוקטיילים של גיא גרלניק ובר האימפריאל ב-Rex:

כמה זוגות איישו את הבר האינטימי שניצב בלב חלל מעוצב לעילא, כאילו לקוח מתקופה אחרת שבינה ובין ההווה אין קשר.

הברמן המהודר, שהבר כולו כאילו עוצב בדמותו – קיבל את פנינו במאור פנים. אורון הציג את עצמו, שאל לשמנו ולאחר שיחת חולין קצרה הסביר על הקונספט של המקום. "מה תשתו?", שאל.

שייקר מלא בקרח בבר האימפריאל (צילום: אמיר מנחם, רקס תעשיות)
שייקר מלא בקרח בבר האימפריאל (צילום: אמיר מנחם, רקס תעשיות)

עוד לפני שענינו, הוא ביקש מאיתנו לעצום עיניים. "דמיינו שאתם פוקחים אותן במקום שבו אתם הכי רוצים להיות בעולם", אמר. "מה אתם רואים?".

פקחנו עיניים וגילינו להשתאותנו שאורון כבר החל למזוג בתנועות חדות ומדויקות נוזלים מבקבוקים עלומים שאת תכולתם לא הכרנו. מרכיב ועוד מרכיב – והכוסות הוגשו לנו לאחר כבוד ובטקסיות.

לגימה אחת ופתאום צרות היום-יום נותרו מאחור. הכל התחבר יחד לשלם שהוא מושלם: השיחה שהפכה לפטפוט נעים; המוסיקה שהתנגנה כפסקול סרט ישן; התאורה העמומה והרומנטית – והקוקטיילים כמובן, שכל אחד מהם נתפר על ידי אורון למידותינו המיוחדות. תחושה של קסם עמדה באוויר: הזמן עמד מלכת ואנחנו היינו היחידים בעולם.

מספר משקאות מאוחר יותר, כשהאלכוהול החל לתת את אותותיו, ידענו שהגיע הזמן לקוקטייל אחרון. "זה יהיה הקוקטייל האחרון בהחלט שתשתו הערב – וגם אם תבקשו עוד אחד כזה בדיוק, אני מנוע מלהגיש לכם אותו שוב, מעתה ועד עולם", אמר אורון והוסיף: "גם אם תגיעו בהזדמנות אחרת אל הבר ותבקשו שאכין לכם אותו שוב – אכחיש שעשיתי כן מלכתחילה".

כבר היינו שבויים בכישוף של אורון וכמובן שהסכמנו. צפינו בו מעניק לנו בפעם האחרונה באותו ערב פיסה מנשמתו בעודו מוזג את הקוקטייל לכוס ומעלה אותה בלהבות. זה היה הדייט הראשון שלי עם קסם הוודו והפעם הראשונה שזכיתי לשתות קוקטייל זומבי.

באותו ערב חורפי החל המסע שלי-עצמי כזומבי. מאז ועד היום אני משרת-וודו שחזר מן המתים הישר אל עמדת הברמן רק כדי שאצליח, אולי, להעניק לאורחים שלי ב"אימפריאל" את החוויה שזכיתי לחוות כשעוד הייתי אחד מהם.

קוקטייל זומבי בבר אימפריאל (צילום: אמיר מנחם, רקס תעשיות)
בשבילי עם אקסטרה אבקת וודו מלמעלה, עיוני. קוקטייל זומבי בבר אימפריאל (צילום: אמיר מנחם, רקס תעשיות)

אז מי אתה, זומבי?

זומבי הוא קוקטייל מז'אנר הטיקי – קטגוריית משקאות שמתבססים על טעמים טרופיים של רום ושל מיצי פירות טריים. מקורם בשנות השלושים של המאה הקודמת והם נוצרו בהשראת האיים הפולינזיים שבין הוואי והפיליפינים – וזכו לתהילה בערי החוף המערבי של ארצות הברית.

אחד הברמנים שהיו אחראים להצלחתם היה דון ד'ה ביצ'קומר (Don the Beachcomber). אותו דון היה בעל רשת מסעדות בארצות הברית שהיו מגישות קוקטיילים מיוחדים.

כמה מיוחדים? את המתכונים למרכיבים בהם השתמש היה מסתיר אפילו מהצוות שעבד עבורו ולתערובות השונות קרא, על מנת לטשטש עקבות ואת הרכבם במספרים: "דון'ז מיקס 1", "דון'ז מיקס 2" וכן הלאה.

