אדר ברשדסקי: הסומליירים של ישראל

28.03.2022
הוא גדל בבית קולינרי, אוהב במיוחד יינות ארומטיים - ושואב השראה בתפריטי היין שיצר מקלאסיקות בארץ ובעולם. הכירו את אדר ברשדסקי, מנהל תחום יין קבוצת R2M

אדר ברשדסקי (35) @adarbershadsky
מנהל תחום יין קבוצת R2M @we_r2m @coffeebar_tlv @hotel_montefiore @herzel16


מהכרם לפלור: איך הגעתי להיות סומלייה

גדלתי בבית שנשם יין, תרבות וקולינריה: משפחתי עסקה בייבוא אופנועים איטלקיים בשנות ה-80 ונסענו רבות לאירופה ולאיטליה בפרט. סבי מהצד השני היה איש העולם הגדול והרבה לטייל בעולם כל חייו, רבות מתוקף תפקידו כמנהל חברת תעופה בינלאומית.

מקצועית, נחשפתי ליין אחרי הצבא כמלצר. העולם הזה הקסים אותי והרגשתי שאני חייב להבין מה קורה כאן. הגעתי עם ידע בסיסי ביין ומהר מאוד, כשהבנתי כמה אני לא יודע, התחלתי ללמוד. המון שעות אונליין, מפגשים עם מנטורים בתעשייה, ספרים, חיבורים לאנשי יין וטעימות עיוורות. העבודה במול ים השפיעה עלי במיוחד. שלום מחרובסקי לימד אותי רבות וחשף אותי ליינות מיוחדים במינם.

 

תחנות בדרך

שנתיים במסעדת קלואליס, 4 שנים במסעדת מול ים, שנה במסעדת מסה ואחר כך עוד שנה במסעדת בינדלה. לפני שנכנסתי ל-R2M הייתי אמון על תפריטי היין במלון ג׳אפה במשך 3 שנים. חוץ מזה למדתי ב-WSET (רמה 3) ועשיתי התמחויות במחוזות היין שמפאן, טוסקנה וונטו.

עשה סטאז׳ים במיטב אזורי היין של אירופה. כרם אירופאי (צילום: unsplash)

 

מי אתה, תפריט יין

תפריט יין בונים בהתאם למקום. הוא חייב לתת כבוד למדינה בה הוא נמצא. הוא צריך להיות מכבד לאורחים ולאפשר לשתות יין במחיר משתלם (בהתאם לטווח המחירים של המסעדה או המלון) – והוא צריך לחדש.

אין משמעות לאוצרות יין (או אוצרות כלשהי) אם היא לא מרגשת ומחדשת למי שמעוניין להתרגש ולהתחדש. כמובן שיש התחשבות באוכל אבל זה לא הגורם היחידי.

במיוחד בישראל שנהוג מאוד לחלוק מנות עם הסובבים ולא לאכול מנות אישיות באופן המסורתי, יש פחות מקום ל-Food Pairing כמו שמכירים באירופה והתאמת היין נהפכת להתאמה חברתית לא פחות מקולינרית.

בניית תפריט יין צריכה להציג מגוון גדול של אפשרויות. מבחינתי החלוקה הנכונה ביותר היא גיאוגרפית, אני פחות חסיד של חלוקה ל ״יבש וקטיפתי״ ו- ״עשיר ופירותי״. בסופו של דבר יין הוא תבנית נוף וסיפור על אנשים ומקום. לא נכון לדעתי לזקק אותו לטעם וריח בלבד.

התפריט שלי תמיד יכלול קלאסיקות. אני מאמין שאי אפשר להתקדם בלי ללמוד את הקיים. ההשראה שלי היא הסובבים אותי, הייננים שאני פוגש. מי שמשפיע על התפריט חוץ ממני הוא הצוות שלי, צוות המנהלים וכמובן השף שיודע להיות ביקורתי ותמיד תמיד ישים את הדגש על הטעם, בלי סיפורים ובלי תירוצים. מה טעים מה פחות.

סנט אונורה בהוטל מונטיפיורי (צילום: שירן כרמל)
אפילו קינוחים חולקים פה. סנט אונורה בהוטל מונטיפיורי (צילום: שירן כרמל)

טעמים וזנים אהובים

אני אוהב למצוא ביין ארומטיות, חומצה גבוהה – ובעיקר דברים חדשים. אוהב יינות מאקלים קר (ריזלינג גרמני, שמפניה, גרונר ולטלינר, בורגון), מאוד אוהב מבעבעים – במיוחד שמפניה.

