שידורי המהפכה: ראיון עם עידו לוינסון על סדרת BETA ברקן

30.03.2022
עידו לוינסון (MW), היינן הראשי של ברקן, אמון על המהפכה והרענון שעבר היקב הוותיק. בראיון מיוחד לרגל השקת פרויקט ״הסומליירים של ישראל״, הוא מספר על סדרת היינות "בטא", על מגמות בתפריטי היין בישראל – ועל מקומו הקריטי של הסומלייה במסעדות השף

עידו לוינסון, היינן המוערך של יקבי ברקן, אמון על המהפכה והרענון שעבר היקב הוותיק בשנים האחרונות מאז שהצטרף לפני 5 שנים ליקב. אחד המהלכים המדוברים שהוביל ביקב היה להקים את ״ברקן Beta״ – סדרת היינות הבוטיקית והמצומצמת של ברקן. הסיירת והכר הפורה לניסויים שלו ושל צוותו, שזוכה להערכה ולפרסים בתחרויות יין נחשבות.

שנייה לפני השקת פרויקט ״הסומליירים של ישראל״ בחסות סדרת בטא, ישבנו איתו לשיחה על עתיד תעשיית היין המקומית והשינויים שמתרגשים על הטעם המקומי; על תפריטי יין במסעדות פיין דיינינג לשנים הקרובות ועל מקומם של הסומליירים בכל זה.

עידו לוינסון ויין בטא ארגמן (צילום: סיון אסקיו, רקס תעשיות)

מאסטר אוף וויין כבר אמרנו?

לוינסון (44), נכנס לתחום היין לאחר השירות הצבאי. ב-2004 יצא ללימודי ייננות באיטליה והמשיך להתמחויות במדינה וכן בצרפת ואוסטרליה. ב-2007 שב ארצה והקים בהוד השרון עם אביו את יקב ״גראז׳ דה פאפא״ שקרוי על מיקומו בחצר בית האב בשנותיו הראשונות.

בהמשך השתלב כיינן ביקב רקאנטי, שם התמקד בייצור יינות בסגנון ים תיכוני וזנים עתיקים כמו מראווי, והיה אף הראשון להוציא יין מזנים אלו. מהשנה שעברה, לוינסון הוא גם חתן התואר היוקרתי ביותר בתחום היין בעולם: מאסטר אוף וויין (MW), אחד משני ישראלים בלבד שאוחזים בתואר וכ-400 בעולם כולו.

ב-2017 הפך ליינן הראשי של יקב ברקן – ועשה בו מהפכה רעיונית תוך שמשלב שיטות הכנה וזנים מתפיסת עולמו: שימוש באשכולות שלמים, זנים עתיקים וים תיכוניים ועוד.

״המטרה שלי ב׳ברקן׳ היא להביא את האמונות שלי ואת הדברים הבוטייקים הקטנים לכאן – ולתרגם אותם לעבודה ביקב גדול. יקב בסדר גודל שלנו יודע לעשות בצורה טובה דברים בוטיקיים לא פחות מיקבים קטנים. האתגר היא לא ברמת התוצר, כי יש לנו את כוח האדם והטכנולוגיה הטובים ברמה בינלאומית – אלא היא בדברור של התוצרים שלנו״, מספר לוינסון.

בטא ריזלינג (צילום: ניצן רובין, רקס תעשיות)

כאמור, שנה אחרי כניסתו ליקב וכחלק מהתפיסה הזו, הושק מותג בטא (Beta), מביא לביטוי מקסימלי של עשייתו ביקב: סדרת דגל ליינות אקספרמנטליים שזוכה להוקרה ונמכרת בלעדית במסעדות ובאתר בלנד.

״בטא הוא המיקרו-יקב של ברקן. מגרש משחקים לדברים שרצינו להתנסות בהם ואיתם, של הזנים המגניבים שהרגשנו שפחות מתאימים לשלב בסדרות יין אחרות ביקב. במספר הבקבוקים הוא יותר יקב-גראז׳ בהגדרה מאשר יקב בוטיק״, הוא אומר.

