טרטר בקר על ברוסקטה – מתכון של השף רז רהב שקל להכין בזריזות בבית

19.04.2021
טרטר בקר? זה קל! רז רהב מגיש: כך מכינים בבית את המנה הצרפתית והקלאסית על ברוסקטה קלוייה ופריכה. מתכון מרשים ומנצח שמכינים בצ'יק

טרטר בקר היא קלאסיקה של המטבח הצרפתי. מקורה, אגב, באסיה והיא קרוייה על שם שבטי רוכבי-סוסים טטאריים, שהיה ידועים בכך שאכלו נתחי בשר נאים. הבשר נטחן לטרטר במהלך הרכיבה: נתחים רזים היו מונחים מתחת לאוכף הסוס בתחילת היום ולפני מסע. כך היה מתקבל מהנתח בסופו של יום טרטר דק.

עוד מתכונים באתר Rex:

מאז עברו מים רבים בנהר הסיין וטרטר הפך למנה בלתי נפרדת מהרפטואר הפריזאי. בשנים האחרונות הוא זוכה לעניין מחודש בישראל ובפרט במסעדות. את מקומה של ההגשה המסורתית בתור מנה עיקרית, מחליפה הגשה קלילה יותר, לרוב בתור ברוסקטה ועל לחם קלוי.

טרטר בקר על ברוקסטה קלוייה של רז רהב (צילום: עבנר רגב)

טרטר בקר על ברוסקטה קלוייה

מתכון של רז רהב.

לפני שמתחילים: לצורך הכנת טרטר אני משתמש לא בנתח פילה קלאסי, אלא בנתחים אחוריים של בקר, רצוי מיושנים קלות – שמעניקים תוצאה לא פחות ובעלות הרבה יותר ידידותית

מרכיבים ל-2-4 מנות: 

200 גרם בשר בקר רזה, עדיף מיושן מעט או מחלק אחורי (שייטל, כף או צ׳ך) – אפשר גם פילה בקר 

2 כפות שמן זית (20 גרם שמן זית) 

מלח


לאיולי:

3 חלמונים

40 גרם חרדל דיז’ון חלק

10 גרם מלח

20 גרם חומץ בן יין לבן

2 שיני שום כתושות

10 גרם מיץ לימון

250 מ”ל שמן זית

150 מ”ל שמן קנולה


לרוטב טרטר: 

100 גרם מלפפונים טריים קצוצים דק (בלי נוזלים)

100 גרם מלפפונים חמוצים, במלח, קצוצים דק (בלי נוזלים)

מעט שמיר קצוץ

1/4 פלפל ירוק חריף שרוף קצוץ דקֿ

להגשה:

4 פרוסות לחם מחמצת איכותי, חצויות לרוחב וקלויות  

שמן זית למריחה על פרוסות הלחם

הכנה: 

מכינים איולי: טורפים במיקסר (מהירות בינונית) את כל המרכיבים למעט שמנים לדקה-שתיים. בתומן, מזלפים לתערובת את השמנים בהדרגה ולאט, תוך כדי טריפה במהירות בינונית – ועד לקבלת איולי במרקם חלק ויציב. 

מכינים רוטב טרטר: מקפלים את כל מרכיבי הטרטר אל תוך האיולי. מכסים ומעבירים למקרר עד להגשה.

הגשה: קוצצים את נתח הבשר לקוביות קטנות בעזרת סכין חדה. מעבירים לקערת ערבוב גדולה ומוסיפים 140 גרם מרוטב הטרטר שבמקרר ו-2 כפות שמן זית. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. מתקנים תיבול במידת הצורך.  

במקביל, מורחים את פרוסות הלחם במעט שמן זית וקולים בתנור עד להזהבה קלה ופריכות. 

עורמים על כל פרוסת לחם תלולית יפה של טרטר. מגישים מייד.

תגובות לפוסט