ביקור ב-5 מסעדות שף בתל אביב חושף סצנה רבת גוונים, שבה ניתן לצלול לעולמם של האנשים המרתקים ביותר בזירת האוכל המקומית וליהנות מחווית על קולינרית.
עוד כתבות באתר rex:
- מסעדות בשר מומלצות בתל אביב – השמינייה השווה
- הפיצות השוות של תל אביב – המצעד: 20 המלצות וגם משלוחים מהסרטים
- פה מוגש הטאקו דג הטוב בעולם: מסעדת השף המפתיעה של מקסיקו סיטי
R48 שולחן השף
ארוחת הטעימות של מסעדת הגורמה של מלון היוקרה של r2m ורותי ברודו שולחת את הסועדים למסע במזרח הרחוק, בהדרכתו הבטוחה והמיומנת של השף אוהד סולומון.
הצגת פוסט זה באינסטגרם
החלל אלגנטי ומעוצב בסגנון עדכני ושקט, שצופה אל הגן היפה של המלון. בעיבורו מטבח פתוח מצוחצח ומודרני ומתחתיו – הבראסרי התוססת של סולומון.
במקום האקסלוסיבי, שפתוח רק שלושה ימים בשבוע, החך מוזמן לגלות טעמים לא שגרתיים, מרקמים ייחודיים וחיבורים מקוריים בין חומרי גלם וטכניקות של בישול עממי למטבחי יוקרה אסיאתיים. כל ביס, מהפתיח ועד לקינוח, מלא עניין ותוכן וצופן הפתעות.
ארוחת 12 המנות נפתחת בפאי טי קריספי ממולא בפיטריות רעמת האריה ומוגש על חלוק אבן, ומלווה במעין מקפה חלקלק על בסיס סאקה המדגיש את הפריכות ומרענן את החיך. מיד אחריו שתי מנות דג נא (ניגירי סקלופ וטרטר טונה) שניהם מתחברים למצע קריספי ומושקים ברטבים נוטפי אומאמי.
שרימפ בלאק טייגר מוגש כשהוא טבול ברוטב חלפניו אדום ומלווה במעין ניוקי תפוחי אדמה רכים, המשלימים את הטעמים העזים והמרקם המתפצח של השרימפ. גרסת השף המרהיבה לצ'או לונג באו, כופתה ממולאת בבשר אווז, מלווה בציר אווזים מרוכז ועמוק ומקדימה את מנת הבשר (דנוור קאט) שלוותה באצת נורי מוחמצת על פנקייק הודי (אפאם).
סורבה הג'ינג'ר והמלפפונים היה מנה מושלמת לניקוי החיך לפני המנות האחרונות בהחלט – פונדנט ארל גריי וריבת פטל וכופתה מתוקה מאודה במילוי מתובל. את המתוקים ליווה תה אינדונזי שחור בטעמים חריפים ומעושנים שנותרו בחך למזכרת.
ראוי לציין במיוחד את השירות המקצועי, השקט והנינוח, שמתבטא אפילו בבגדי המלצריות שעוצבו במיוחד בגוונים שקטים ובדים זורמים המשתלבים היטב בחלל האלגנטי. הוא כולל גם עזרה בבחירת היין המתאים והצעה מפתיעה – לחזור על המנה שאהבנו ביותר בערב.
בשורה התחתונה: ארוחה מעולה, באווירה תרבותית ונעימה, תחליף ראוי ביותר להגשמת חלום על מסע קולינרי למזרח. לחובבי האוכל האסיאתי – תמורה הולמת ביותר למחיר: 620 שקל לסועד.
הצגת פוסט זה באינסטגרם
OCD
החלל היפואי שבו ממוקמת המסעדה של השף רז רהב מרמז מיד על החוויה הקולינרית הייחודית המצפה לסועדים. הוא לא דומה לשום מסעדה ואת השולחנות המסורתיים מחליף בר רחב, המקיף את עמדות הבישול וההכנה.
הישיבה הגבוהה, על כיסאות מרופדים, נוחה להפתיע, והצפייה בצוות המיומן, הצעיר והידידותי, בניצוחו ובהשתתפותו הפעילה של השף, עושה את האורחים שותפים פסיביים לתהליכי ההכנה. מהרגע הראשון ברור ששום דבר כאן לא קונבנציונלי. האוכל הוא פרי של חקירה מתמדת, ניסויים מסקרנים בחומרי גלם מקומיים איכותיים ובטכניקות בישול חדשניות.
הצגת פוסט זה באינסטגרם
הם נשענים על הניסיון הקולינרי של השף, כמו גם על חוויות הילדות שלו, ועל התרבות הישראלית שיכולה להיות לעתים נועזת ואף חצופה.
