קדרת בשר היא תבשיל קלאסי של שיא החורף שבארץ משום מה לא תפס תאוצה. בשונה למשל מתבשיל אוסובוקו – קדרות קסולה, פוט או פה ואפילו שוקרוט נשארו באירופה ולא הפכו לחלק מהתפריטים במטבחים בארץ, גם לא בחודשים הקרים ביותר.
עוד מתכונים של רפי אהרונוביץ' באתר rex:
- קציצות מטוגנות כמו של פעם – מתכון של "מר בשר"
- רוסטביף אנטרקוט חורפי ברוטב וויסקי
- מרק צ'ורבה מושלם: המדריך להכנת מנת הדגל הרומנית, צעד אחר צעד
אישית, אני מאד להכין קדרת בשר בסופי שבוע. אני יכול להכין אותה יומיים מראש ורק לחמם לאורחים – וזה פלוס גדול שאתה מארח. בנוסף, היא משתלמת ומתבססת על נתחי בשר משתלמים במחיר – מבלי לוותר על הטעם.
קדרת בשר חורפית
מתכון של רפי אהרונוביץ. לצורך הכנת המתכון אפשר להשתמש בנתחי שריר, פולייקה או לערבב בין הנתחים. למי שמבקש יפה – את רוב המרכיבים במתכון הזה יש אצלנו באטליז ידע הבשרים – ואפשר להרכיב קיט לבקשתכם בהזמנה מראש (ורק להוסיף ירקות).
ועוד משהו: למי שעתו בידו – אפשר לבשל את הקדרה בתנור לאט-לאט, בחום של 110 מעלות ובמשך 5-6 שעות.
מרכיבים לסיר ברזל כבד וגדול ל-6-8 סועדים:
2 ק”ג בשר בקר חתוך לקוביות גדולות – שריר או פולייקה (אפשר לערבב בין נתחים). אפשר לקמח לפני הטיגון, מה שגם יעניק לתבשיל אקסטרה סמיכות
250 גרם חזה אווז מעושן או בייקון, חתוך לקוביות
4 בצלים בינוניים חתוכים לרבעים
1 בצל בינוני ו-4 שיני ציפורן שנעוצות בו – פטנט ישן שעובד עדיין
0.5 כוס שמן זית
2 ראשי שום שלמים חצויים
1 שורש סלרי גדול ו-2 שורשי פטרוזיליה חתוכים לקוביות
4 גזרים חתוכים לרוחב לרבעים
1 שקית פטריות פורצ׳יני מיובשות או פטריות יער, מושרות 20 דקות בחצי כוס מים רותחים (לא לזרוק את המים)
1.5 כוסות ציר בקר – אני משתמש בזה המרוכז שנמכר אצלנו בקצבייה כאמור
1 בקבוק יין אדום יבש או 2 בקבוקי בירה (אם משתמשים בבירה ולא מוסיפים פירות יבשים כדאי להוסיף כפית סוכר)
מלח ופלפל שחור
4 עצמות ברך
1 כף דבש
1 פלפל ירוק חריף
1/2 כוס פירות יבשים – לפי הטעם. לא חובה
הכנה:
יוצקים שמן לסיר ברזל גדול וכבד ומחממים על אש בינוניצ. מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים תוך ערבוב כך שמזהיבים מכלל הצדדים. מוסיפים בשר מעושן – אווז או בייקון, מערבבים ומבשלים 2-3 דקות נוספות ומוסיפים בצל, שום וירקות שורש (ופירות יבשים במידת הרצון).
יוצקים את המים בהם הושרו הפטריות ומוסיפים את הפטריות כמו גם יין, ציר בקר, דבש ופלפל שחור. מביאים לרתיחה ומשפרים תיבול.
שימו לב: הנוזלים צריכים לכסות כמעט את הבשר והירקות. מכסים, מנמיכים לאש מינימלית ומבשלים כ-3 שעות או אופים בתנור שחומם מראש לחום של 130 מעלות למשך אותו זמן.
אם בתום הבישול יש עדיין נוזלים רבים, מבשלים או אופים עוד קצת ללא מכסה. מגישים לצד פירה.