יום אחד דון הגיש קוקטייל לאורח שהגיע אל הבר, קצת לפני שיצא לכיוון שדה התעופה ואל נסיעת עסקים. כשחזר, נכנס האורח בסערה אל הבר. "מה שמת לי במשקה", דרש לדעת. "במשך כל הנסיעה הייתי לזומבי בגלל הקוקטייל שלך!", טען בפני דון. כך נולד שמו של הקוקטייל האיקוני והמיתולוגיה סביבו.

בחלוף השנים דון המשיך ופיתח תחת מעטה של חשאיות גרסאות ומתכונים שונים לקוקטייל הזומבי. לכולם משותפת כמות כמעט בלתי סבירה של אלכוהול וטעמים חמוצים-מתוקים של מיצי פירות והדרים. בקיצור: קוקטייל חזק באופן יוצא-דופן שיכול לשמש בנחת גם כקוקטייל זוגי, כמו רבים מקוקטיילי הטיקי.

לאחר מותו של דון, ניסו ברמנים מפורסמים ברחבי העולם לשחזר את המתכון המקורי של הקוקטייל. הם תחקרו את הברמנים שעבדו אצל דון, עברו  על מצאי הבר וניסו לדלות כל פיסת מידע כדי להחזירו מן המתים – אך ללא הצלחה.

מלמעלה: גלויה מבר "דון ד'ה ביצ'קומר" שבלוס אנג'לס שנסגר בשנות השמונים; אזכור קוקטייל הזומבי מהתפריט המקורי של המקום (שימו לב לאזהרה); איור של הקוקטייל מהתפריט

עד היום, לקוקטייל הזומבי אין גרסה קאנונית אחת אלא שלל וריאציות עם סוגי רום ומיצי פירות שונים. מכיוון שההבדל בין מותג רום אחד לאחר משמעותי, וכמוהו גם ההבדל בין סוגי ההדרים השונים שעושים בהם שימוש – כל שינוי יוצר וריאציה חדשה ושונה ומסבך את העניינים.

איך מכינים זומבי בבית? בגדול – לא מכינים. לצורך הכנתו נעשה שימוש במרכיבים אלכוהוליים שקשה לשים עליהם יד ובמשרים שנדרשים ימים בכדי להכינם. כדי לעשות כן, צריך לצאת מאזור הנוחות האישי ולהתמסר לחלוטין לרעיון ולחוויה שהוא מעניק – תחושת קסם שאין שני לה ושאי אפשר להסביר במילים או בתמונה. צריך להיות נוכח ברגע הזה כדי לטעום, לחוות ולהתרגש מחוויה של פעם בחיים.

מעטים הברים שמכינים זומבי כהלכתו. לברי המזל שנוחתים בעיר ניו יורק יש הזדמנות מעולה לטעום את הקוקטייל הזה בבר הטוב ביותר בצפון אמריקה בדירוג "50 הברים הטובים בעולם" ומדורג שלישי בעולם כולו – נומאד (NoMad) שממוקם במלון הנושא את אותו השם.

מעבר לכך שמדובר בתענוג צרוף לחובבי הז'אנר, מדובר במקום שתפיסת השירות והאירוח שלו הינה יוצאת דופן ופורצת דרך בקנה מידה עולמי, ולטעמי מדובר בביקור חובה עבור אנשי התעשייה.

גיא גרלניק (צילום: אמיר מנחם, רקס תעשיות)
שקשק אותה, בוס! גיא גרלניק, מנהל בר האימפריאל (צילום: אמיר מנחם, רקס תעשיות)

מתכון: קוקטייל זומבי

המתכון של 1934 Zombie, כפי שאנו מכינים ב-"אימפריאל". לפני שמתחילים: קצת על המרכיבים.

לגרסה ביתית – דלגו למתכון הבא

גוסלינגס 151: מותג רום מברמודה בחוזק חבית של כ-75% אלכוהול, שאינו מומלץ לשתייה נקייה אלא כמרכיב בקוקטייל. בשל חוזקו האלכוהולי אינו נפוץ יחסית (מדינות רבות מגבילות חוזק משקאות לפחות מ-50% אלכוהול) ברחבי העולם. בישראל ניתן למצוא את גרסת הבלק סיל מופחתת האלכוהול של גוסלינגס, שעושה את העבודה בצוק העיתים.

הגרסאות המפורסמות וגם המתכון המקורי שלנו מתבססים על למונהארט 151 – רום דמררה מגייאנה.