״אני לא מתחשב בכלום בעשייה ב׳בטא׳, להפך – אני אפילו מקצין דברים ולוקח אותם לקצה, כי אני יודע שהיינות מוגשים בסביבה תומכת של אוכל, סביב סומליירים שיוכלו להיות עבור היינות שלנו פה ולדברר אותם. אני על הדרך מקווה שהם יהיו מדוברים בקטגוריה כולה ויהיו מקור להשראה לתעשייה המקומית״.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Beta by Barkan (@betabarkan)

בין יינות בטא שהושקו בסדרה בשנים האחרונות (היצע היינות בסדררה משתנה מדי שנה): ריזלינג בעל שיעור אלכוהול נמוך (11%), יין זני מענבי ארגמן אדומים מקומיים (זן שנוצר בישראל במאה הקודמת), יינות לבנים מזנים אנדמיים עתיקים ולאחרונה גם יין כתום.

״הרעיון הוא שאת הזרעים שאני זורע ב׳בטא׳ אני אוכל לקצור כמה שנים אחר כך בסדרות אחרות של יקבי ברקן. כך היה עם הקולומבאר, זן שעובד נהדר בישראל ושאפשר ליצור איתו אחלה יין לבן, אבל לא בטוח כמה טוב יימכר. אם יום אחד אני מקווה להיות עם קולומבאר במדפי, אני מתחיל איתו בבטא: מפה צומחים דברים למיינסטרים. סומליירים מדברים על היין במסעדות ובונים את הזן תדמיתית. זה קורה למשל עכשיו עם זן הארגמן״.

שלם, ודאי ששלם. אשכול ענבים (צילום: unsplash)

יין הפך לגאווה מקומית

יינות בטא עתירת היינות הבהירים מספרים את סיפורה של תעשיית היין כולה בישראל בעשור האחרון. במסעדות שף רבות נמכרים כבר יותר יינות לבנים מאדומים ומקומיים – גם בגזרת הפרימיום – לעיתים קרובות יותר מיינות יבוא.

האמנת לפני 20 שנה, בתחילת דרכך שזה יהיה המצב?

לוינסון: ״היה הרבה לצמוח״, הוא אומר וצוחק. ״כשהתחלתי לעבוד בארץ, אחרי הלימודים בחול – היה מעט מבחר של זנים ובקבוקים, בהיצע המקומי ובייבוא. כן התחילה אז גאווה-מקומית של יינות איכות רגיונליים. אני זוכר שבמסעדה של אחי, שהיה אז שותף ב׳צל תמר׳ בעמק הירדן, שדיברו על יינות מיקבים סמוכים. המהפכה אז הייתה עוד בתחילת הדרך אבל כבר היו מסעדות שהובילו את התחום לבאים אחריהם – ׳מול ים׳ למשל, שהייתה כמעט יחידה מסוגה.

אנחנו נמצאים ברנסנס מבחינת היקף הסומליירים במסעדות. זה לא ברור מאליו, אחרי שבמשך תקופה ממושכת, היו מסעדות שוויתרו על שירותיהם וחוזרות לכך רק עכשיו.

לוינסון: ״מסעדות רבות בארץ מסרבות לראות את הפונקציה הכלכלית שבתפקיד הסומלייה. זו עמדה שלדעתי, גם כבן למשפחת מסעדנים (אחיו של לוינסון הוא מבעלי רשת ׳נונו׳) – חשוב למסעדנים לבסס בארץ. באנגליה למשל יש מסעדות שף ש-30-40% מההכנסות שלהן מגיעות מאלכוהול. בישראל זה בעיני הרבה-הרבה פחות ברוב המסעדות. יש פה אי הבנה של הפונקציה הכלכלית שיין הוא כסף וזה מקום שכדאי לעבוד עליו על מנת שיהיה מנוע פיתוח משמעותי לעסק. לעשות תפריט מגניב זה אחלה אבל זו רק ההתחלה – צריך המשכיות ותמיכה כי כרגע סומלייה הוא האיש הראשון שנפטרים ממנו כשעושים התייעלות בעסק. לכן יש גאות ושפל בתחום הזה ובתקופות קשות דור שלם של סומליירים עובר לעבודות אחרות כי הם צריכים להתפרנס״.

הסומליירים אחראים על מהפכת היין הבהיר במסעדות ישראל – נניח וין גרי של בטא (צילום: ניצן רובין, רקס תעשיות)

העתיד כתום

עם שוב הסומליירים למסעדות גם משתנים תפריטי היין ומתמלאים ביינות מז׳אנרים שכמעט ולא נכחו בישראל עד לפני מספר שנים.