חמש המנות הראשונות הן וריאציות עתירות טעמים ומרקמים על חציל (ירק אגב השף מודה שאינו מחבב במיוחד): כל אחת מציגה את חומר הגלם הצנוע והמקומי כל כך בדרך המדגישה פן אחר שלו – חמוץ (ברול מטוגן), אומאמי (עם כוסמת וג'ינג'ר), מלוח (טרטלט קוויאר), מעושן (טאקו) ואפילו מתקתק.
כל ביס הוא שילוב מסקרן של טעמים ומרקמים המפעיל לא רק את בלוטות הטעם אלא גם את הניסיון לפענח את התוצאה. גם לכל אחת מבין המנות הבאות בארוחת 14 הטעימות מתלווה סיפור שאותו חולק השף עצמו או אחד מהצוות עם האורחים.
כזה הוא נתח האינטיאס שעליו מגררים תות מיובש (ניצול חכם של עודפי תות שהביא אחד הספקים) או העוף בגריל של אמא – מנה מיתולוגית של המסעדה, שלובשת ופושטת צורה, ונשענת על זיכרון מהמטבח של אימו של השף. מנת הבשר (פילה עשוי בשלמות עם תוספת מוקצפת וציר מרוכז של עוף) היא מחווה למטבח הקלאסי העילי. מנות הקינוח ממשיכות לצאת מהשגרה עם קומפוט המורכב מפקוס, אצות ולמון גראס במנעד מרקמים וקציפת שורש סלרי עם וניל וצנוברים.
כלי החרס היפים המותאמים למנות מיוצרים על ידי קרמיקאית מקומית במיוחד למסעדה ומדגישים את החיבור למקום ולזמן. עוגיות הפיננסייה הקלאסיות המוגשות חמות, בין קפלי מפית צחה, חותמות את הארוחה כולה בנימה מנחמת.
בשורה התחתונה: ארוחה בלתי נשכחת, יוצאת דופן, מפתיעה, בועטת וטעימה לעילא. רשימת ההמתנה ארוכה, אבל בהחלט שווה להמתין וגם להיפרד מ-685 שקלים לסועד (בלי יין) ולחוות ערב שהוא הרבה מעבר לארוחה.
סנטי
סנטי של השף גיא אריש היא מקום מרתק, שמח ולא מכופתר, עם אירוח לבבי ואוכל שמפתיע באיכותו וברמתו. השף הצעיר מציע מנות מסוגננות המתבססות על הניסיון שרכש בעבודתו במיטב המסעדות בארץ ובעולם, ומספק אינטרפרטציה אישית מלהיבה.
ביד נועזת הוא מציע מפגשים בין מטבחים אסיאתיים ואירופיים, וטכניקות בישול מגוונות למי שמוכנים להתנסות בחוויה ביחד איתו.
הקירות החשופים, המדפים העמוסים הישיבה הלא קונבנציונלית יוצרים אווירה לא מתאמצת, ידידותית שאינה נכנעת לתכתיבים. המנות שמתחילות להגיע מתכתבות בדיוק עם המסר הזה.
על הצלחות בסנטי הכול מסתדר, ועל הצד הטוב ביותר: טעימה ראשונה של אויסטר מעולה, נתחי סשימי שטובלים ברטבים מדויקים, טרטר דגים מתחת לקוויאר מקומי, מגדל בלתי נשכח של מיני-מלפפונים ברוטב טרטר, מנה מסחררת של פיצ'י עבודת יד עם חלמון וגארום גבינה, שפודים של ראשי קלמארי חרוכים על איולי פורצ'יני וצ'ילי ונתח דג בחמאה לבנה עם פירה מושלם. בכולן מככב שילוב של טכניקות ברמה גבוהה עם חומרי גלם מקומיים והשפעות חזקות מהמטבחים של מזרח אסיה וצפון אירופה.
הקינוחים, מהצד המערבי יותר של מפת העולם, סגרו את הפינה והדהימו בעיקר רמת ביצוע גבוהה: שתי קציפות, בטעמים חלביים, שלאחת נקראנו להוסיף תוספות פריכות והשנייה הגיעה עם התוספות מתחתיה.
בשורה התחתונה: הפתעה שעושה חשק לחזור, גם כי המחירים סבירים (32 – 112 שקל) ומנות החלוקה נדיבות. יש גם אפריטיבו עם 15% הנחה.
&MOSHIK
מסעדת השף של מושיק רוט היא המצטרפת החדשה לסצנת הפיין דיינינג התל אביבית. את החוויה פה טוטאלית ועובדת על כל החושים, ומתחילה כשמגיעים אל המבנה הטמפלרי המשוחזר להפליא במתחם שרונה.
במטבח ההכנות האחרונות, המחופה נירוסטה מבהיקה ופתוח אל מול הסועדים, ניצבת דמותו התמירה של השף, שנמצא כאן כל ערב ומפקח על המנות שיוצאות – ולפעמים אף משתתף בהגשה.
