אליסה ברטצוק (29) @ alissa_bratchuk
מנהלת מסעדת מאנטה ריי @mantaraytelaviv
מהכרם לפלור: איך הגעתי להיות סומלייה
מאנטה ריי היא המסעדה היחידה בה עבדתי ואני נמצאת במסעדה כבר יותר מ 7 שנים. התחלתי בתור מארחת ולאחר מכן התקדמתי בתפקידים ניהוליים עד שהגעתי לנהל את המסעדה.
את כל הידע שלי ביין צברתי במרוצת השנים דרך המסעדה בהדרכות שאנחנו עורכים במסעדה או מחוצה לה.
מי אתה, תפריט יין
תפריט יין צריך להיות מגוון, כך שיאפשר ללקוחות להתאים את יין למנות שבתפריט, לאווירה במקום – ולטעם ולצרכים שלהם. במאנטה ריי, אנחנו שמים דגש על יינות שמתאימים לאווירה שמשרה המיקום ליד הים ושמתחברים באופן אידאלי למאכלי הדגים ופירות הים שלנו.
כנגזרת מכך, יש אצלנו דגש על מבחר של יינות לבנים. לצדם אפשר למצוא רוזה בכמות שהולכת וגדולה וקצת אדומים – בעיקר מקומיים. בניית התפריט נעשית בשיתוף עם עפרה גנור, הבעלים של המסעדה ובמהלכו היא נותנת את זוית ראייתה ומעשירה אותי בידע ובניסיון שצברה.
טעמים וזנים אהובים
באופן אישי, אני מתחברת ליינות לבנים יבשים וארומטיים. זנים שאהובים עלי במיוחד הם זני סוביניון בלאן, שרדונה. אני נהנית מהביטוי המקומי שלהם וגם מיינות עולם חדש וישן מזנים אלה.
מבין היינות של סדרת ברקן בטא, אני אוהבת במיוחד את בטא סוביניון בלאן פומה – יין מיוחד, עדין בטעמיו באופן יחסי ומתאים לאווירת המסעדה.
גם היין הכתום שיצא לאחרונה בסדרה ממש מוצלח ועונה על צורך שיש ליינות מקומיים בז׳אנר הזה במסעדות שף בארץ.
בהערכת חסר בסצנה המקומית
יינות כתומים, אם כבר דיברנו על זה: קטגוריה ששיאה בארץ עוד לפניה בעיני.
גם יינות קינוח קשה למצוא במסעדות, כמו גם יינות אדומים קלים מזני ענבים כמו פינו נואר.
מחוץ לשעות העבודה
אני יוצאת לשתות בעיקר בברים או פותחת לי בקבוק יין בבית. חוץ מיין, אם אצא, יש סיכוי טוב שאזמין קוקטליים או בירה.
קולגות מוערכות
מהמעט שמכירה בסצנה המקומית, אני מרגיש שיש רבים ראויים להערכה. עלי באופן אישי השפיעה מאד הבעלים של מאנטה ריי, עפרה גנור.
טיפ לסומליירים מתחילים
להתמקד בעיקר: לדעת לקרוא לקוחות ולנסות להבין מה הם רוצים ובאיזה טווח מחיר; להבין את האווירה והווייב של המסעדה ולבנות בהתאם תפריט וכמובן – ולהתאים את היין לאוכל ולחך.
העתיד בתחום היין
ב 2 מילים: עוד מהכל.