לוינסון: ״ההתפוצצות של הרוזה, שהמון שנים חיכינו לה וגדלה מאד לאט עד שנסקה בבום. יינות כתומים כמובן הם גם טרנד ענק ולא מעט מסעדות מקדישות להם קטגוריה בה גם אפשר למצוא את בטא הכתום. מבעבעים מקומיים הם עוד טרנד מתחזק וכמו עם הרוזה: כשזה מגיע אל תל אביב זה גם מגיע לשאר הארץ. יקבים משפיעים על המגמות האלו באופן אקטיבי״.

״תופעה נוספת שרק מתחזקת היא הלוקאל פטריוטיזם ביין ישראלי. זו תופעה שקיימת בכל העולם, חיפוש אחרי אוכל וחומרי גלם מקומיים שנותנת יתרון למקומיים עם מוצרים טובים״.

מה לגבי זנים מקומיים?
״אני מעל 10 שנים עוסק במחקר של הזנים האנדמיים ואני מאמין בהם משתי סיבות: יש זנים טובים עם פוטנציאל מסחרי שיכולים לעשות שינוי משמעותי בתעשיית היין וביצוא. המראווי שבקבקתי הגיע לניו יורק טיימס לכתבה של 2 עמודים – וזה יצר תשומת לב לתעשייה שלנו בפנים וגם בחוץ.

שנית – הזנים האלו מייחדים אותנו כתעשייה. יש יינות טובים, יש גם טובים מאד שזוכים בפרסים. יש גם זנים שעוד אין להם שמות, עם ענבים קטנים ויפהפיים שרק מחכים שיחקרו אותם. אם היינות היו גרועים – הם לא היו זוכים להכרה והוקרה. להגיד עליהם שהם יינות מאכל זו לא אמירה רלבנטית. גם ענבי נביולו נראים כמו זן מאכל ויוצרים מהם ינות איכות במאות שקלים.

בטא כתום
בטא יין כתום (צילום: סיון אסקיו, רקס תעשיות)

העולם שייך לצעירים

יש כניסה של דם חדש וצעיר מאד לתחום הסומליירים, רבים מהם בתחילת שנות העשרים לחייהם והם מביאים תפיסות וטעמים חדשים לתחום.

איך משנים הסומליירים הצעירים בפרט ובכלל הקהל המילינאלי ודור ה-Z את תפריטי היין ואת המגמות המסעדות?

לוינסון: ״באופן מדהים. זה דור שמוכן להשקיע יותר כסף בבקבוק, שמתעניין באופן מעורר הערכה בהמון משתנים ודברים ושצריך, כיינן, להביא לו כל הזמן דברים חדשים ואטרקטיביים. הם אלו שלמשל הובילו את המעבר המתבקש מיינות כבדים ואדומים ללבנים. לנו בתעשיית היין הם מגלמים הזדמנות מדהימה והם הפה שלנו ומדבררים את השינוי שנעשה פה. אני מקווה שבדרך גם תגדל הצריכה ונתחיל לשתות כמו מדינה נורמלית״.

מה צופן בעיניך העתיד בתפריטי היין במסעדות? יש דיבור שאורך התפריט כבר לא קובע ומסעדות שף מובילות מאמצות תפריט הדוק וקצר, שמאפשר גם למלצרים ולא רק לסומליירים להתחבר ליין.
לוינסון: ״לדעתי תהיה כפילות של תפריטים במסעדות הקצה יותר מאשר התקצרות. במסעדת ׳אלנה׳ במלון הנורמן יש לצד התפריט המקוצר והמהודר גם ספר וזה נכון גם לבאסטה ול׳יפו תל אביב׳. במסעדות שף כך תמיד היה בעשרות השנים האחרונות וכך גם בעיני יהיה, עוד מימי מול ים וקלואליס.

״עוד משהו שיהיה לו ביטוי נרחב יותר בתפריטים – סגנונות עשייה חדשניים. יין כתום, כמו שיש גם בבטא, יינות כמו וין גרי וגם זנים עתיקים מקומיים כמו דבוקי ומראווי. תל אביב נעשתה למיני-לונדון ואפשר להשיג את כל היינות הכי מדוברים בעולם, הטופ של הדברים המגניבים. בתקופת הקורונה, הלקוח התחיל להגיב לזה הודות למהפכת יבואני הבוטיק בין השאר – וזה יתחיל לחלחל גם לייצור המקומי ולתפריטי המסעדות בכל רחבי הארץ.

תגובות לפוסט