קונפי סלמון עם עשבי תיבול וגרעינים

02.05.2021
קונפי סלמון הוא אחד המתכונים הקלים והאהובים במגש המזטים המיתולוגי של מאנטה ריי. עפרה ואבי גנור מלמדים אתכם - כך מכינים את סלט עשבי התיבול, האגוזים ושבבי הדג הוורוד גם בבית - ובמינימום מאמץ

סלמון קונפי הוא מתכון שמוציא מהדג הוורוד – שזוכה בשנים האחרונות להערכת-חסר, ולא בצדק – את המקסימום.

וד מתכונים ב-Rex

המילה קונפי מגיעה מהפועל הצרפתי קונפיר (Confire) שפירושו לשמר. טכניקת בישול שחייבת את שמה למתכון לשימור פירות בסוכר או בדבש בימי הביניים. אבל בינינו – נגיד שאתם גרים בכפר צרפתי ויש לכם להקה של אווזים או ברווזים ואין לכם מקרר – מה הייתם עושים? יפה מאד – קונפי.

העולם הקולינארי אוהב את המילה קונפי מאד והשימוש בה הורחב במרוצת העשורים האחרונים לעוד ועוד מרכיבים.

עכשיו קוראים קונפי לכל דבר שמבושל לאט בשומן, שמן זית, חמאה מזוקקת או שומן אווז. לא מטוגן – אלא מבושל בשומן. קונפי שום הוא הפופולרי ביותר – והנה גם קונפי סלמון.

קונפי סלמון – מימין למטה. מגש המזטים המיתולוגי של מסעדת מאנטה ריי (צילום: אבי גנור)

קונפי סלמון בסלט עשבי תיבול וגרעינים

מתכון של רונן סקינזיס, שף מאנטה ריי. מנת דגל מפלטת המאזטים של מאנטה ריי כבר קרוב ל-20 שנים. אפשר להכין את הסלט בלי הסלמון ואפשר להגיש את הסלמון עם כל סלט אחר.

טיפ: אפשר לשמור את שמן הזית בו בושל הסלמון לתיבול ובישול של מנות דגים.

מרכיבים ל-6 מנות:
4 גבעולי טימין
2 שיני שום קלופות
2 תרמילי הל
1 עלה דפנה
1 כף שטוחה מלח גס
1 כפית פלפל שחור גרוס
400 גרם פילה דג סלמון
כ-1.5 כוסות שמן זית

לסלט:
3 כוסות עלי פטרוזיליה (ללא הגבעולים), קצוצים גס
1.5 כוסות עלי כוסברה (ללא הגבעולים), קצוצים גס
2 בצלים ירוקים – החלק הלבן בלבד, פרוס דק לרוחב
2 כפות גדושות בוטנים קלויים
2 כפות גדושות שקדים קלויים
3 כפות גדושות גרעיני דלעת קלויים
3 כפות גדושות גרעיני חמנייה קלויים

להגשה:
מיץ מלימון שלם
מלח

הכנה:
מפזרים על תחתית של סיר קטן מחצית מכמות הטימין, השום והתבלינים. מסדרים את פילה הדג על התבלינים. יוצקים שמן זית בכמות שתכסה את הדג ומפזרים מעל את שאר התבלינים.

מעבירים לכיריים ומבשלים על הלהבה הנמוכה ביותר כחצי שעה. הסלמון מוכן כשצבעו מתחלף לוורוד בהיר ובפנים הוא עדיין מעט נא. מעבירים את הדג עם השמן והתבלינים לכלי, מכסים ומאחסנים במקרר 24 שעות (אפשר לשמור במקרר 4-5 ימים).

הסלט: קוצצים גס בוטנים, שקדים וגרעינים. מערבבים בקערת ערבוב גדולה יחד עם שאר מרכיבי הסלט. מערבבים היטב

הגשה: מוציאים את הסלמון מהשמן ונפטרים מהעור. מפוררים את בשר הסלמון בעזרת מזלג ומוסיפים לקערת הסלט. יחד עם 4 כפות משמן הבישול של הדג, מיץ לימון ומלח. מערבבים ביד קלה ומגישים מיד.

 

תגובות לפוסט