פלרנום (Falernum): סירופ תבלינים אלכוהולי המבוסס על השרייה של קליפות הדרים, ג'ינג'ר ותבלינים חמים ברום ג'מייקני – ואחד המרכיבים החשובים ביותר בתרבות קוקטיילי הטיקי. כדי לייצר סירופ פלרנום ביתי, אפשר ליצוק כוס רום כהה לצנצנת ולהשרות בה למשך לילה קליפות מפרי הדר אחד (ליים במקרה של האימפריאל), שורש ג'ינג'ר ותבלינים חמים (פלפל אנגלי, ציפורן, קינמון, כוכבי אניס ומה שבא ליד). בבוקר מבשלים עם כוס מים וכוס סוכר. מביאים לרתיחה עדינה ומסננים. הסירופ יחזיק במקרר לתקופה של מספר שבועות.


מרכיבים לקוקטייל אחד שישמש בהצלחה גם כזוגי:
45 מ"ל רום ג'מייקני, למשל אפלטון Signature Blend
45 מ"ל רום לבן, אנחנו משתמשים בזה של בקרדי
30 מ"ל רום 75%, למשל גוסלינגס 151 – ניתן להשיג בארץ את הגרסה מופחתת האלכוהול, "בלאק סיל"
30 מ"ל מיץ ליים טרי
20-25 מ"ל מיץ אשכולית טרי
15 מ"ל סירופ פלרנום (ר' הכנת המשרה בהקדמה)
10 מ"ל סירופ פסיפלורה
10 מ"ל סירופ קינמון
כמה טיפות (2 דש) אנגוסטורה ביטר

להגשה:
10 מ"ל שרטרז ירוק
1/2 ליים
עלי נענע
אגוז מוסקט מגורד

הכנה:
יוצקים את כל המרכיבים לכוס שייקר. סוגרים ומשקשקים במשך 10 שניות. מסננים אל תוך כוס זומבי מלאה בקרח – רצוי גרוס – או לחלופין לכוס גדולה ומהודרת.

הגשה: מפזרים מעל המשקה והקרח מכל הבא ליד: תפרחות נענע, אגוז מוסקט מגורד ועוד. מרוקנים את חצי הליים מתוכנו ומפזרים על העלים. את הקליפה עצמה ממקמים מעל לכל קישוטים הגרניש וממלאים בשרטרז ירוק. מדליקים בעזרת ברנר, מצית או גפרורים ומגישים מייד.

 

זומבי – גרסה ביתית

גרסה אישית שלי וקלה למי שרוצה לנסות ולהכין זומבי בבית וממרכיבים זמינים

מרכיבים:
45 מ"ל רום כהה ומיושן
45 מ"ל רום לבן
45 מ"ל זהוב – בקרדי גולד או גולסלינק בלאק סיל, למשל
מיץ מחצי ליים
30 מ"ל מיץ אשכולית
20 מ"ל מיץ טרופי – אננס ג'ומקס למשל (אפשר גם מנגו או גויאבה)
כמה טיפות אנגוסטורה ביטר (2 דש) – לא חובה

לסירופ קינמון:
2 מקלות קינמון
1/2 כוס סוכר
2 כפיות תבלינים חמים: פלפל אנגלי, ציפורן, כוכבי אניס (מה שיש בבית ומכל הבא ליד)

להגשה:
10 מ"ל שרטרז ירוק – לא חובה
1/2 ליים – לא חובה
עלי נענע
אגוז מוסקט מגורד

הכנה:
מכינים את סירופ הקינמון:
יוצקים חצי כוס מים לקלחת קטנה ומוסיפים כל מרכיבי הסירופ. מביאים לרתיחה תוך ערבוב. נפטרים מהמרכיבים המוצקים ומעבירים את הנוזל לבקבוק קטן (הוא ישמר מספר שבועות).
יוצקים 30 מ"ל מסירופ הקינמון לכוס שייקר יחד עם שאר המרכיבים. סוגרים ומשקשקים במשך 10 שניות. מסננים אל תוך כוס גדולה ומהודרת – רצוי גרוס.
הגשה: מפזרים מעל המשקה והקרח מכל הבא ליד: תפרחות נענע, אגוז מוסקט מגורד ועוד. משקעינים ירוקנו חצי ליים מתוכנו ויפזרו על העלים. את קליפת הליים עצמה ימקמו מעל לכל קישוטי הגרניש, ימלאו בשרטרז ירוק וידליקו בעזרת ברנר, מצית או גפרורים ויגישו מייד.

גיא גרלניק הוא מנהל האימפריאל – הקוקטייל בר הטוב במרחב שבין הונג קונג לאתונה ומדורג קבוע ברשימת "The World's 50 Best Bars" (הירקון 66, תל אביב)

תגובות לפוסט