ארוחת הטעימות הקלאסית היא קונצרט מתוזמר היטב של אסתטיקה ויזואלית, ריחות, נגיעות, מרקמים וטעמים. שילוב של חומרי גלם יקרים ומשובחים עם טכניקות בישול שעברו עיבוד מדויק בידי שף מיומן ועטור ניסיון ושאר רוח. כל אלה הופכים את החוויה הקולינרית להרמוניה מסוגננת וייחודית.
הצגת פוסט זה באינסטגרם
טריו הפתיחים שמוגשים בצירוף הוראות מדויקות על סדר האכילה והמלצה על איך לנגוס בכל אחד הם אקורד פתיחה מוצלח, שמסמן מראש את ידו הבוטחת, המנוסה, הנדיבה והרגישה של השף. הם מבוססים על לובסטר כחול, קוויאר מקומי וסקאלופ, כשכל ביס משחרר קשת של תחושות – מהמתפצפץ לחלקלק, מהקשוח לרך ולנוזלי.
עוד נצרבו בזיכרון: אויסטר מלווה בוישיסואז אצות ופטריות – וסלט שירן היפהפה, העושה שימוש בירקות העונה מונחים על טרטלט מלוח ומעובדים בטכניקות בישול מתוחכמות שהופכות אותו לשירה. אהבנו גם את הדג המושלם, שהוגש מלווה ברטבים ובשילוב נפלא של מחית תירס, תפוחי אדמה וגבינה.
דואט מנות הקינוח, סופלה וניל קלאסי, מוגש בכלי נחושת לוהט, ולצידו ואריאציה פירותית מרעננת וקרירה בטעמי פינקולדה סיפקו את הקרשנדו ההולם לסיום.
תפריט היינות של הסומליירית נועה אבן היה לא פחות ממצוין. באותה נשימה אי אפשר שלא להזכיר בהתפעמות את החלל האלגנטי, נקי וחף מקישוטים, שמשובץ בשולחנות עץ עגולים, חשופים ומרווחים ומשדר נוחות יוקרתית שקטה ונעימה – כמו גם את כלי ההגשה היפהפיים.
בשורה התחתונה: זו אולי ארוחת הטעימות היקרה ביותר בעיר (800 שקלים לאדם) – אבל היא בהחלט מספקת תמורה הולמת וברמה גבוהה ביותר.
הצגת פוסט זה באינסטגרם
תריסר
המטבח של השף ענר פורמן עושה כבוד לחומרי גלם מקומיים, המתחלפים במהלך 12 חודשי השנה (ומכאן שם המסעדה), ומתבסס על ניסיונו של השף ושליטתו בטכניקות של בישול עילי ועל כישרונו להפוך אפילו ירק צנוע לחגיגה. המסעדה ממוקמת מעל שוק האיכרים בנמל תל אביב וחלונה הגדול משקיף אל הים. בחלל הצנוע מסתופפים שולחנות המיועדים לשני סועדים ויותר והאווירה נונשלנטית, משוחררת ועליזה. המטבח הפתוח נשקף אל חלל המסעדה וממנו מגיחות המנות המוקפדות שחלקן הפכו לאייקוניות.
View this post on Instagram
המנות שואבות השראה מהמטבחים הארץ ישראליים, נשענות על מסורות בישול עממיות ומודרניות והעיקר – על תוצרת החקלאות המקומית והים תיכונית. הטעמים והריחות טריים, אותנטיים ומספרים את סיפורו של השף והארץ בה גדל.
בכל פעם שביקרנו במסעדה פגשנו במאכלים שמאחורי כולם האני-מאמין המוצק של השף ובכמה מנות דגל, שעוברות שינויים קלים בהתאם לעונה אבל בגללן תמיד כדאי לחזור: תמרים בטמפורה, מעין סלט של ניגודים המשלב מתוק ומלוח, קר וחמים, פריך וחלקלק, רענן ועמוק.
פטה חמה, מנה מסעירה ויפהפייה המפגישה נתח אפוי של גבינה מלוחה מצופה בגרעיני דלעת וחמנייה עם קולי ופרוסות של עגבניות מגי מתקתקות. פסטה בעבודת יד (פיצ'י, רביולי) עשויים מבצק המבוסס על בורגול ומשודכים לירקות או חומרים עונתיים. דגים נאים או מבושלים, בשרים (בקר, עוף, טלה) וחלקי פנים (שקדי עגל) בעבודה מדויקת והגשה מרהיבה.
המנות האחרונות נאמנות גם הן לרוח המקום וזכורות במיוחד עוגת תמרים חמה ובסבוסה מושקעת. השירות צעיר וידידותי, תפריט היינות והקוקטיילים מלהיב ומתחדש בכל פעם. מחירי המנות (שכולן בגודל בינוני ומיועדות לחלוקה) נע בין 36 לכ-200 שקל (למנה היקרה ביותר) ויש תפריט אפריטיבו משתלם במיוחד בשעות הערב המוקדמות.