ריזלינג הוא אחד הזנים האהובים עלי ללא ספק. טמפרניו מתיישן הוא עוד זן אהוב. בשני המקרים, אני מרגיש שהבקבוקים מספרים סיפור על עצמם ועל מכורתם מעבר לטעם וזה מרגש ומעניין לי.

בסדרת ברקן בטא, הריזלינג הוא המועדף עלי. זן ענבים שאוהב אקלים קר, ולמרות שמקומי הוא פשוט פנטסטי – נותן כל מה שאפשר לבקש מריזלינג ועוד כאן מישראל שלנו.

ישראלי ומשגע. אדר ברשדסקי ויין הריזלינג של מסדרת בטא של ברקן (צילום: סיון אסקיו, רקס תעשיות)

 

בהערכת חסר בסצנה המקומית 

יינות מבעבעים. אם עד לפני כמה שנים ישראלים לא שתו יין לבן ועכשיו כן, אז המהפכה הבאה צריכה להיות מבעבעים! כל כך מתאים למזג האוויר, לטעמים, לאופי התוסס (חה חה).. זה פשוט חייב להיות יותר נפוץ. מעבר לכך, יינות אוסטרים לדעתי לא זוכים להכרה מספקת בתפריטי יין בארץ כרגע וחבל.

מחוץ לשעות העבודה

הכי אני אוהב לשתות בבית עם סיון זוגתי. כשאני יוצא מהעיר זה יהיה לויין סטורי (wine Story) שבמכבים. חנות יין ומעדניה עם אוכל טעים, מגוון יינות גדול, תמיד מוזיקה טובה ותמיד אווירה חופשית.

קרוב לבית אני אוהב ללכת לבוסר. חנות יין ארטיזנלית עם מבחר גדול ואווירה הכי כייפית שיש. חוץ מיין מגוון עם קוקטיילים, בירה, ליקרים ולפעמים וויסקי או קוניאק כשהאווירה מאפשרת.

קולגות מוערכות
התעשייה הזאת מלאה באנשים מקסימים ומיוחדים שכיף לפגוש ולחלוק איתם. מעריך במיוחד את איתמר לוזר מיפו תל אביב, שאוצר תפריט יין מרתק ומעבר לכך, מטפח צוות ואנשים סביבו לאורך השנים, שזה חשוב לא פחות אם לא יותר.

מחוץ לפלור – אבי בן עמי (אשכול הזהב, Best Value) חיים שפיגל (רשת מלונות דן) ורותי ברודו, שאני חושב, ומבלי להיות משוחד והרבה לפני העבודה שלי ב-R2M – היא מסעדנית בחסד ואשת מקצוע מהשורה הראשונה.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Hotel Montefiore (@hotel_montefiore)

 


טיפ לסומליירים מתחילים

לחפש מנטורים, להיות מוקף באנשים מפרים. לשאוף ללמוד כמה שיותר כל הזמן. להשקיע בללמוד אנשים ולא רק יין. ליהנות מהדרך (כאילו שזה קשה. חחח!)


עם מי הכי היית רוצה לשתות בקבוק יין

ווינסטון צ׳רצ׳יל! חובב שמפניות רציני, איש שיחה מעניין וכנראה שאני אפול לישון לפניו… (בטוח)

העתיד בתחום היין

אני חושב שהקורונה דווקא קידמה את הענף, אנשים גילו תחביב חדש- יין והתגעגעו למפגשים חברתיים ואירועים, לכן תעשיית היין צפויה לגדול השנה לדעתי.

עבורי זו שאלה טובה. אני התחלתי השנה תפקיד בקבוצת R2M ואני גאה להיות חלק מקבוצה מיוחדת כל כך. אנו עושים הרבה שינויים והרבה דברים חדשים.. מצפה בכיליון עיניים לעתיד ולטעמים החדשים שאטעם.

לחייך, עיוני! אדר ברשדסקי (במרכז) וקולגות (צילום: סיון אסקיו, רקס תעשיות)
2 תגובות

תגובות לפוסט